Abgesehen davon, dass man aus Kefir und Joghurt ohne Labzugabe wunderbare Frisch- aber auch Hartkäse herstellen kann, dient sowohl der Kefir als auch der Joghurt bei der Käsebereitung als Säurestarter.
Denn, bevor es mit Käse macht , sollte man die Milch zuerst säuern.
Das Säuern wird mit Milchsäurebakterien gemacht, diese nennt man auch Säurewecker. Dazu erwärmt man die Milch auf die im Rezept angegebene Temperatur, gibt dann den Säurewecker in die Milch und lässt diese, damit die Milch warm bleibt, abgedeckt einige Zeit (meist etwa 1 Stunde) stehen. Der Säurewecker bzw. die in ihm enthaltenen Milchsäurebakterien vermehren sich in der warmen Milch tüchtig und säuert diese. Die Temperatur schwankt hier, denn es werden beim Käse machen unterschiedliche Säurewecker verwendet. Je nach Art erschaffen diese unterschiedliche Aromen und Gase, und eben die Säure.
Die verschiedenen Kluturen im Säurewecker sind:
- Die thermophilen Kulturen (30-45 °C)
- Die mesophilen Kulturen (18-37 °C)
Wenn man Frischkäse machen will, wird die Milch stärker gesäuert als würde man einen festen Käse machen wollen. Die Intensität der Säure wirkt sich später auch auf die Wirkung des Lab aus, das ab einem bestimmten Säuregrad (ph-Wert) nicht mehr richtig arbeitet. Je saurer der Bruch ist, desto cremiger/weicher wird später der Käse. Will man einen elastischen Käse machen, wird die Säure später sogar reduziert. Dazu wird Molke entnommen und der Käsebruch mit Wasser ausgewaschen.
Das Säuern hat beim Käsen aber noch eine andere Aufgabe.
Durch die Säure wird der spätere Käse auch geschützt, denn die Säure unterbindet die Vermehrung unerwünschter Hefen und Bakterienulturen. Die Milchsäurebakterien sind hierbei die Guten und Erwünschten unter den Kulturen.
Wie stark der Säurewecker arbeitet, hängt von der Temperatur und der Zeit ab, also wie lange man die Milch warm stehen lässt und ob man Salz in die Milch gibt oder nicht. Sobald Salz verwendet wird, wird die Säuerung gehemmt. Je mehr Salz, desto stärker wird diese gebremst. Das ist auch der Grund, warum ein gesalzener Käse nicht immer saurer wird. Würde man die Milch sehr lange säuern lassen, würde diese zu Sauermilch oder sogar zu Dickmilch werden.
Man muss nicht zwingend einen Säurewecker zur Milch geben um guten Käse zu machen, es ist aber auf jeden Fall klüger.
In Rohmilch sind die Milchsäurebakterien bereits vorhanden. Bei pasteurisierter Milch muss man sie zugeben, da sie durch das Erhitzen abgetötet wurden. Es ist aber selbst bei Rohmilch ratsam, den Säurewecker zuzugeben, da es sonst auch zu ungewollter Vermehrung anderer Kulturen kommen könnte. Denn in Rohmilch sind mal mehr und mal weniger Milchsäurebakterien enthalten. Je schneller die Milch säuert, desto eher erhält man einen guten Käse.