Safrankäse

Einer Legende zufolge, befahl im 11. Jahrhundert Ruggero der Normanne seinen Käsern, eine besonders energetische Käsesorte herzustellen, um seine Gemahlin Adelasia von einer Depression zu heilen. Der Safran „crocus sativus“, war damals dafür bekannt, antidepressive und vitalisierende Eigenschaften zu besitzen. Daher soll die Idee stammen, der Milch eine Prise Safran beizufügen.

Mein Safrankäse ist ein Rohmilchkäse aus unbehandelter Kuhmilch der Region, dickgelegt mit pflanzlichem Distellab. Das Distellab macht den Käse in der Endmasse weicher und verleiht dem Käseteig einen zartbitteren Geschmack, ähnlich dem, wie er bei sehr hochwertigem Kakao geschätzt wird.

Geformt wird mein Käse in traditionellen sizilianischen Binsenkorbformen, den „Forma Formaggio Giunco“.

Rezept:

20 l Rohmilch
1 l Kefir
Distellab nach Herstellerangabe
0,25 g Safran
Meersalz
Olivenöl
schw. Pfeffer gemahlen
Kupferkessel
Korbformen

  1. Milch mit Kefir in den Kupferkessel geben, gut verrühren, Deckel drauf und den Kessel für 30 Min. Bei 25 °C ruhen lassen.
  2. Safran nicht zu fein Mörsern und in ca. 0,5 l warme Milch einrühren. Die Safranmilch ebenfalls ruhen lassen und gelegentlich umrühren.
  3. Safranmilch zu der Milch im Kupferkessel geben, gut verrühren und alles auf 35 °C erhitzen.
  4. Deckel auf den Kessel und bei 35 °C für 1 Std. Ruhen lassen.
  5. Umrühren und das Distellab (3ml pro Liter, also 60 ml) mit ca. 60 ml Wasser vermischen- Das Lab-Wassergemisch unter die Milch rühren. 45 Min. Ruhen lassen.
  6. Dickete in ca. 2 cm Würfel schneiden und 5 Min. Ruhen lassen.
  7. Bruch in 1 cm Würfel schneiden und 5 Min. Stehen lassen.
  8. Den Bruch mit dem Schneebesen sehr energisch auf Reiskorngröße zerkleinern, wobei aus dem Bruch besonders viel Fett freigesetzt wird. Die entstehende Molke, die lacciata, wird dadurch besonders milchig. Diese milchige Molke ist ein Zeichen dafür, dass die Dickete richtig bearbeitet und zerkleinert wurde. Aus dieser Molke kann dann Safran-Ricotta hergestellt werden.
  9. 10 Min. Ruhen lassen.
  10. So viel Molke abnehmen bis der Käsebruch sichtbar wird. Das sind etwa 40%. Die Molke aufheben.
  11. Unter gleichmäßigem Rühren heißes Wasser zugeben, so dass die Bruch-Molkemischung auf maximal 45 °C erwärmt wird.
  12. Etwa 15 – 20 Min. Mit dem Schneebesen verrühren, damit der Bruch reiskorngroß bleibt.
  13. Molke entfernen und mit den Händen den Bruch durchwalken, damit er schön gleichmäßig zerkleinert wird.
  14. Bruch in die Binsenkörbe geben (infuscellamento), leicht andrücken, aber nicht pressen!
  15. Nach ca. 45 – 60 Min. den Käse wenden.
  16. Nach weiteren ca. 45 – 60 Min. den Käse aus der Form nehmen.
  17. Bei Zimmertemperatur (max. 20 °C) ruhen lassen und stündlich drehen.
  18. Wenn kaum noch Molke austritt, mit Meersalz trocken salzen (einreiben).
  19. Den Käse abreiben und mit einer Mischung aus Olivenöl und etwas gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben und dann abtropfen lassen. Die Ölung zwei Mal wiederholen.
  20. Den Käse nun bei 10 – 12 °C und 75% Luftfeuchtigkeit für mindestens 60 Tage reifen lassen. Dabei den Käse die ersten 14 Tage alle zwei Tage drehen.