Die Caciotta, ein in allen italienischen Regionen verbreiteter Käse, der frisch gegessen werden sollte, normalerweise innerhalb des dreißigsten Tages der Reifung. Aber auch gereifter Caciotto ist sehr lecker. Er entwickelt dann seinen eigenen Charakter.
Die Caciotta kann einfach sein oder mit verschiedenen Gewürzen, Chili, Schnittlauch, Trüffel, Oregano, Walnüssen usw. gefüllt werden. Der Käse wird aus roher oder pasteurisierter Milch gewonnen.
Das Rezept basiert auf der Verwendung von Rohmilch!
20 l Rohmilch von der Kuh
1 l Kefir, ca. 36-48 h gereift
Distellab
- Die Milch wird auf 35 °C erhitzt und es werden 2-5% der Milchmenge an Kefir hinzugefügt.
- Die Milch wird dann 60 Minuten bei 35 °C reifen gelassen.
- Nun flüssiges Distellab (2,8 ml Distellab pro Liter Milch) in ca. 60 ml Wasser gelöst, zugegeben und vorsichtig unterrühren.
- 45 Minuten Dicklegen.
- Die Dickete in Würfel von ca. 2 x 2 cm schneiden
- Den Bruch 5 Minuten in der Molke stehen lassen.
- Den Bruch in Haselnussgroße Körner schneiden.
- Den Bruch weitere 5 Minuten stehen lassen.
- So viel Molke abnehmen bis der Käsebruch sichtbar wird. Das sind etwa 40%. Die Molke aufheben.
- Den Topf mit dem Käsebruch auf 40 °C erhitzen und dabei gut umrühren. Es dürfen sich keine Klumpen bilden!
- Erneut 5 Minuten ruhen lassen.
- Den Bruch mit den Händen in die Korbformen geben (Infuscellamento), dabei leicht andrücken.
- „Stufatura“ (siehe unten) bei 35 °C für 3 Stunden und während der gesamten Dauer der Stufatura häufig Wenden, alle 15-20 Minuten. (Bei Korbformen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.)
- Nach dem Ende der Stufatura, die Laibe in den Formen 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Den Käse aus der Form nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Käse in eine 20%ige Salzlake (dazu die zuvor abgenommene Molke verwenden) tauchen. Bei einer Temperatur von 11 – 12 °C, 5 Stunden pro Kilo Käse darin ruhen lassen. Gelegentlich wenden.
- Aus der Lake nehmen und etwa 1 Stunde ruhen lassen, der Käse verliert weiter Feuchtigkeit.
- Den Käse stehen lassen, bis er beginnt eine leichte Rinde zu entwickeln.
- Wenn der Käse trocken ist, entweder mit Olivenöl einreiben und mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur trocknen lassen oder gleich in den Reiferaum geben.
- Reifezeit bei 10 – 12 °C maximal 30 Tage.
Stufatura
Da der Käse kurz nach der Formung abkühlt, ist ein zusätzlicher Schritt erforderlich. Traditionell wurden die Käse in einen warmen Raum gebracht, um die warme Temperatur für 1-2 Stunden zu halten. Dies wurde „Stufatura“ genannt, was auf Italienisch „Schmoren, Dünsten“ bedeutet.
In kleinerem Maßstab mache ich das hier, indem ich eine kleine Abtropfplatte in einen größeren Topf oder eine isolierte Kühlbox stelle und ca. 60 °C heißes Wasser hinzufügen, um die Temperatur von 35 °C zu halten. Temperatur überprüfen! Wichtig ist die hohe Luftfeuchtigkeit und die gleichbleibende Temperatur.
Nach 40 Min. den Käse wenden und wieder in die Stufatura geben.
Dieses „Schmoren“ wird angewandt bei Käse mit kurzen Käsungszeiten, der dabei dann Molke abgibt und wenn bestimmte Kulturkeime mehr gefördert werden sollen.
Achten sollte man darauf dass die Käse nicht austrocknen und die Temperatur nicht höher ist, als das Maximum dessen was sie Kultur aushält.