Sie wissen wahrscheinlich schon, dass „Öl mit Trüffelgeschmack“ nicht aus Trüffeln hergestellt wird. Es handelt sich um zumeist billiges Öl, dem synthetisches Trüffelaroma zugesetzt wurde. Es gibt mehrere Gründe, warum das schrecklich ist. Synthetischer Müll, der als Luxusartikel für Feinschmecker verkauft wird, vermittelt den Kunden den Eindruck, dass Trüffel ein intensives, gasförmiges Aroma haben.
Es ist ein Betrug, weil er die Kunden täuscht. Das heißt, er stellt ein Produkt falsch dar, das nichts mit Trüffeln zu tun hat, und bringt alle Gastronomen, die versuchen, ehrlich zu arbeiten, in eine ungünstige Lage. Wenn diese Gastronomen ihre Trüffelgerichte nicht mit zusätzlichen Aromen und Geschmacksverstärkern würzen, an die die Gäste mittlerweile leider gewöhnt sind, werden diese naiven Gäste denken, dass sie billige Zutaten verwenden und werden nicht den Preis für die wirklich hochwertigen Zutaten in ihrem Essen bezahlen.
Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass fast alles, was als „Trüffel“ bezeichnet wird, eine Lüge ist. Nicht nur Chips, Ketchup oder Schokolade mit Trüffelgeschmack (das künstliche Aroma kann jeder herausschmecken), sondern auch Tartufata (Trüffel-Paste), abgepackte Trüffel,Trüffelkäse und Trüffelwürste sowie die meisten der Trüffel-Pasta oder Trüffel-Risotti oder Trüffel-Frittata in Restaurants.
Es ist keine Schande, das nicht zu wissen. Selbst die „Experten“ vergeben Preise für diesen aromatisierten Müll, der nur aus dekorativen Trüffelstückchen besteht. Fast alles, was im Handel oder in Restaurants unter dem Etikett Trüffel angeboten wird, ist reines Marketing.
Bei allem was als Trüffelaroma verkauft wird, handelt es sich um 2,4-Dithiapentan, eine schwefelige, anorganische chemische Verbindung aus der Gruppe der Pentane, die von Natur aus in Trüffeln aber auch in anderen Pilzen und in Camembert und Hummer vorkommt, aber praktisch nicht aus Trüffeln extrahiert werden kann. Es gibt keine zuverlässige Methode, um die Aromen aus einer Trüffel zu extrahieren. Die Verbindung ist sehr flüchtig und verschwindet sehr schnell. Aber sie kann industriell hergestellt werden.
Industriell hergestelltes Trüffelöl muss keine Trüffeln enthalten, bzw. kann mit minderwertigen, geschmacksarmen Arten hergestellt sein. Seinen Geschmack erhält es dann vor allem durch zugesetzte naturidentische Aromastoffe wie das auch in Trüffeln vorkommende Bis(methylthio)methan, das industriell aus Flüssiggas gewonnen wird. Im Jahr 2000 hat der Aromahersteller Dragoco (Dragoco fusionierte mit dem ebenfalls in Holzminden ansässigen Unternehmen Haarmann & Reimer (H&R) am 20. Februar 2003 zur Symrise GmbH & Co. KG, später dann als AG) ein Patent auf ein Aroma für weiße Trüffeln auf der Basis von 2,4,6-Trithiaheptan angemeldet. Ebenfalls Verwendung finden 2,4-Dithiapentan als Hauptkomponente und 1-Octen-3-ol, einem zu den Alkoholen gehörendem Aromastoff, der nach Pilzen und Waldboden riech. Diese Aromastoffe werden nicht aus Trüffeln hergestellt und enthalten auch nur eine oder wenige der zahlreichen Substanzen, die bei Trüffeln für den typischen Geschmack verantwortlich sind. Solche Öle sind anhand der Zutatenliste durch die Deklaration von „Aroma“, „naturidentisches Aroma“, „Trüffelaroma“ o. ä. zu erkennen.
Der Liter dieses aus Erdöl gewonnenen Produkts, des farblosen 2,4-Dithiapentan, werden für ein paar Euro aus Italien, Deutschland oder China bezogen und landen dann auf Ihren Tellern und in Ihren Kühlschränken, in Nudeln, Tartufata, Ölen, Käse und Wurstwaren, aber auch in teuren Delikatessen mit der anbiedernden Bezeichnung „Trüffel“.
Wenn Sie den Geruch von Trüffelgerichten in Restaurants als unangenehm empfinden, bedeutet das nicht, dass Sie keine Trüffel mögen. Es könnte darauf hinweisen, dass Sie einen guten Geschmack haben und kein industriell hergestelltes Produkt auf Ihrem Teller mögen. Im Gegensatz zu diesem intensiven, gasartigen Geruch ist das Aroma echter Trüffel mild und komplex.
Manche vergleichen den Unterschied zwischen dem natürlichen Geschmack von Trüffeln und dem künstlichen Trüffelaroma mit dem Unterschied zwischen Sex und dem Schnüffeln an schmutzigen Unterhosen. Die als „Amerikas beste Hausfrau“ bekannte US-amerikanische Fernsehmoderatorin, Fernsehköchin, Unternehmerin und Autorin Martha Stewart schrieb: „Es wurden viele Studien mit Trüffelöl durchgeführt. Es ist gefälscht, synthetisch und furchtbar. Trüffelöl hat in der Küche nichts zu suchen“. Der leider viel zu früh verstorbene Koch Anthony Bourdain war mit seiner Bewertung am direktesten: „Lassen Sie uns das ein für alle Mal sagen. Trüffelöl ist überhaupt kein Lebensmittel.“
Nun könnte man sagen: Aber wir hatten doch echte Trüffel auf dem Teller! Oder, wir hatten echte Trüffelstücke im Käse. Ja, das ist der schlimmste Teil des Betrugs. Dekorative Trüffel sind dazu da, Sie zum Narren zu halten.
Nicht alle Trüffel sind gleich. Sie sind nicht einmal ähnlich. Während einige sensationell und komplex sind und bis zu zehntausend Euro pro Kilo kosten, sind andere nur dekorative, geschmacklose und wertlose Knollen.
Das Problem ist, dass man Ihnen manchmal letztere serviert, aber so tut, als ob es sich um die erstklassige, erstgenannte Trüffel handelt. Der Unterschied im Geschmack wird dann durch das künstliche Industriearoma ausgeglichen.
In der Natur findet man viele verschiedene Trüffelsorten: es gibt fast hundert verschiedene klassifizierte Trüffelarten, aber nur eine Minderheit von etwa 25 Arten von ihnen gelten als essbar, und vier davon werden am häufigsten in der Küche verwendet.
Tuber magnatum pico
Der weiße Wintertrüffel, auch weißer Edeltrüffel genannt, ist der teuerste und wertvollste Trüffel. Sie kann nur im Spätherbst und Winter gefunden werden, frühestens ab dem 15. September und spätestens Ende Januar. Die berühmtesten weißen Wintertrüffeln der Welt findet man in Alba, Italien, und auch das kroatische Istrien ist für sie bekannt.
Je nachdem, wie gut die Saison war, kann dieser Trüffel Tausende von Euro kosten. Bei großen, erstklassigen weißen Trüffeln liegt der Kilopreis bei fast 10.000 Euro.
Tuber melanosporum
Der schwarze Wintertrüffel oder schwarze Edeltrüffel ist ebenfalls ein ausgezeichneter Gourmet-Trüffel. Er kann von Anfang November bis Mitte März gefunden werden. Die berühmtesten schwarzen Wintertrüffel findet man im Perigord in Frankreich. Der Preis für diese Trüffel liegt zwischen einigen hundert und tausend Euro pro Kilo.
Außerhalb der Saison gibt es keine weißen und schwarzen Wintertrüffeln. Sie können nicht eingefroren, gekocht, sterilisiert, verpackt oder gelagert werden. Wenn Sie ein Gericht mit intensivem Trüffelgeschmack außerhalb der Saison gegessen haben, war das mit Sicherheit ein Betrug, denn es ist unmöglich, diese Trüffel außerhalb der Saison zu servieren.
Tuber aestivum
Tuber aestivum ist bekannt als die schwarze Sommertrüffel. Große Mengen sind fast das ganze Jahr über in der Nähe der Wurzeln von Eichen, Haselnussbäumen, Pappeln, Buchen und Kiefern zu finden. Sie wachsen nahe der Oberfläche und sind relativ leicht zu finden. Ihr Preis beginnt bei hundert Euro pro Kilo. Von der schwarzen Wintertrüffel ist sie leicht durch ihr Inneres zu unterscheiden: Während die äußere Oberfläche dunkel ist, ist der Kern hell. Die schwarze Sommertrüffel hat einen sehr milden Duft und Geschmack.
Wenn Sie ein Gericht mit schwarzem Sommertrüffel probiert haben, das einen intensiven Geschmack oder Geruch hatte, der an Petroleum oder Knoblauch erinnerte, war es mit Sicherheit wieder ein Betrug. Schwarzer Trüffel ohne Zusatz von Aromen ist so mild, dass man ihn kaum schmecken kann.
Tuber indicum
Es gibt auch die berüchtigte Tuber indicum, die chinesische schwarze Trüffel, die den europäischen und amerikanischen Markt überschwemmt hat. Sie ist geschmacks- und geruchsneutral, und ihr Preis beginnt bei weniger als zehn Euro pro Kilo. Optisch unterscheidet sie sich kaum von der schwarzen Wintertrüffel und wird oft fälschlicherweise als solche angepriesen, obwohl sie geschmacklich und geruchlich keinerlei Ähnlichkeit aufweist.
Dieser Trüffel hat auch einen abfälligen Spitznamen: Kartoffeln – denn Preis und Geschmack unterscheiden sich kaum von denen der Kartoffeln. Wenn Sie im Sommer einen Trüffel mit einem dunklen Kern bekommen, handelt es sich ebenfalls um einen Betrug. Wahrscheinlich haben Sie schon eine der beiden billigeren Trüffeln probiert. Aber was Sie gekostet haben, weil Sie dachten, Sie schmecken Trüffel, war etwas ganz anderes.
Eine ausgezeichnete echte Trüffel ist mild und teuer. Das bedeutet, dass er der König eines Gerichts sein muss. Es macht keinen Sinn, etwas, das Hunderte oder Tausende von Euro kostet, mit anderen Aromen zu verstecken oder zu überdecken. Die einzig richtige Art, Trüffelgerichte zu servieren, besteht darin, ein mildes, neutrales Gericht (z. B. Nudeln mit Butter) zuzubereiten und die Trüffel vor den Augen des Gastes zu reiben.
In Alba, Italien, läuft das folgendermaßen ab: Ein Gericht wird vor dem Gast angerichtet (man kann daran riechen, um sicherzugehen, dass es kein künstliches Trüffelaroma hat), und ein Kellner mit einer Waage kommt hinzu. Der Kellner wiegt die Trüffel und reibt sie dann auf dem Teller, bis Sie „Stopp“ sagen. Nach dem Reiben wiegt der Kellner die Trüffel erneut und stellt Ihnen die Differenz in Rechnung. Außerhalb Italiens und Frankreichs gibt es diese Praxis fast nicht.
Alle sogenannten „Trüffel“-Produkte, die Sie in den Supermarktregalen finden, sind aromatisiert. Die Verwendung sogenannter „natürlicher Aromen“ ist ein besonders hinterhältiger Trick. Das künstliche Aroma, das am häufigsten in Trüffelprodukten verwendet wird, ist das eingangs erwähnte Erdölderivat, d. h. die „natürlichen Aromen“ sind ein Marketingtrick, mit dem Sie glauben sollen, dass das Aroma auf natürliche Weise aus Trüffeln gewonnen wurde. Das ist nicht der Fall, und Gott weiß, woher es kommt, denn niemand ist bereit, diese Information preiszugeben.
Das natürliche Aroma kann von jeder Pflanze oder jedem Tier stammen, und es wird in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Daher bedeutet der Zusatz „natürliches Aroma“ nicht, dass es von Trüffeln stammt. Das Gesetz erlaubt die Verwendung des Begriffs „natürliches Aroma“ für jedes Aroma, das von Pflanzen oder Tieren stammt. Ein naiver Kunde wird zwar denken, dass „natürlich“ bedeutet, dass das Aroma von Trüffeln stammt, aber es könnte auch von einem toten Schwein stammen und trotzdem als „natürlich“ bezeichnet werden.
Prüfen Sie das Etikett eines beliebigen Trüffelprodukts, und selbst wenn es sich um einen normalen Trüffel im Glas handelt, enthalten alle diese Produkte „Aromen“ oder „Geschmacksstoffe“. Das bedeutet, dass der Geschmack ausnahmslos nicht von Trüffeln stammt.
Die einfachste Art, naive Kunden zu täuschen, besteht darin, den Produkten mit Trüffelaroma echte Trüffel beizumischen, wobei natürlich die billigsten und völlig geschmacklosen Sorten verwendet werden. Daher kommen die schwarzen Stücke im Trüffelkäse und 5 % der Trüffel in der Tartufata.
Was genau ist das Problem mit Gerichten „mit Trüffeln“?
Restaurants, die mit gehobener Küche und Trüffeln werben, bieten meist künstlich gewürzte Gerichte an, bei denen billige Trüffel nur eine Dekoration sind.
Man serviert Ihnen entweder ein Gericht mit Tartufata (eine Soße aus Sahne, Zuchtpilzen, billigen Ziertrüffeln und künstlichem Trüffelaroma) oder ein Gericht, das mit Ziertrüffelraspeln bestreut ist. Entfernt man jedoch die Späne, bleiben der falsche Geruch und der falsche Geschmack der Trüffel erhalten.
Das bedeutet, dass der Geschmack dieser Gerichte nicht von den dekorativen Trüffeln stammt, wie der Gastronom Ihnen weismachen will, sondern von künstlich aromatisiertem, billigem Öl oder Butter, die er mit Eiern oder Nudeln vermischt. Die billigen Deko-Trüffelstücke sind nur eine Fassade, damit der Gast glaubt, der Geschmack käme von ihnen.
Wenn Ihnen gesagt wurde, dass Ihr Gericht ein künstliches Trüffelaroma (oder ein „natürliches Aroma“, das nicht von Trüffeln stammt) enthält, ist das so fair wie ein Kaugummi mit Erdbeergeschmack. Wenn jemand das nicht essen mag, soll er es sein lassen, aber es ist klar, dass es hier nicht um Qualität und Gastronomie geht. Und das ist auch in Ordnung, solange man Ihnen den Kaugummi mit Erdbeergeschmack nicht in Rechnung stellt, als hätten Sie frische Erdbeeren gekauft, oder Sie weiterhin davon überzeugt, dass man Ihnen Erdbeeren verkauft hat.
Wenn Ihnen jemand ein künstlich aromatisiertes Gericht serviert und Ihnen vorgaukelt, Sie würden ein Gericht mit echtem Trüffelgeschmack essen, haben Sie sich getäuscht.
Wie Sie Täuschung vermeiden können
Fragen Sie das Restaurantpersonal immer, ob es Trüffelaromen oder die echten Trüffel verwendet. Riechen Sie an dem Gericht, bevor Sie Trüffel darauf geben, und bestehen Sie darauf, dass die Kellner sie vor Ihnen reiben.
In allen anderen Fällen, es sei denn, es ist Ihnen egal, was Sie essen, empfehle ich Ihnen, das Lokal zu verlassen, das seine Gäste täuscht und den ehrlichen Köchen und Trüffeljägern, Ihrem Magen und Gaumen sowie der Gastronomie im Allgemeinen langfristigen Schaden zufügt.