„Käse ist Milch, die erwachsen wurde.“ So wie Kinder das Beste brauchen, um wachsen und gedeihen zu können, benötigt auch erstklassiger Käse eine schmackhafte, ausgezechnete Milch und eine gute und intensive Pflege, um sich zu seiner Höchstform entwickeln zu können.
Käse wird aus einer weißen, undurchsichtigen Flüssigkeit (Milch) hergestellt, mit der Säugetiere ihre Jungen stillen, bis diese auf die arteigene Nahrung umstellen. In verschiedenen Nachschlagewerken wird der Begriff Käse wie folgt erklärt:
- Ein aus Milch, Rahm, entrahmter Milch (Magermilch), Buttermilch oder Molke durch Lab, Säuerung, Kochen abgeschiedenes Gemenge aus Eiweiß, Milchfett mit Salz und anderen Gewürzen, entweder frisch oder vergoren (reif).
- Durch Säuerung oder Zugabe von Lab zu Milch, Sahne, teilentrahmter Milch oder Magermilch, Buttermilch, Ziegenmilch, Schafmilch, Büffelmilch oder Gemischen dieser Milchsorten entsteht eine Gallerte (Coagulum, Gel). Häufig werden auch Pilz-, Hefe- und Bakterienkulturen verwendet. Nach Abtrennung eines Großteils der Molke und einer meist nachfolgenden Formgebung entsteht ein eiweiß- und meist auch fettreiches Milchprodukt, das als Käse bezeichnet wird.
- Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus einem Eiweißanteil der Milch, dem Kasein, gewonnen wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. Das neuhochdeutsche Wort „Käse“ geht über mittekochdeutsche kæse, „Käse, Quark“, althochdeutsche kāsi auf lateinisch cāseus, eigentlich: „Gegorenes, sauer Gewordenes“, zurück, das u. a. auch dem engl. cheese und dem span. queso zu Grunde liegt.
- Als Käse gelten Erzeugnisse, die aus dick gelegter Käsereimilch hergestellt werden. Käse kann frisch oder in verschiedenen Reifegraden vermarktet werden. So definiert die Käseverordnung das, was unter Bezeichnungen wie Frischkäse, Gouda oder Camembert im Handel erhältlich ist. Wird Käse aus einer anderen Milch als Kuhmilch hergestellt, dann muss auf die Tierart hingewiesen werden, beispielsweise bei Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Die Bezeichnung „Käse“ ist per Gesetz Produkten aus Milch vorbehalten und darf nur verwendet werden, wenn die strengen Vorgaben der Käseverordnung erfüllt sind. Ist das nicht der Fall, ist der Begriff „Käse“ selbst als Wortteil einer Produktbezeichnung tabu. Vegane Ersatzprodukte für Käse, die anstelle von Milchfett und -eiweiß pflanzliche Alternativen enthalten, dürfen daher beispielsweise nicht als „veganer Käse“ oder „Käseersatz“ bezeichnet werden.
Was darf im Käse enthalten sein?
Die Käseverordnung definiert sehr genau, was zur Herstellung von Erzeugnissen die Käse genannt werden dürfen verwendet werden darf. Das ist in erster Linie Milch. Weiterhin darf Käse aus bestimmten anderen Milcherzeugnissen hergestellt werden, beispielsweise Süß- oder Sauermolke, Sahne oder Sauermilchquark.
Wichtig ist: Milchfremdes Fett, wie etwa Pflanzenfett, ist in der Käseherstellung tabu. Und auch sonst ist die mögliche Zutatenliste kurz. Erlaubt sind neben Milcherzeugnissen lediglich der Einsatz von:
- Lab und Labaustauschstoffe.
- Bakterien- und Pilzkulturen.
- Gewürze, Kräuter, Speisesalz.
- Betakarotin E 160a (zum Färben).
- Bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse ist ein Anteil von maximal drei Prozent Kartoffel- oder Maisstärke zugelassen. Sie sollen ein Zusammenkleben verhindern.
- Bei Frischkäse dürfen Gelatine oder Stärke hinzugefügt werden.
- bei Sauermilchkäse Natriumhydrogen- und Calciumcarbonat; sie neutralisieren die Milchsäure für den Reifevorgang.
- Calciumchlorid ist zur Förderung der Dicklegung erlaubt.
- bei Schnittkäse die Zugabe von Salpeter oder dem antibakteriell wirkenden Lysozym, um Reifungsfehler zu vermeiden.
- Bei Käse mit geschlossener Rinde oder Haut darf diese mit dem Antibiotikum Natamycin E235 behandelt werden.
- Bakterien- und Pilzkulturen.
- Gewürzen und Kräutern sowie ihnen entsprechende Aromen mit natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten.
- Speisesalz (auch jodiert).
- Asche E 153.
- Rauch oder Raucharomen.
- Trinkwasser.
Dem Käse dürfen auch bestimmte Lebensmittel zugesetzt werden, wenn diese damit eine besondere Geschmacksrichtung erzielen sollen. Allerdings darf ihr Einsatz nicht dazu dienen, den Milchbestandteil zu ersetzen. Zusatzstoffe sind nur in sehr begrenztem Umfang erlaubt.