Die Pizza Bianca blickt auf eine lange Geschichte zurück. Anders als heute gab es vor über 100 Jahren natürlich nicht 50 verschiedene „trendy“ Pizzen auf der Speisekarte, sondern lediglich zwei. Eine rote Pizza und eine weiße Pizza. Dabei muss man auch bedenken, dass die Tomate als essbares Gemüse erst spät nach Italien kam und ihr Siegeszug auch einige Zeit brauchte.
Nach dem ersten Auftauchen der Tomate in Italien 1548/1555 schmückten die Tomatenpflanzen die italienischen Gärten zunächst überwiegend als Zierpflanzen, da sie aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit anderen Nachtschattengewächsen als giftig angesehen wurden. Doch bereits die Medici waren an der Verwendung der Tomate für den Verzehr interessiert. Obwohl Mattioli schon 1544 ein Rezept für den Verzehr von Tomaten angab, wird in der Literatur daran gezweifelt, dass sie wirklich des Öfteren als Speisepflanze verwendet wurde.
In Italien wurde die Tomate ab dem 17. Jahrhundert immer bedeutender. Antonio Latini war ab 1658 als Koch beim spanischen Vizekönig von Neapel tätig. In dem von ihm verfassten Kochbuch fanden sich erstmals auch Rezepte mit neuweltlichen Zutaten. Die drei Gerichte, in denen die Tomate vorkam, wurden als „alla spagnola“ bezeichnet. Um 1700 begann man, die Tomate als eine Zutat für Speisen schätzen zu lernen; erneut galt Italien als Vorreiter.
Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: Basilikum (grün), Mozzarella (weiß) und Tomaten (rot). Diese ist bis heute unter dem Namen „Pizza Margherita“ eine der bekanntesten und verbreitetsten, wenn nicht die verbreitetste Pizzavariante.
Erst nach 1945 wurde die Pizza in Gesamt-Italien populär und erst dann wurde aus einem neapolitanischen Lokalgericht ein italienisches Nationalgericht. Damit trat die Pizza in Italien allmählich aus dem Schatten ihres alten subproletarischen Millieus heraus und wurde gesellschaftsfähig.
Hilfreich war dabei auch das Buch „L’oro die Napoli„ (Das Gold von Neapel, 1954) von Giuseppe Marotta, das 1955 verfilmt und mit Sophia Loren in der Hauptrolle in Cannes uraufgeführt wurde. Sophia Loren in der Rolle einer Pizzaiola die ihren Pizza-Verkaufsstand „Da Sofia“ führte, wurde zur Legende und die Pizza durch sie weltberühmt.
Der Name Pizza ist vermutlich älter – die apulische Pizza pugliese oder die kalabrische Pitta inchiusa zum Beispiel enthalten neben Hefeteig nur seit alters her bekannten Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der ligurischen Focaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet.
Zwei Arten klassische der Pizza haben sich aus diesen verschiedenen Traditionen entwickelt:
Pizza Marinara mit Tomatensoße und Oregano. Sie ist angeblich die älteste Pizza mit Tomatenbelag.
Pizza Bianca mit Rosmarin, Öl und Knoblauch
Zwischen Nord- und Süditalien herrschte schon immer ein gewisser kulinarischer Unterschied. Der Süden ist für seine einfache Küche bekannt. Wohingegen der Norden mit Wohlstand und edlen Zutaten besticht.
Während man in der Toskana unter Pizza Bianca tatsächlich eine weiße Pizza versteht, wird sie in und um Rom mit „blanke Pizza“ übersetzt. Der Unterschied: In der Toskana isst man sie mit einer weißen Soße und Trüffelcreme, in Rom ganz pur und nur mit Öl und Knoblauch verfeinert, wie bereits im „alten Rom“, als belegte Focaccia. Damit erinnert die Pizza Bianca in Rom mehr an eine Art Pizzabrot.
Eigentlich ist somit auch der im Elsass sowie den benachbarten Regionen Lothringen, Saarland, Pfalz und Baden beliebte Flammkuchen eine Pizza Bianca. Grundlage des Flammkuchens ist ein sehr dünn ausgerollter Boden aus Brotteig. Der traditionelle Belag besteht aus rohen Zwiebeln, Speck und einer Creme aus Sauerrahm, die nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt ist. Der so belegte Fladen wird bei starker Hitze für kurze Zeit im Ofen gebacken.
Eine verbreitete Variante des klassischen Belags ist die süße Version mit Äpfeln oder Birnen und Zimt. Ähnliche Kuchen aus dünn ausgerolltem Mischbrotteig kennt man auch in anderen Regionen. Im Osten Württembergs sind Flammkuchen als Hitzkuchen bekannt und werden mit Kartoffelpüree, Grieben und Zwiebelringen belegt. In Hohenlohe und Franken werden die Kuchen als Blootz oder Blaatz bezeichnet. So nennt man dort teilweise süße Blechkuchen (beispielsweise Zwetschgenblootz). In Teilen von Hessen werden ähnliche Kuchen Ploatz oder auch Bloads genannt. In Oberschwaben heißen herzhaft belegte dünne Fladen Dinnete. Auf den Fildern sind sie kleiner und länglicher und werden Deie genannt.
Pizza Bianca
Jegliche Pizza-Variation, die ohne Tomatensoße zubereitet wird, nennt man Pizza Bianca. Für die klassische Pizza Bianca, wird der Teigfladen mit Parmesan bestreut. Ricotta darauf gestrichen. Käse (Mozzarella) in Stücke gezupft und darauf verteilen und ab in den Ofen. Nach dem Herausnehmen, etwas Olivenöl darüber tröpfeln und Basilikum darauf verteilen.
Gerade die Pizza Bianca ai quattro formaggi ist durch ihre „weiße“ Basis die optimale Variante gegenüber der Tomatenversion. Bei der weißen Variante kommen die Käsesorten geschmacklich besser zur Geltung.
Pizza Bianca mit Taleggio, Mozzarella und schwarzem Trüffel
Die Crème fraiche mit Salz und Pfeffer würzen. Mozzarella abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden. Taleggio ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Den Teigboden dünn mit Crème fraiche bestreichen. Mozzarellascheiben und Taleggio-Streifen gleichmäßig darauf verteilen.
Pizza in den Ofen geben und ca. 15 Minuten backen, bis der Teig schön knusprig und der Taleggio verlaufen und leicht gebräunt ist.
Pizza herausnehmen und die Trüffel mit einem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln, über die Pizza geben und ca. 1 Minute weiter backen. Dann die Pizza aus dem Backofen nehmen und sofort servieren.