Die Brioche ist ein lockeres und eierreiches Frühstücks- und Kaffeegebäck, das ursprünglich aus Frankreich stammt. Brioches werden im Deutschen gelegentlich als „Apostelkuchen“ bezeichnet. Als wahrscheinlicher Ursprungsort gilt die Normandie, die seit dem Mittelalter bekannt für die Qualität ihrer Butter war, einer wesentlichen Zutat von Brioche. Brioches sind erst seit dem 17. Jahrhundert in Paris nachgewiesen.
Nach einer weit verbreiteten Anekdote soll Marie-Antoinette (1755–1793), nachdem ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen, geantwortet haben:
«S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche» („Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“). Erstmals nachweisen lässt sich dieser Satz aber bereits in den autobiografischen Les Confessions von Jean-Jacques Rousseau, wo er einer nicht namentlich genannten „großen Prinzessin“ in den Mund gelegt wird:
«Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit: Qu’ils mangent de la brioche.»
„Endlich erinnerte ich mich des Auskunftsmittels einer großen Prinzessin, der man sagte, die Bauern hätten kein Brot, und die antwortete: »Sie können ja Kuchen essen.«
Jean-Jacques Rousseau: Les Confessions.
Der Zusammenhang ist, dass Rousseau Wein gestohlen hatte und dazu etwas essen wollte, sich aber zu fein gekleidet fand, um einfaches Brot zu kaufen. Ob Rousseau hier eine tatsächliche Äußerung einer Adeligen wiedergibt oder nicht – er kann jedenfalls nicht Marie-Antoinette gemeint haben, denn auch wenn die Confessions erst ab 1782 posthum veröffentlicht wurden, hatte er die ersten sechs Bücher schon zwischen 1765 und 1767 verfasst, als Marie-Antoinette noch ein Kind war und in Wien lebte. Außerdem soll das betreffende 11. Kapitel von Ereignissen handeln, die sich vor 1741 abgespielt haben. Die häufige Übersetzung von brioche mit ‚Kuchen‘ in diesem Zitat ist irreführend, da die französischen Brioches im 18. Jahrhundert wenig Butter und Zucker enthielten und näher beim Weißbrot als beim Kuchen lagen.
Grundrezept für Brioche:
225 g Dinkelmehl
50 ml Milch
1/4 Würfel (etwa 12 g) frische Hefe
1 gehäufter EL Lievito Madre
3 g Rohrzucker
1 TL Honig
5 g Salz
2 ganze Eier
1 Eigelb
65 g Butter in Stücken
1/2 Messerspitze Backmalz (Gerste) – Diese Zutat ist fakultativ und macht die Brioche etwas fester, dunkler und krosser.
Butter zum fetten der Formen
1 Ei zum Bestreichen der Brioche
Für die Brioche werden alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Knethaken des Rührgeräts auf mittlerer bis höherer Stufe 10 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Der Teig soll eine weiche, elastische Konsistenz haben und sich seidig und glatt anfühlt. Beim Kneten bildet sich ein Glutennetzwerk, dass später für eine fluffige Brioche sorgt. Zwischendurch den Teig mit einem Spatel zusammenschieben und weiterkneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Nun etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig zusammenschieben, zu einer Kugel formen und die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für 12-16 Stunden bei 7-9 °C im Kühlschrank langsam fermentieren.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen. Nun Kugeln von etwa 60 g (etwa Tennisball groß) formen. Die Kugeln in die gefetteten Griocheformen geben und abgedeckt etwa 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig muss über den Rand der Form steigen. DIe Brioche nun mit einer Wasser-/Ei-Mischung sehr vorsichtig einpinseln. Bei zuviel Druck fallen sie zusammen!
Den Backofen auf 190 °C Oberhitze-/Umluft vorheizen und etwa 15 Minuten goldgelb backen.
Die Brioche aus der Form drücken und auskühlen lassen. Nach Wunsch belegen und genießen!