Distelkäse ist dafür bekannt, dass er geschmacklich recht unbeständig ist, so dass es keine Garantie dafür gibt, dass man denselben Käse zweimal auf dieselbe Weise genießen kann. Das ist bei fermentierten Produkten nicht ungewöhnlich, da der Boden, das Klima und die Gräser, die die Tiere fressen, sich auf den Geschmack der Milch auswirken, bevor Lab jeglicher Art hinzugefügt wird – ganz zu schweigen vom restlichen Herstellungs- und Reifungsprozess. Bei Distelkäse ist die Reifung jedoch kurz, und die meisten sind weniger als drei Monate alt.
Für viele Menschen sind es die sich ständig verändernden Geschmacksrichtungen, die Distellab-Käse so spannend machen. Die Aromen sind tiefgründig fleischig, fließend und schmackhaft; sie haben eine Leichtigkeit und eine Säure, die zur Fettigkeit passt, und sie haben oft einen starken Kräutergeschmack. Distellab lässt Käse wie süßes, gebuttertes Gebäck schmecken. Käse, die mit Distellab hergestellt werden, beginnen in der Regel blumig und hefig, um sich dann mit der Zeit zu einem artischockenartigen, pflanzlichen Geschmack zu vertiefen. Während der Reifung eines Käses baut Distellab die Proteine ab, so dass der Laib weich und klebrig wird. Ein superreifer Distellab-Käse wie die traditionellen spanischen Schafskäse „Torta de Dehesa“ und „Torta del Casar„, bei denen man den Deckel abschneidet und den Käse dann aus der Mitte heraus löffelt, fast wie ein Fondue bei Zimmertemperatur. Diese Käsespezialitäten haben beide eine angenehme zarte Bitterkeit, die an die Säure von Weißwein erinnert, manchmal mit Noten von Beurre blanc, fast wie Jakobsmuscheln in einer Sahnesauce.
Die mit Distellab gewonnenen Käsesorten sind wohlriechender und verdaulicher als die aus tierischem Lab gewonnenen. Außerdem ermöglichen sie durch die Freisetzung von mehr Aminosäuren in kürzerer Zeit eine bessere Aufnahme der guten Fette als Energie, ohne den Insulinspiegel zu erhöhen. Der Distelkäse ist weicher, cremiger und weniger körnig als der Käse aus tierischem Lab. Optisch unterschieden sich die Käse aus tierischem und aus Distellab bereits nach etwa 45 Tagen, wobei der Distelkäse eine intensivere Farbe aufweist und oft mehr Löcher hat.
Die Zukunft des Distellab
Während Südeuropa nach wie vor das Herzstück der Distellab-Käseproduktion ist, wächst das Interesse an diesem alternativen Enzym unter den Käsern sowohl in Europa als auch in den Vereinigten Staaten. Abgesehen von den historischen Vorteilen von Distellab in Bezug auf landwirtschaftliche Systeme und kulturelle oder religiöse Gründe, ist es einfach eine interessante Zutat, mit der man arbeiten kann. Die Ergebnisse können variieren, aber die Käseherstellung ist ein ständiger Prozess des Ausprobierens.
In Italien gibt es eine lange gepflegte und gehütete Kultur der Käseherstellung mit Distellab. In Mittelitalien, im Montefeltro, einem Stückchen Erde, das sich in die zentralen Apennin zwängt, wird heute noch Käse mit Distellab hergestellt. Das Montefeltro liegt im Norden der Marken zwischen der Romagna und der Toskana. Die lebendige Mitte der traditionsreichen Region Montefeltro ist die wunderschöne Stadt Urbino.
Aber auch im Piemont, in der Nähe der Stadt Cuneo, wird vegetarischer Käse mit Distellab hergestellt. In Villafalletto haben sich die Brüder Edigio und Mario Fiandino von „Le Fattorie Fiandino“ in der Nähe von Cuneo, die „Metodo Kinara“ schützen lassen. Das eingetragene Markenzeichen steht für die Herstellung von Käse mit echtem pflanzlichem Enzym, das mit Hilfe von Wasser aus den Blütenstempeln der wilden Distel gewonnen wird. Das köstliche Ergebnis: ein Käse besserer Verdaulichkeit, mit blumigen Noten und einem kompakten Teig, der am Gaumen zart schmilzt. In Deutschland hat sich die Firma Di Gennaro um den Distelkäse verdient gemacht.
Aber auch in den USA gibt es mittlerweile Hersteller von Distellab-Käse, „Oak Leaf Creamery“ in Oregon und „Lark’s Meadow Farms“ in Idaho. Die Firma „Enzyme Development Corporation“ aus New York hat ein Distellab entwickelt, das unter dem Namen „Thistlezyme®“ auf den Markt kommt, jedoch in Europa fast nicht erhältlich ist. Christine Clark von Your Cheese Friend und Cheese Professor zieht eine interessante Parallele zwischen Distellab und der Naturweinbewegung. „Es ist nicht der Mainstream-Ansatz und es gibt einige schlecht gemachte Versionen, aber die Hersteller, die es richtig machen, stellen etwas ganz Besonderes her“. Zwei Beispiele für diese Hersteller sind „Oak Leaf Creamery“ in Oregon und „Lark’s Meadow Farms“ in Idaho.
Eine weitere Quelle in den USA ist „Cheesemaking.com“ die auch ein Distellab anbieten.
In Deutschland ist Distellab zur kommerziellen Käseherstellung leider nicht zugelassen. Es soll bei der EU ein entsprechendes Dossier „On the use of enzymes in food processing“ eingereicht worden sein. Warten wir ab was geschieht.
In der Zwischenzeit kann man bei „Käsereibedarf-Leidinger“ Distellab für den nichtkommerziellen Bedarf bestellen.