Wie viele Käsesorten weltweit hergestellt werden, lässt sich nur schätzen – es sind aber mindestens 4000.
In Deutschland gibt es eine Regelung, die den Käse nach dem Wasseranteil in sechs Käsegruppen unterteilt: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Je fester ein Käse ist, umso geringer ist der Wasseranteil. Ist der Wasseranteil hingegen hoch, ist der Käse weicher und cremiger.
Typischerweise wird ein Hartkäse daher während der Reifung mit einer Salzwasserlösung gewaschen, um dem Käse Wasser zu entziehen. Außerdem verdunstet während der Reifung das enthaltene Wasser, sodass der Käse mit der Zeit immer härter wird.
Der Wasseranteilwird in Relation zur fettfreien Trockenmasse gesetzt. Die Trockenmasse setzt sich aus Proteinen, Fetten, Vitaminen, Kohlehydraten und Mineralstoffen zusammen. Der Fettanteil wird also bei der Berechnung außen vor gelassen.
Käsegruppe und Wasseranteil
Hartkäse; unter 56% Wasseranteil
Schnittkäse; 54-63% Wasseranteil
Halbfester Schnittkäse; 61-69% Wasseranteil
Sauermilchkäse; 60-73% Wasseranteil
Weichkäse; über 67% Wasseranteil
Frischkäse; über 73% Wasseranteil
Um im Handel Ordnung in die Vielfalt zu bringen, werden die Sorten nach ihrem Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse in folgende Gruppen eingeteilt:
Hartkäse
Er entsteht, wenn man den Bruch in besonders kleine Stückchen zerteilt. Durch das „Brennen“ verlieren sie noch mehr Wasser und werden fester (56 % oder weniger). Das macht sie lange haltbar. Die meisten Hartkäse reifen mindestens drei Monate.
Schnittkäse
Ist weicher, ihr Wasseranteil liegt bei 54 bis 63 %. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem nördlichen Mitteleuropa. Bei halbfestem Schnittkäse liegt der Wasseranteil zwischen 61 – 69 %.
Weichkäse
Enthält mehr Wasser (über 67 %) und reifen daher nicht wie Hart- und Schnittkäse gleichmäßig durch die gesamte Käsemasse, sondern von außen nach innen. Mit weißer Edelschimmelschicht schmecken sie sahnig und mild und – solange sie noch nicht voll ausgereift sind – champignonartig. Rotschmiereschicht macht sie herzhaft und würzig.
Frischkäse
Mit einem sehr hohen Wasserantei (mehr als 73 %) sind dies ungereifte Käse, für die man Milch lediglich gerinnen lässt und den Bruch gegebenenfalls noch mit Rahm und/oder Salz vermischt. Eine Ausnahme ist Hüttenkäse. Dessen Bruch wird geschnitten und „gebrannt“, sodass kleine, feste Körner entstehen.
Molkenkäse
Erhitzt man Molke, säuert sie und trennt das Molkeneiweiß ab – oder aber kocht die Molke, vermischt mit Sahne oder Milch, zu einem dicken, bräunlichen Sirup ein. Diese karamellartigen, salzig-süßen Käse schätzt man vor allem in Skandinavien.
Pasta-Filata-Käse
Auch Brühkäse genannt, wird aus „gezogenem Teig“ hergestellt. Er entsteht, wenn der gesäuerte Bruch in heißem Wasser geknetet wird, wodurch er eine faserig-zähe Konsistenz bekommt. Diese Erzeugnisse sind in Südeuropa und auf dem Balkan beliebt.
Sauermilchkäse
Dafür wird Sauermilchquark mit Salz und Gewürzen vermischt und im Reifekeller gelagert. Je frischer der Käse ist, desto ausgeprägter sind die weißen Kerne im Innern. Lagert er länger, verschwinden sie ganz, dann schmeckt der Käse kräftig würzig und etwas säuerlich. Sorten mit Gelb- oder Rotschmiere sind besonders deftig. Sauermilchkäse sind sehr fettarm.
Was ist Schmelzkäse?
Schmelzkäse wird (n der Schweiz auch Schachtelkäse genannt und in Österreich auch Eckerlkäse. In Deutschland ist Schmelzkäse nach der Käseverordnung (KäseV) nicht als Käse, sondern als Erzeugnis aus Käse definiert, das mindestens zu 50 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse, aus Käse, auch unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse, durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen und Emulgatoren hergestellt ist. Das klingt ja schon sehr vertrauenserweckend!
Aus geschmolzenem Emmentaler und Salzen der Zitronensäure bereitetenschweizer Käsemacher 1911 eine Masse, die – im Gegensatz zum stetig weiterreifenden Käse – haltbar war. US-Amerikanern gelang das Gleiche kurz darauf mit Cheddar und Salzen der Phosphorsäure. Das Verfahren machte es möglich, Käse zu erhitzen, ohne dass das Eiweiß gummiartig wird und sich das Fett absetzt.
Die zahlreichen Varianten entstehen nach folgendem Prinzip: Käse wird zerkleinert, gemahlen und mit zwei bis drei Prozent Schmelzsalzen vermischt. Dazu kommen je nach Produkt Sahne, Butter, Molkepulver, Salami, Schinken, Kräuter oder Paprika. Die Masse wird erhitzt und verwandelt sich in eine feine Paste, die sofort abgefüllt wird. Mit der Fast-Food-Welle haben sich auch Schmelzkäse-Scheiben zum Überbacken durchgesetzt.
Zur Schmelzkäse-Familie gehört auch der Kochkäse. Hier schmilzt Sauermilchquark zusammen mit Kochsalz, Kümmel, manchmal etwas Schmelzsalz und – je nach gewünschtem Fettgehalt – Butter, Sahne, Butterschmalz oder Magermilch.
Schweizer Käse
Unter den einzigartigen schweizer Käsesorten nimmt der Alpläse einen ganz besonderen Platz ein.
Schweizer Alpkäse wird immer auf der Alp hergestellt. Nur Käse, der während des Sommers direkt auf der Alp hergestellt wird, darf sich Alpkäse nennen. Im Unterschied dazu kann der Bergkäse das ganze Jahr über im Tal hergestellt werden. Der Alpkäse gehört zur Gruppe der Bergkäse und umfasst Käse verschiedener Typen. Üblich sind haltbare Schnittkäse und Hartkäse.
Wer sich über Schweizer Alpkäse (Dachmarke) informieren möchte, findet hier viele nützliche Informationen und Bilder: Alpkäse
Alpkäse ist wirklich etwas ganz besonderes!
Obschon viele Alpkäsereien über moderne Einrichtungen verfügen, wird der Alpkäse immer noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt. Oft kommen urtümliche Geräte und aufwändige Methoden zum Einsatz. Das Alpkäsen erfordert viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung.