Ein Kranz-Osterbrot aus Neapel
Der Casatiello ist ein herzhaftes gefülltes Osterbrot, das seit jeher im Gebiet der Stadt Neapel zubereitet wird. Das Originalrezept beinhaltet Pancetta, Salami, hart gekochte Eier und Provolone. Man kann aber auch jede andere Zutat hinzufügen, je nach persönlichem Geschmack. Eines der Merkmale des Casatiello ist, mehrere Tage weich zu bleiben. Dies liegt an dem Rindertalg, der dem Teig zugefügt wurde. Heute wird meist Öl oder auch Schmalz anstelle von Talg verwendet.
Der Name des Casatiello leitet sich wahrscheinlich von dem neapolitanischen Wort caso (italienisch: cacio, „Käse“, daher casatiello) ab, einer Zutat, die Bestandteil seines Teiges ist.
Die Existenz des Casatiello ist mindestens seit dem 17. Jahrhundert belegt. Der Beweis stammt aus dem Volksmärchen La gatta Cenerentola („Aschenputtel, die Katze“), das posthum zwischen 1634 – 1636 in der Kurzgeschichtensammlung Pentamerone, ovvero Lo Cunto de li cunti von Giambattista Basile, einem neapolitanischen Schriftsteller (der in neapolitanischer Sprache schrieb), der zwischen 1566 und 1632 lebte.
Das Brot wird in der Passage erwähnt, in der er die Feierlichkeiten des Königs beschreibt, um das Mädchen zu finden, das seinen Pantoffel verloren hatte:
E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare n’asserceto formato.
Und als der festgesetzte Tag kam, ach du meine Güte: was für ein Bissen und was für ein Festmahl! Woher kamen so viele Pastiere und Casatielli? Woher kamen die Eintöpfe und Fleischbällchen? Woher kamen die Makkaroni und Ravioli? So viel Zeug, dass eine ganze Armee davon essen könnte.
Im 19. Jahrhundert wurde das Casatiello auch im Buch Costumi e tradizioni di Napoli e dintorni (Bräuche und Traditionen von Neapel und Umgebung) erwähnt, dass 1858 von Francesco De Bourcard, einem neapolitanischen Gelehrten schweizerischer Herkunft, herausgegeben wurde, der das Brot und seine Zubereitung beschreibt und erklärt, dass il casatello (sic) zu Hause für das Ostermittagessen gebacken und als Geschenk an die Nachbarn und „an die Bediensteten und die Wäscherin“ verschenkt wurde.
Der Tortano ist ein sehr ähnliches Produkt: Die beiden Hauptunterschiede sind die Verwendung von Eiern, die beim Casatiello auch obenauf zu finden sind und nicht nur hartgekocht und in kleinen Stücken dem Teig beigegeben werden wie beim Tortano, und die Verwendung von Wurstwaren, die beim Casatiello ein Teil der Teigfüllung sind, während sie beim Tortano meist weggelassen werden.
Tortano oder Casatiello? Auf jeden Fall sind beide herzhafte Pizzabrote neapolitanischen Ursprungs. Im Originalrezept sollte beim Tortano nur Käse, Eier, Pfeffer und Cicoli als Füllung verwendet werden. Während beim Casatiello zusätzlich zu diesen Zutaten, auch Würstchen und verschiedenen Schinken und Salami hineinkommen. Kurz gesagt, der Casatiello ist der reichhaltige Verwandte des Tortano.
Beim Casatiello werden oben auf 5 rohe Eier mit Teig verziert und mitgekocht. Wie viel Eier man auch zur Verzierung genommen werden, es muss immer eine ungerade Anzahl sein.
Der Tortano enthält in seiner Füllung 2-3 hartgekochte und kleingeschnittene Eier, die direkt mit dem Käse und der Salami bzw. dem Schinken vermischt werden.
Tortano und Casatiello werden beide in einer Gugelhupfform gebacken. Gugelhupfformen in der heutigen Form lassen sich bereits für die Römerzeit nachweisen, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einer römischen Stadt in der Nähe von Wien, zeigen. Ich bevorzuge eine gusseiserne Gugelhupfform.
In einem historischen Rezept aus dem Buch „La cucina napoletana“ von Jeanne Carola Francesconi, wird die Zubereitung des Casatiello sehr genau beschrieben. Die Besonderheit der Herstellung besteht dort darin, dass der Teig mehrmals gefaltet und jedes Mal mit Schmalz bestrichen wird. Dieses Verfahren ähnelt dem der Herstellung von Blätterteig und macht den Casatiello weich und sorgt für eine lockere, feuchte und leichte Krume.
Das Originalrezept und wie man den Casatiello zubereitet
Es gibt viele mögliche Variationen, um dieses Gericht zuzubereiten. Das Originalrezept enthält jedoch:
- 400 g Vollkornmehl
- 400 g Mehl 00
- 500 g Wasser
- 2 Stück Hefe
- 125 ml Öl
- 100 g grob geriebener oder geschnittener Käse
- 300 g gewürfelte Salami
- 200 g gewürfelte Mortadella
- 250 g scharfer Provolono
- 2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- 2 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Zucker
- 6 Eier
Für die Zubereitung gibt man das Mehl auf eine Arbeitsfläche und gibt dann Salz, Pfeffer, Öl, geriebenen Käse, sowie die in einem Glas Wasser aufgelöste Hefe und den Zucker hinzu. Nun wird alles geknetet und nach und nach weiteres Wasser hinzuzugeben, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht. Nach einer Ruhephase von etwa anderthalb Stunden kann man den Teig auf der Arbeitsfläche ausrollen und dann die gewünschte Füllung dazugeben. Jetzt muss man den Teig nur noch zusammenrollen und in eine Gugelhupfform geben. Dann wird er im Ofen bei 165 °C für etwa 1,5 Stunden gebacken. Bevor man ihn aus dem Ofen nimmt, macht man den Zahnstochertest. Der Casatiello muss, wenn er fertig ist, trocken und schön golden sein.
Kalt servieren!
Alternativ kann man natürlich auch Dinkelmehl und Lievito madre anstelle von Hefe verwenden. Für die Füllung eignen sich auch in feine Würfelchen geschnittene Salami und Pancetta, aber auch Pecorino oder gemahlener Grana Padano.
Knoblauch-Käse-Kräuter-Brot in der Gugelhupfform
Ein einfacher Tortano der sich sehr gut als Beilage zum Grillen eignet.
- 500 g Mehl
- 20 g frische Hefe
- 1 TL Honig
- 250 ml Wasser
- 1 TL Salz
- 4 Zehen Knoblauch
- 200 g gerieben Emmentaler
- 1 TL Honig
- 100 ml Olivenöl
- Salbei, Oregano, Rosmarin oder andere Kräuter nach Wahl
Zuerst bereitet man den Teig vor. Dafür werden 250 ml Wasser in eine Rührschüssel geben, dann gibt man die Trockenhefe, das Salz und den Honig dazu. Alles gut umrühren, bis es ein recht flüssiger Teig ist.
Jeweils 1 TL der fein gehackten getrockneten Kräuter untermischen und für ca. 5 Min. gut durchkneten.
Den Teig für mindestens 1 Stunde mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen.
In der Zwischenzeit gehackten Knoblauch in Olivenöl leicht anrösten und die Knoblauch-Öl-Mischung in einem tiefen Teller bereitstellen.
Den geriebenen Emmentaler in einem weiteren Teller bereitstellen.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gugelhupfform gut einölen und bereitstellen.
Wenn der Teig fertig aufgegangen ist, noch einmal gut durchkneten und zu einer langen Rolle formen. Die Rolle sollte ungefähr so lang sein, dass sie komplett in die Gugelhupfform passt. Nun etwa 5 cm breite Scheiben von der Rolle abschneiden.
Die Teigscheiben zuerst in der Öl-Knoblauch-Mischung wenden, dann im Käse wenden (panieren wie bei einem Schnitzel) und die Stücke nebeneinander eng in die Gugelhupfform legen. So verfahren, bis alle Stücke ringsum aufgereiht sind.
Den restlichen Käse und den Rest der Knoblauch-Öl-Mischung über die Scheiben geben.
Dann für ca. 45 Minuten bzw. bis der Käse oben Farbe zeigt, im Ofen ausbacken.
Brot aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Lauwarm genießen!