Als Käserinde oder auch Käserand bezeichnet man die äußere natürliche oder künstliche Hülle von Käse. Sie schützt vor Austrocknung, Verschmutzung und teilweise dem Eindringen von Schädlingen. Oft werde ich gefragt, ob denn die Käserinde essbar ist oder nicht und bei welchem Käse sollte man besser auf den Verzehr der Rinde verzichten.
Die Rinde ist der äußere Teil des Käses, der je nach Reifezeit mehr oder weniger ausgetrocknet ist. Auf diesem äußeren Teil des Käses wachsen Mikroorganismen, die ihm direkt oder indirekt seine typischen Geschmacksnuancen verleihen. Bei diesen Mikroorganismen handelt es sich meist um Schimmelpilze, die natürlich wachsen oder während des Herstellungsprozesses durch Schmieren, Waschen und Bürsten eingearbeitet werden. Bei Weichkäsesorten wie Brie oder Camembert ist die Rinde vollständig mit essbarem Schimmel bedeckt.
Grundsätzlich gilt, dass natürlich entstandene Käserinde bedenkenlos gegessen werden kann. Durch den Reifeprozess können sich jedoch Gär- und Bitterstoffe entwickeln, die nicht jedermanns Geschmack treffen. Dann kann die Rinde einfach weggeschnitten werden.
Die Käserinde sollte aber nicht bei jedem Käse mitgegessen werden. Bei Käse mit künstlicher Rinde aus Paraffin, Wachs, Kunststoff oder mit Natamycin (E 235) bearbeiteten Oberflächen muss die Rinde weggeschnitten werden. Bei Edelschimmelkäse hingegen kann die Rinde ohne Weiteres gegessen werden. Nicht geeignet ist der Genuss der Käserinde jedoch für Schwangere oder Menschen mit einem schwachen Immunsystem.
Wenn man unsicher ist, ob die Käserinde gegessen oder zum Kochen verwendet werden kann oder nicht, dann empfiehlt sich die Verpackungsangaben zu lesen oder den Käsehändler seines Vertrauens zu befragen.
Wer die Käserinde abschneidet, kann natürlich entstandene Käserinde zum Kochen verwenden. Eine besondere Würze verleiht Käserinde, wenn sie in Suppen, Eintöpfen, Bouillons oder Saucen mitgekocht wird. Einfach vor dem Servieren wieder aus dem Topf fischen. Hartkäserinde, wie die des Parmesans, ist reich an natürlichem „Geschmacksverstärker“ und verleiht den Speisen einen Umami-Kick.
Um Käse am Stück vor Schimmelbefall zu schützten, sollte die Rinde für die Aufbewahrung des Käses nicht abgeschnitten werden, sie bildet einen natürlichen Schutz.