Kaschk persisch کشک, DMG kašk, kasachisch құрт) ist getrockneter salziger Joghurt! Da der Joghurt getrocknet länger haltbar und besser zu transportieren ist, war dieses Lebensmittel bei den Nomaden im arabischen Raum, aber auch bei den Völkern Zentralasiens und im Schwarzmeergebiet sehr beliebt.
Zur Herstellung wird Milch erhitzt und anschließend wieder so weit abgekühlt, dass Joghurtkulturen sich wohl fühlen. Dann wird die Masse mit Joghurtkulturen beimpft und warmgehalten. Der Salzgehalt unterscheidet sich dabei stark zwischen den einzelnen Regionen.
Nachdem der Joghurt fermentiert wurde, wird er gesalzen und in ein Baumwolltuch gefüllt. Dann wird er ausgewrungen und drei bis vier Tage zum Entwässern aufgehängt und regelmäßig geschüttelt. Nach drei bis vier Tagen wird Die zurückbleibende Joghurtmasse wird zu kleinen Kugeln geformt und diese dann auf einem Baumwolltuch getrocknet, bis sie hart werden.
Die Kaschk-Kugeln können nun mehrere Jahre gelagert werden. Zur Verarbeitung werden diese Kugeln wieder in Joghurt zurückverwandelt. Dazu werden sie über Nacht in Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag legt man sie in eine Schale, zerreibt sie und vermengt sie löffelweise mit Wasser.
Diese uralte Kulturtechnik hat bis heute in vielen Gegenden überlebt und gehört zur einheimischen Küche wie das tägliche Brot.
Es gibt viele leckere Gerichte auf der Basis von Kaschk, die es zu probieren lohnt. Zumeist Suppen und Eintöpfe mit Linsen, Gerste und Minze.
Das originale Kaschk ist sehr sauer und etwas gewöhnungsbedürftig. Wenn man jedoch milde Joghurtkulturen verwendet, ist es auch für empfindliche Gaumen ein Genuss. Kaschk schmeckt sehr gut mit Auberginen bzw. Auberginenpaste und Minze.
In der Mischung mit Weizen entsteht in der syrischen und libanesischen Küche die Suppe Kishk. In der persischen Küche wird Kaschk zu verschiedenen Gemüsen gereicht, so zum Beispiel mit gekochten oder gegrillten Auberginen als Kashk-e Bademjan.
In Usbekistan wird Kurt aus Suzyma (fermentierter Milchkäse, gefilterte Quarkmilch) und Salz hergestellt. Die Konzentration von Salz in Kurt kann dabei variieren – von ein wenig salzig bis sehr kräftig. Basilikum (Raykhon), roter Pfeffer, Minze und andere Gewürze geben Kurt hier ein besonderes Aroma.