Es gab einmal einen Werbespruch der Milchindustrie: „Die Milch macht’s!“ Leider ist davon heute nichtmehr viel zu spüren.
Wichtig: Für guten Käse braucht es gute Milch!
Man muss keine Kuh im eigenen Garten halten um gute, regionale Rohmilch für den eigenen Käse zu bekommen. Mittlerweile gibt es sehr viele sogenannte „Milchtankstellen“ bei denen man sich Rohmilch besorgen kann.
Wie finde ich eine Milchtankstelle in meiner Nähe/Umland?
1. Milchautomaten-Direktvermarkter.de
- ca. 650 Milchtankstellen
- einfache Suche durch Eingabe der Stadt
- Karte mit Milchautomaten
- Routenplaner zur Milchtankstelle
- ca. 250 Milchtankstellen
- Karte mit Milchautomaten
3. Ich-liebe-Landwirtschaft.de
- Milchtankstellen nach PLZ
- Kontaktdaten, Webseite und / oder E-Mail-Adresse
Aber auch hier heißt es aufpassen! Um was für einen Milchbetrieb handelt es sich? Ist es ein Demeter oder Biolandhof oder ein konventioneller Milchbetrieb auf dem die Kühe nur sehr wenig ins Freie dürfen und hauptsächlich mit Silofutter oder Kraftfutter gefüttert werden? Derartige Milch ist weniger hochwertig, da sich die im Silofutter und im Kraftfutter enthaltenen Bakterien und Zusatzstoffe nachteilig auf den Käse auswirken.
Ich beziehe meine Rohmilch direkt aus der Milchtankstelle bei einem Bioland Milchbauern aus der Nähe.
Rohmilch:
Rohgmilch wird auch als „Milch ab Hof“ bezeichnet. Der Landwirt ist verpflichtet, durch ein Schild mit der Aufschrift „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ seine Kundschaft auf diese Notwendigkeit hinzuweisen. Außerdem muss er die Abgabe von „Milch ab Hof“ beziehungsweise die Aufstellung eines Rohmilchautomaten beim Veterinäramt anzeigen.
Einige Menschen verfallen regelrecht in Panik, wenn sie nur schon an Rohmilch denken. Liest man darüber, könnte man meinen, sie sei eine tickende Zeitbombe. Die Angst vor Keimen und Bakterien ist weit verbreitet. In den Vereinigten Staaten von Amerika ist die Verwendung von Rohmilch zur Käseherstellung streng verboten.
Rohmilch bietet im Vergleich zu pasteurisierter oder ultrahocherhitzter Milch viele Vorteile. Sie reduziert das Risiko für Allergien und Asthma und enthält viele nützliche Darmbakterien, die für eine optimale Verdauung, sowie für ein funktionierendes Immunsystem lebenswichtig sind. Rohmilch enthält außerdem das gesamte Spektrum der Aminosäuren sowie Folsäure, B-Vitamine, Vitamin C, Omega-3-Fettsäuren und andere Nährstoffe, die durch die Pasteurisierung weitgehend oder komplett zerstört werden.
Rohmilch ist Direktsaft von der Kuh.
Aber man sollte bedenken: Rohmilch ist kein steriles Wässerchen. Sie ist ein Naturprodukt, das lebt. Es muss aber unterschieden werden, ob die Rohmilch getrunken oder ob sie weiterverarbeitet wird. Verwendet man Rohmilch zum Käsen, so ist nach 60 Tagen der Reife kaum noch mit eventuell schädlichen Keimen zu rechnen.
Fakt: Unbehandelte Milch kann Bakterien enthalten (auch wenn dies selten ist). Zum Trinken wird daher generell empfohlen, die Rohmilch kurz auf 70 Grad zu erhitzen.
Rohmilch wärend der Schwangerschaft:
Das Problem, weshalb Fachleute vor dem Verzehr, nicht nur von Rohmilchprodukten, sondern von Rohkost im allgemeinen, während der Schwangerschaft abraten, ist die potentielle Möglichkeit der Anwesenheit vom pathogenen Staphylokokken, Listerien und anderen schädlichen Keimen.
Diese können bei Aufnahme durch die Schwangere den Fötus derart belasten, dass es zu Fehlentwicklungen oder gar zum Absterben kommen kann.
Im Handel erhältlicher Käse wird regelmäßig auf das Vorhandensein pathogener Mikroorganismen geprüft. Im Hobbybereich sieht das anders aus.
Einige raten Schwangeren sogar vom Verzehr jeglichen „Hobbykäses“ ab. Denn gerade auch Listerien kann man sich ganz leicht durch Rekontamination einfangen. Die bloße Verwendung von pasteurisierter Milch stellt keinen nachhaltigen Schutz dar. Der gesamte Herstellungsprozess muss betrachtet und hinterfragt werden.
Natürlich sprechen wir hier über geringe Wahrscheinlichkeiten, aber das Risiko besteht.
Vorzugsmilch:
Bei Vorzugsmilch handelt es sich um Rohmilch, die in Fertigpackungen an den Verbraucher abgegeben werden darf. Die Vorzugsmilchbetriebe benötigen eine Genehmigung des Veterinäramtes und unterliegen besonderen hygienischen Vorschriften und Kontrollen, daher ist ein Rohverzehr der Vorzugsmilch möglich. Trotzdem kann das Vorkommen von Krankheitserregern nicht ausgeschlossen werden. Demzufolge werden bestimmte Risikogruppen wie Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem keine Vorzugsmilch trinken beziehungsweise diese vor dem Verzehr abkochen.
Link zum Merkblatt „Gegenüberstellung Milch ab Hof und Vorzugsmilch„
Pasteurisierte Milch:
Die «Grands Seigneurs du Fromage» gehen mit der behandelten Milch für die Käseproduktion sehr hart ins Gericht. Sie sagen: «Pasteurisierte Milch ist tote Milch. Und aus toter Milch kann man keinen lebenden Käse machen.»
Was ist pasteurisierte Milch? Die Milch wird für eine kurze Zeit (maximal 30 Sekunden) auf 72 – 75° C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt, wobei schädliche Keime abgetötet werden. Dieser Schritt ist in Deutschland für alle Milchsorten, außer Rohmilch und Vorzugsmilch, die zum Verkauf angeboten werden, gesetzlich vorgeschrieben. Diese Milch kann nach dem Pasteurisieren weiterhin zur Käseherstellung verwendet werden.
H-Milch (Ultrahocherhitzt bzw. Länger haltbar)
Unter dem Begriff H-Milch werden umgangssprachlich verschiedene Produkte zusammengefasst:
Länger haltbare Milch wurde bei hochen Temperaturen (bis zu 127° C) pasteurisiert oder klassisch (72 – 75° C) pasteurisiert und zusätzlich mikrogefiltert, wobei Mikroorganismen von der Milch getrennt werden. In der Milch, die so behandelt wurde, befinden sich nicht mehr genügend Mikroorganismen, die diese Milch zu leckerem Käse werden lassen, wodurch sie nicht zur Käseherstellung geeignet ist.
Ultrahocherhitzte Milch wurde im Grunde pasteurisiert. Jedoch werden dabei Temperaturen von mindestens 135° C angewendet, um die Milch ca. 8 Sekunden lang sehr stark zu erhitzen und dabei die Mikroorganismen abzutöten, die für die Gärung der Milch zuständig sind. Sie wird dadurch sehr lange haltbar, ist jedoch für die Käseherstellung völlig ungeeignet.
Die Homogenisierung beeinträchtig die Verkäsungsfähigkeit der Milch. Mit Ausnahme von Ärger ist es der Mühe nicht Wert aus homogenisierter Milch Käse machen zu wollen, weil die Homogenisierung die Reaktion der Milch auf Lab zur Bruchbildung verändert.
Homogenisierung ergibt Käsebrüche, die schwächer und weniger standfest sind und eine geringere Gallertfestigkeit aufweisen. Diese Brüche fallen auseinander, sind unergiebig im Ertrag und ungeeignet für die Käseentwicklung. Viele Käser nennen H-Milch nur zögerlich Milch.
Der Grund für die Schwäche der homogenisierten Milch liegt am Milchkalzium, das wesentlich für die Entwicklung starker Brüche ist. Das Kalzium wird durch die Homogenisierung verändert und dessen Bioverfügbarkeit ist geringer. Abhilfe schafft hier die Zugabe von Calciumchlorid. Calciumchlorid (E 509) bindet mit Eiweißen feste Verbindungen und fördert so das Dicklegen von Milch bei der Käseherstellung. Dadurch wird die Labwirkung verbessert.
Solange das Milchvieh (Kuh, Schaf, Ziege, Büffel) auf der Weide gehalten wird, wird die Milch all dieser Tierarten den gleichen festen Bruch ergeben. Die oft geäußerte Aussage, dass bei Ziegenmilch Calciumchlorid zugesetzt werden müsse um den Bruch fester zu machen, stimmt so nicht. Ziegen die viel grasen, geben eine Milch, deren Bruch so fest ist wie die der besten Weidekuhmilch.
