Dauphiné Käse im Glas

Käse nach Art des Saint Marcellin

Saint-Marcellin ist ein Weichkäse mit Weißschimmel aus Kuhmilch oder seltener aus Ziegenmilch aus der ehemaligen französischen Provinz Dauphiné östlich von Lyon. Die Provinz ist heute Teil der Region Rhône-Alpes im Südosten Frankreichs. Seinen Namen hat der Käse von der Gemeinde Saint-Marcellin im Département Isère.

Seit dem 29.11.2013 ist der Saint-Marcellin EU-weit als g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) geschützt. Daher benutzen wir hier die Bezeichnung „Dauphiné“ für meinen Käse.

Ursprünglich wurde der Saint-Marcellin ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt. Als 1730 ein Dekret erlassen wurde, das die Aufzucht von Ziegen streng reglementierte, wurde mehr und mehr zu Kuhmilch gegriffen. Heute wird der Saint-Marcellin fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.

Ergibt etwa 400 Gramm
 
Zutaten:
4 l Milch
40 ml Kefir
0,40 g Penicillium Candidum
0,40 g GEO Geotrichum Candidum
0,9 ml pro Liter Distellab = 3,6 ml
15-20 g Salz pro kg-Bruchmasse nach dem Abtropfen

Durch die geringe Menge an Lab dauert die Dicklegung bis zu 20 Stunden.

Material:
Abtropfsieb
Käsetuch
4 bis 5 Schraubgläser mit etwa 200 ml Inhalt

Vor dem Arbeitsbeginn die Gläser gründlich sterilisieren.

  1. Die Milch auf 32 °C erwärmen. Der Kefir sollte zumindest Zimmertemperatur haben.
  2. Den Kefir sowie die beiden Weißschimmelkulturen (Geotrichum Cadidum und Penicillium Candidum) vermischen, etwas ruhen lassen und dann in die Milch geben. Die Milch nun wieder auf 32 °C erwärmen und abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen, dabei die Temperatur halten.
  3. Das Lab in ca. 50 ml kaltes Wasser geben. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milch ruhen lassen und nicht mehr rühren.
  4. Den Topf zudecken und die Milch bei Raumtemperatur etwa 20 Stunden dick legen bis sich eine feste Dickete gebildet hat, auf deren Oberfläche sich eine dünne Schicht Molke abgesetzt hat.
  5. Das Abtropfsieb mit einem Käsetuch auslegen und den Bruch vorsichtig in das mit dem Tuch ausgelegte Abtropfsieb geben. Nun etwa 30 – 60 Minuten abtropfen lassen.
  6. Die Enden des Käsetuchs fassen und oben zusammenbinden, so dass eine Art Sack entsteht.
  7. Den „Sack“ mit dem Käsebruch aufhängen und über Nacht abtropfen lassen.
  8. Am nächsten Tag den abgetropften Käsebruch aus dem Tuch nehmen. Den entstandenen Quarkball mit den Händen auseinander pflücken und in eine Schüssel geben und das Salz sorgfältig untermischen.
  9. Den gesalzenen Bruch erneut in ein Käsetuch geben und die Enden des Tuches wieder oben zusammenknoten.
  10. Den Bruch nun für weitere 48 Stunden zum abtropfen und trocknen aufhängen.
  11. Den abgetropften Bruch wieder mit den Händen etwas zerpflücken.
  12. Nun den Bruch in die Schraubgläser zu etwa 125 – 150 Gramm einfüllen und dabei fest drücken. Es sollten keine Lufttaschen entstehen. Die Gläser nicht bis zum Rand füllen, sondern obenauf einen fingerbreit Luft lassen.
  13. Die Oberfläche des Käses glattstreichen und die Gläser mit den Deckeln abdecken, aber nicht zuschrauben! Der Käse muss atmen können.
  14. In den Gläsern kann man kann durch das Glas beobachten, wie der Käse allmählich reift.
  15. Den Käse in den Gläsern bei etwa 15 – 20 °C für 7 bis 10 Tage reifen lassen, bis sich an der Oberfläche der erste Weißschimmel bildet.
  16. Die Deckel jeden Tag abnehmen und kontrollieren, ob sich kein Fremdschimmel bildet. Das Kondenswasser von den Deckeln täglich abwischen.
  17. Wenn sich der Weißschimmel gebildet hat, werden die Gläser fest zugeschraubt.
  18. Den Käse in den geschlossenen Gläsern bei 10 – 13 °C etwa 4 bis 8 Wochen reifen lassen. Mit zunehmender Reife wird der Käse immer cremiger und deutlich kräftiger im Geschmack.

Wenn der Käse gereift ist, kann man den Käse, so oben in den Gläsern genug Luft gelassen wurde, weiter behandeln und eine Le Pitchou ähnliche Spezialität herstellen.
Le Pitchou wird aus dem ebenfalls in dieser Region hergestellten Weichkäse Saint-Marcellin hergestellt. Man legt den kleinen Weichkäse aus Kuhmilch in Traubenkernöl und Kräuter der Provence ein und lässt ihn darin einige Zeit marinieren.
Ich mische dazu Traubenkernöl mit Kräuter der Provence. Diese Kräuter-Ölmischung auf den Käse giessen und die Gläser wieder verschließen und mindestens eine Woche durchziehen lassen.


Variante:
Man kann dem Frischkäse anstelle der Weißschimmelkulturen auch Bauschimmelkulturen (Penicillium roqueforti) zugeben. Das ergibt dann einen sehr würzigen Blauschimmelkäse.
Da Blauschimmelkulturen Sauerstoff (Luft) benötigen, steche ich mit einem Zahnstocher Löcher in den fertigen Käse, rühre mit den Zahnstochern leicht um und lasse ihn noch 2 – 3 Tage reifen. So vermehren sich die Blauschimmelkulturen im Käse und er wird würziger und ausgewogener im Geschmack.