Bei unserem Letzen Besuch in den Marken war gerade die Zeit der Weinlese und des Kelterns beendet. Da gab es dann auch ein Brot, bei dem das Wasser durch Traubensaft ersetzt wurde. Die Hausherrin hat noch frische Trauben und frische Walnüsse hinzugetan.
Die Tradition Weintrauben – nicht Tafeltrauben richtige Weintrauben! – in Backwaren zu verarbeiten ist weit verbreitet. In der Toskana gibt es das wunderbare „Schiacciata all’uva“, die einst als Armeleute-Essen kreiert wurde, um Reste zu verwerten. Dieser „Kuchen“ ist weder richtig süß, noch richtig salzig.
Die Zutaten sind einfach nur Mehl, Hefe, Wasser, Olivenöl, ein bisschen Zucker, ein paar Kräuter und eine Handvoll dunkle Trauben, die nicht gut genug für die Weinherstellung, aber viel zu schade zum Wegwerfen sind. In der Toscana und den Marken sind es die kleinen und dunkelen und süßen Canaiola-Trauben oder Moscato-Trauben. Bei der Zubereitung darf man auf keinen Fall man die Kerne entfernen, denn die sind typisch für dieses Gericht.
Zuhause habe ich nach dieser Anregung ein Dinkel-Wacholderbrot gebacken. Sehr hochwertiger Wacholder wird in Italien in Frontignano – Sammerlano in den Marken angebaut. Diese besonders Qualität an Wacholderbeeren enthält um die 20% vergärbaren Zucker und wird u.a. für Herstellung des bekannten Plymouth Gin verwendet. Hierzu werden die Beeren an einem einzigen Tag vollständig abgeerntet und weiterverarbeitet.
Wacholderbrot
Kochstück-Ferment:
15 g Polentamehl
20 g Haferflocken
1/2 TL Flohsamenpulver
150-180 ml Wasser
Zutaten aufkochen und nach dem Abkühlen mit 2 EL Mehl und 3 TL Lievito madre und ggf. etwas Wasser vermengen. Für mindestens 3 Std. gehen lassen. Der Fermentteig muss dich verdoppeln.
Vorteig:
320g Dinkelmehl
Kochstück
1/2 TL aktives Backmalz
80 g Dinkelbrösel von altem Brot
150 ml Traubensaft
Das fermentierte Kochstück mit dem Mehl und dem aktiven Backmalzpulver vermengen. Vorsichtig den Traubensaft (etwa 150 ml oder nach Bedarf mehr oder weniger) hinzugeben, kurz durchkneten und 1 Std. ruhen lassen
Hauptteig:
15-20 g gemahlene Wacholderbeeren
10 g Meersalz
2 EL Rosmarinnadeln gehackt
1 TL Honig
2-4 g Frischhefe
4-5 EL Waldheidelbeeren bzw. Blaubeeren (TK aufgetaut) – Die Blaubeeren kann man auch durch zerdrückte Weintrauben ersetzen!
Mit den restlichen Zutaten vermengen (nicht zu viel Blaubeersaft!) und gut kneten.
4-5 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei mehrmals dehnen und falten. Wenn sich der Teig nahezu verdoppelt hat, eine Teigkugel formen und im Gärkorb abgedeckt im Kühlschrank für 12-16 Std. Ruhen lassen.
Den Backofen mit dem geölten gusseisernen Topf rechtzeitig vor dem Einschießen auf 240 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Das Gärkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt ca. 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf stürzen (Teigschluss jetzt unten), Oberseite bemehlen und einschneiden. Deckel drauf und sofort schwaden. Das Brot insgesamt 45-60 Minuten backen, dabei nach 20 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren.
Nach dem Backen das Brot auf einem Rost auskühlen lassen und dann servieren.
Anmerkung:
Die Blaubeere (Vaccinium myrtillus) ist eine Art aus der Gattung der Heidelbeeren (Vaccinium). Bei der Verwendung färbt sie, aufgrund des dunklen Fruchtfleisches, Zähne und Zunge blau. Man bekommt sie entweder frisch auf Märkten oder als TK-Ware in gut sortierten Supermärkten oder im Großhandel.
Die deutlich größeren, häufig im Supermarkt erhältlichen Kulturheidelbeeren stammen dagegen nicht von der in Europa heimischen Heidelbeere ab, sondern von der amerikanischen Heidelbeere (Vaccinium corymbosum) und anderen nordamerikanischen Arten. Sie erzeugt, da ihr Fruchtfleisch hell ist, keine Blaufärbung im Mund. Diese Art eignet sich nicht wirklich zum backen (ist wie der Unterschied zwischen Tafeltrauben und Weintrauben) und auch nicht zum kochen, z.B. für ein gutes Risotto. Die nordamerikanischen Kulturheidelbeeren sind geschmacklich zu fad und es fehlt ihnen an Farbe.