Bei den oft fälschlich als Salzkristalle bezeichneten Strukturen im Käse handelt sich um Eiweißstrukturen, die von den Reifungskulturen bei der Protolyse, dem Umwandlungsprozess von Milcheiweiß bei der Käsereifung, gebildet werden. Diese Reifekristalle sind essbar und knuspern beim Genuss angenehm im Mund.
Es handelt sich dabei nicht um Kochsalz, sondern hauptsächlich um Aminosäuren und manchmal auch aus Calciumlactat (auch bekannt als E 326, ein Lebensmittelzusatzstoff, der zu den Geschmacksverstärkern zählt und auch für Bio-Produkte zugelassen ist). Die wissenschaftliche Bezeichnung lautet: Tyrosine – Kristalle.
L-Tyrosin wurde von Justus von Liebig bereits im Jahr 1846 erstmals als Proteinbestandteil von Käse charakterisiert. Es kommt in großen Mengen im Casein vor.
In gealtertem Cheddar finden sich häufig Kristalle von Calciumlactat, die gebildet werden, wenn reifende Bakterien die Milchsäure umwandeln.
In Blauschimmelkäse hingegen, sind die weißen Kristalle, die oft gegen den blauen Schimmel eines Roqueforts sichtbar sind oder in der Schale eines Camemberts nachweisbar sind, sind Calciumphosphat, das abgelagert wird, weil die Penicillium-Formen den Käse weniger sauer und Calciumsalze weniger löslich gemacht haben.
In Parmesan, Gruyere und gealtertem Gouda können die Kristalle Calciumlactat oder auch Tyrosin sein, die in diesen Käsesorten mit geringer Feuchtigkeit nur eine begrenzte Löslichkeit aufweist.
Grundsätzlich sind also verschiedene Salze in der Milch vorhanden, die durch die Einwirkung von Bakterien und Schimmelpilzen aus Milch gebildet werden. Während der Käse trocknet und reifende Mikroorganismen auf den Käse einwirken, fallen diese Salze aus der Lösung und kristallisieren.
Kristallablagerungen treten vor allem bei Käsescheiben auf, die größeren Temperaturunterschieden ausgesetzt waren. Man kann den Käse aber bedenkenlos essen.