Käse ist sehr alt und für die Lagerung und den Handel mit Milch unverzichtbar. Es ist unmöglich genau zu bestimmen, wo und wann Käse das erste Mal in Erscheinung getreten ist. Jedoch kann man mit absoluter Sicherheit sagen, dass dieses wunderbare Produkt seit Urzeiten bekannt ist. Archäologen vermuten, dass die Menschen bereits im Neolithikum (um 5.000 v. Chr.) Käse herstellten. Käse hat somit eine über 7.000 Jahre alte Geschichte.
In ca. 7.000 Jahre alten steinzeitlichen Gefässen aus dem heutigen Polen wurden Fettrückstände gefunden, die darauf hinweisen, dass diese Töpfe zur Trennung von Milch und Molke genutzt wurden. Was nichts anderes heisst, als dass auf diese Weise Käse produziert wurde.
Einer der ältesten Käse der Welt wurde 2014 in einer Mumie aus dem Jahr 1615 v. Chr. gefunden, die i Nordwesten Chinas in der Taklamakan-Wüste entdeckt wurde. Es handelt sich dabei um ein typisches Speiseopfer, das den Verstorbenen für die Reise ins Jenseits dargebracht wurde.
Auch auf den Körpern bronzezeitlicher Mumien wurden Käsereste gefunden. In diesen Fällen zeigt die Analyse, dass es sich um einen Käse aus natürlicher Milchgerinnung handelt, d. h. ohne Verwendung von Lab, der durch die Wirkung von Laktobazillen und Saccharomycetales (echten Hefen) entsteht und somit in vielerlei Hinsicht dem aus dem Kaukasus stammenden Kefir ähnelt. Kürzlich wurde auch in einem Grab südlich in Kairo (Ägypten), das auf etwa 1.200 v. Chr. datiert wurde, Käserückstände gefunden.
Es gibt verschiedene Theorien zur Entstehungsgeschichte des Käses.
Eine Theorie besagt, dass steinzeitliche Jäger ein noch säugendes Kalb erlegten, dass kurz zuvor Milch vom Muttertier getrunken hatte. Beim Auswaiden und Öffnen des Magens entdeckten die Jäger eine weiße, gallertartige Masse, die sich bei näherer Untersuchung als durchaus genießbar erwies.
Eine andere Theorie besagt, in der Steinzeit die Menschen ihre Milch in Beuteln aus getrockneten Kälbermägen transportierten. Das noch im Magen vorhandene Lab hat dann die Milch in Käse verwandelt.
Eine weitere Theorie behauptet, dass in Mesopotamien die von den Priestern den Göttern als Opfergabe dargebrachte Milch nach einigen Tagen, durch Milchsäurebakterien aus der Luft, in Sauermilchkäse verwandelt wurde.
Andere Forscher glauben, dass der Geburtsort des Käses der Nahe Osten ist. Dortige Nomadenvölker verwendeten Lederbeutel aus Schafsmägen, um die Milch zu transportieren. Durch die dauernde Bewegung, das Schütteln, die Hitze und im Beutel vorhandene Enzyme verwandelte sich die Milch in Käse. In diesen Gegenden wurde bereits seit Urzeiten Kefir und Joghurt hergestellt.
Mit ziemlicher Sicherheit haben Zufallsfunde oder die Beobachtung, dass die Milch in den Mägen von Jungtieren geronnen ist, zu verschiedenen Interpretationen und Mythen geführt. Bereits in der altgriechischen Mythologie wird die Erfindung und Verwendung von Käse auf Aristeus, den Sohn des Apollon und der Nymphe Kyrene, zurückgeführt, der die Menschen in der Kunst der Käseherstellung, der Schafzucht und der Bienenzucht unterrichtet haben soll. Ebenfalls in der griechischen Mythologie besitzt Amaltea, die Amme Jupiters, eine berühmte kretische Ziege aus deren Milch Käse hergestellt wird. Aristoteles beschreibt, wie man Käse herstellt, indem man Milch mit Hilfe des Milchsafts von Feigen gerinnen lässt. Auch die Etrusker kannten Käse, für den sie Reiben aus Bronze anfertigten. Ihren Käse stellten sie mit pflanzlichen Gerinnungsmitteln wie Distelblüten und Feigenmilchsaft her, obwohl sie Lab aus dem Magen von Lämmern oder Zicklein bevorzugten.
In Europa ist Käse bereits seit der Antike bekannt. Homer berichtet in seiner „Odyssee“, dass der Kyklop Polyphem, nachdem er Ziegen und Schafe gemolken hat, die Hälfte von der Milch gerinnen ließ und sie in geflochtene Körbe hineintat; die andere Hälfte der Milch goss er in Eimer hinein, um davon zu trinken, wenn er wollte, und vor allem beim Abendessen. Die alten Griechen wussten also nicht weniger über Käseherstellung als wir. Dies wird durch die Abhandlung von Aristoteles (384-322 v. Chr.) Bewiesen, in der die Prozesse des Milchgerinnens und die Technik der Käseherstellung beschrieben werden.
In Homers 10. Gesang (10.230-240) der Odyssee wird die Herstellung des Vorläufers des heutigen Käse-Fondue beschrieben. eine damals übliche Speise. Dort beschreibt Homer, wie die Zauberin Kirke, eine Speise für die Gefährten des Odysseus zubereitet, indem sie geriebenen Käse, Gerste und Honig mit Wein aus Pramnos vermengt. Dazu gibt sie „betörende Säfte“. Diese Speise lässt die Gefährten ihr Vaterland vergessen, und verwandelt sie anschließend in Schweine:
„Und sie (Kirke) setzte die Männer auf prächtige Sessel und Throne,
Mengte geriebenen Käse mit Mehl und gelblichem Honig
Unter pramnischen Wein und mischte betörende Säfte
In das Gericht, damit sie der Heimat gänzlich vergäßen.
Als sie dieses empfangen und ausgeleeret, da rührte
Kirke sie mit der Rute und sperrte sie dann in die Kofen.
Denn sie hatten von Schweinen die Köpfe, Stimmen und Leiber,
Auch die Borsten; allein ihr Verstand blieb völlig wie vormals.
Weinend ließen sie sich einsperren; da schüttete Kirke
Ihnen Eicheln und Buchenmast und rote Kornellen
Vor, das gewöhnliche Futter der erdaufwühlenden Schweine.“
Homer: Odysseee 10.230-240
Wir sehen, nicht die Schweizer haben das Käsefondue erfunden, vielmehr waren es die alten Griechen mit ihrem „Kykeon“ (κυκεών).
Im antiken Rom beschrieb Marcus Terentius Varro im 2. Jahrhundert v. Chr. die wichtigsten Käsesorten (Kuh-, Ziegen- und Schafskäse) und schrieb, dass sie mit pflanzlichen Gerinnungsmitteln hergestellt wurden. In De rustica beschreibt Marcus Terentius Varro die wichtigsten Käsesorten, die im 2. Jahrhundert v. Chr. konsumiert wurden (frischer und gereifter Käse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch), und stellt fest, dass die damaligen Geschmäcker eher Käse aus Hasen- oder Ziegenlab als aus Lammlab bevorzugten, obwohl Essig als Gerinnungsmittel verwendet wurde. Die Römer färbten auch den Käseteig mit Safran (vielleicht der erste Hinweis auf künstliche Farbstoffe!) und pressten ihn mit gelochten Gewichten (Pressen).
Im Mittelalter übernahmen dann hauptsächlich die Klöster und die Bauern die Herstellung von Käse. Bereits im Mittelalter entstanden einige der noch heute bekannten Käsesorten.