Molkeessig ist ein bernsteinfarbener Essig, der aus Molke hergestellt wird, die bei der Käseherstellung oder aus Magermilch anfällt. Aber auch die bei der Frischkäse Abtropfung von Joghurt oder Kefir anfallende Molke eignet sich ganz vorzüglich zur Herstellung von Molkeessig.
Alles, was Zucker enthält, kann zu Alkohol und alles, was Alkohol enthält, zu Essig vergären. Milch enthält wie viele andere Getränke Zucker in Form von Lactose. Daher wird eine andere Hefe als für die Bier- oder Weinherstellung verwendet, um die Laktose in Alkohol umzuwandeln.
Die Molke wird zunächst durch Zugabe einer Hefe wie „Kluyveromyces fragilis“ alkoholisch gemacht, um so die Gärung einzuleiten. Nachdem sie alkoholisch geworden ist, wird eine Starterkultur wie „Acetobacter pasteurianus“ hinzugefügt, um den Alkohol in Essigsäure umzuwandeln.
Kluyveromyces marxianus ist eine Hefeart der Gattung Kluyveromyces. K. marxianus wird kommerziell benutzt, um Lactaseenzyme herzustellen, ähnlich wie mit anderen Pilzen wie etwa der Gattung Aspergillus.
Der größte kommerzielle Verwendungszweck von Molke zur Essigherstellung ist nicht direkt Molkeessig, sondern Molkealkohol, der destilliert und zur Herstellung von weißem Branntweinessig verwendet wird. Zwar werden dabei Milchprodukte verwendet, doch werden durch die Destillation fast alle Proteine entfernt, so dass Laktoseintolerante oder Milchallergiker nicht gefährdet sind.
Reiner Molkeessig wird manchmal in Mitteleuropa, insbesondere in Österreich und der Schweiz, verkauft. Er hat eine gelbe Farbe und ist überraschenderweise recht nahrhaft, insbesondere was den Vitamin-B-Gehalt betrifft. Der Säuregehalt des fertigen Produkts liegt schließlich zwischen 5 und 6 %.
Zuhause kann man Molkeessig aus anfallender Molke selbst herstellen. Die Molke wird mit etwas Zucker versetzt, ein Gärstopfen wird aufgesetzt und zwei Wochen an einem warmen Ort stehen gelassen, bis die Gärung abgeschlossen ist. Danach wird die Flüssigkeit durch ein Tuch gefiltert. Diese alkoholische Flüssigkeit wird in ein lichtdichtes Gefäß abgefüllt und mit einem Gazetuch bedeckt, das mit einem Gummi fixiert wird. Im Gegensatz zur alkoholischen Gärung muss bei der Essiggärung Luft an die Flüssigkeit gelangen. Jedoch sollen keine Essigfliegen oder anderes Ungeziefer in die Flüssigkeit gelangen, daher die Gaze.
Nach weiteren 2-3 Wochen, in denen die Flüssigkeit täglich gerührt wurde, kann der Essig abgefiltert werden. In Gläser luftdicht abgefüllt sollte er noch weitere 6 Monate nachreifen.
Man kann natürlich der Molke zur besseren Gärung Kluyveromyces fragilis Kulturen zusetzen. Auch kann man der alkoholisch gegärten Molke dann Acetobacter pasteurianus zusetzen. Aber oben beschriebene Methode funktioniert auch.