In ihrem wunderbaren Buch „Balıkesir – City Of 50 Cheeses“ beschreiben Berrin Bal Onur und Neşe Aksoy Biber die Herkunft und Herstellung des Joghurt.
Zu Hıdrellez, dem Frühlingsfest, das am 6. Mai vor allem bei verschiedenen Turkvölkern gefeiert wird, wird Joghurt mit Tautropfen fermentiert. Diese Starterkultur wird auch für Sauerteigbrot verwendet. Diese Joghurt wird auch der „es gibt“ und „es gibt nicht“ Joghurt genannt.
Kurz vor Morgengrauen am Tag des Hıdrellez werden Tautropfen mit einem Löffel oder einem dünnen Teller vom grünen Gras aufgesammelt. Während die frisch gemolkene Milch noch Melktemperatur hat, wird sie mit den gesammelten Tautropfen vermischt und fermentiert. Die Starterkultur des Joghurts wird dann das ganze Jahr über als Starterkultur verwendet.
Der Grund, warum die Tautropfen die Milch in Joghurt verwandeln, ist in der Tat eine einfache chemische Veränderung. In der ersten Maiwoche, wenn die Pollen der Blumen verwehen, wenn sich der Boden zu erwärmen beginnt und die Luftfeuchtigkeit zunimmt, bilden sich am frühen Morgen Tautropfen auf dem Gras. Die wundersame Kombination aus Luft, Erde und Pollen in den Tropfen aktiviert die Bakterien in der Milch und lässt sie zu Joghurt werden.
Die alten Kulturen, die wussten, wie man der Natur, den Jahreszeiten, den Veränderungen und dem Zyklus folgt, gewinnen so in unserem Leben an Bedeutung als die zufälligen Erfinder vieler Lebensmittel, die wir heute essen. Das Fermentieren von Joghurt mit Tautropfen am Morgen des Hidırellez ist eine der Traditionen, die von den im südlichen Anatolien lebenden Yörük-Nomaden, insbesondere dem Karakeçili-Stamm, seit Hunderten von Jahren gepflegt wird.
Die Legende besagt, dass die erste Starterkultur für den Joghurt, den wir heute essen, ebenfalls ein Tautropfen war: Ein Hirte entdeckte, dass die Milch, die er nach einem Regentag im Frühjahr unter einem Baum vergessen hatte, fest geworden war. Diese traditionelle Art der Joghurtherstellung, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde, bestätigt diese Erzählung.
Eine andere Methode Joghurt-Starterkultur herzustellen, wenn keine andere Starterkultur zur Verfügung steht, ist die Kichererbsen-Methode.
Joghurthefe aus Kichererbsen herstellen:
Zutaten:
• 15 getrocknete Kichererbsen (Bio)
• 1 Glas Milch
Die 15 getrockneten Kichererbsen (Bio) werden in ein Glas gegeben. Darauf wird Rohmilch gegossen, die zuvor bei 65° C pasteurisiert wurde und auf 38° – 40° C Grad abgekühlt wurde. Diese Temperatur muss nun für 24 Stunden im Ofen gehalten werden. Wenn keine Rohmilch zur Verfügung steht, kann auch gute Milch aus dem Geschäft verwendet werden. Aber auf keinen Fall H-Milch, damit kann man keinen Joghurt herstellen.
Nach 24 Stunden nehmen wir die Kichererbsenmilch, die nun fermentiert ist, aus dem Ofen und entfernen die 15 Kichererbsen, schließen das Glas und stellen es in den Kühlschrank.
Auf diese erste Starterkultur werden nun 2 Gläser Rohmilch, die ebenfalls bei 65° C pasteurisiert wurde und auf 38° – 40° C abgekühlt wurde, langsame untergerührt. Diese Mischung fermentiert nun in einer warmen Umgebung für 12 Stunden weiter.
Der erste Joghurt, der mit der ersten Starterkultur aus Kichererbsen hergestellt wird, kann etwas flüssig sein, er erreicht seine normale Konsistenz nach 3-5-maliger erneuter Fermentation
Hier ist der Prozess anschaulich beschrieben: Link