Zutaten für den Käse:
34 Liter Milch
350 ml Joghurt
350 ml Kefir
95 ml Distellab
1 TL Brevibacterium Linens Kultur
Salz
weißer Essig
Zutaten für die Rotschmierelösung:
0,5 Liter abgekochtes Wasser
25 g Salz
5 TL Brevibacterium Linens Kultur
evtl. etwas Weißwein
Milch erhitzen und säuern
Die Rohmilch wird auf 33 °C erhitzt und dann werden die Kulturen (Joghurt, Kefir und Brevibacterium Linens Kultur) zugesetzt.
Tipp für die Zugabe von Kulturen: Einen Liter Milch in ein desinfiziertes Glas geben und dann schnell auf die Beimpfungstemperatur von 33 °C erhitzen. Die Kulturen dazugeben und im Wasserbad warmhalten und lassen. Die Milch mit den Kulturen reift nun ca. 60 Minuten lang.
Während dieser Zeit wird die Hauptmilchmasse auf 33 °C erhitzt. Wenn die Milch die Beimpfungstemperatur von 33 °C erreicht hat, ist auch due vorgereifte Kultur einsatzbereit.
Die vorgreifet Kultur in die Hauptmilchmasse geben und weitere 30 Minuten bei 33 °C reifen lassen.
Nun das Lab in die Milch geben und kurz in einer leichten Auf- und Abbewegung verrührt.
Nach etwa 30 Minuten sollte die Milch eindicken und nach 45 Minuten fest genug zum Schneiden sein. Im Vergleich zu anderen Käsesorten ist dies ein sehr weicher Käsebruch, daher sollten man beim Schneiden und Rühren vorsichtig und langsam vorgehen.
Wenn der Käsebruch einen guten Schnitt mit sauberen Rändern zulässt, schneidet man zunächst ca. 2 – 3 cm große Würfel.
Den Bruch nun etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Ränder verfestigen.
Den Bruch nun auf die Größe einer Kaffeebohne schneiden und weitere ca. 10 – 15 Minuten ruhen lassen.
Der endgültige Schnitt erfolgt nun mit einem Schneebesen oder einer Schaumkelle.
Der fertige Bruch sollte etwa die Größe einer Kaffeebohne haben und ruht wieder ca. 10 Minuten.
Es werden nun etwa 25 % der Molke entfernt. Dann wird der Bruch gebrannt, indem langsam so viel 60 °C warmes Wasser zugegeben, bis der Käsebruch in ca. 30 Min. unter Rühren eine Temperatur von 38 °C erreicht, das ist das Brennen des Bruchs. Nicht über 40 °C erhitzen, sonst schmilzt der Käse später schlecht.
Nun 15 Minuten lang langsam rühren, damit der Bruch nicht klumpt. Nach dem Brennen sollte der endgültige Bruch die Größe eines Gersten- oder Maiskorns haben.
Das Entfernen der Molke und die anschliessende Wasserzugabe wäscht Laktose aus dem Käse.
Der fertige Käsebruch sollte gut durchgekocht sein und man sollte prüfen, ob ihm genügend Feuchtigkeit entzogen wurde, und sich sich keine Klumpen gebildet haben. Der Käsebruch sollte durchgehend fest sein und einen mäßigen Widerstand aufweisen, wenn er zwischen den Fingern gedrückt wird.
Wenn dieser Punkt erreicht ist, kann sich der Bruch 10 Minuten unter der Molke absetzen.
Der nächste Schritt ist das Entfernen der Molke bis zum Käsebruch.
Danach wird die Masse mit Hilfe einer Abtropfmatte oder Käsetuchs langsam an einer Seite des Bottichs verdichtet und leicht zu einer festen Masse gedrückt. Diese kann dann in das Abtropfgitter gerollt und in die mit einem feuchten Käsetuch ausgelegte Form gegeben werden, die beide bereits mit heißem Wasser desinfiziert und bereitstehen sollten. In der Form die Käsemasse gut einkneten, bevor sie gepresst und verfestigt wird.
Sobald der Käsebruch in der Form liegt und sich verfestigt hat, zieht man das Tuch an den Rändern straff und faltet es sauber über die Oberseite.
Als Nächstes wird das Pressbrett aufgelegt und darüber ein Gewicht gelegt, um den Käsebruch während der weiteren Reifung zu verdichten. Zu Anfang beginnen wir mit einem Gewicht von 10 kg.
Um jedoch optimale Bedingungen im Bereich von 27 – 30 °C zu schaffen und die gute Kulturaktivität zu gewährleisten, muss oft ein Inkubator eingerichtet werden. Dazu dient eine isolierte Kunststoffbox in die warmes Wasser mit Molke vermischt eingefüllt wird. Auch eine große Kühlbox kann dafür verwendet werden. Die Form mit dem Käse und dem Gewicht wird auf einem Abtropfgitter in die Box gestellt Der Käse darf nicht in der Molke stehen.
Den Käse 1 Stunde lang unter dem Gewicht ruhen lassen.
Am Ende der 1 Stunde hat sich der Käsebruch deutlich verdichtet. Den Käse nun aus dem Tuch und der Form nehmen, drehen und wieder in das Tuch eingeschlagen in die Form geben. Das Brett und das Gewicht auflegen und alles wie oben beschrieben wieder in den Inkubator stellen, wobei gegebenenfalls warmes Wasser nachgegossen werden muss. Der Käse darf nie im Wasser stehen.
Den Ganze sollte noch einmal eine Stunde lang ruhen.
Am Ende der zweiten Stunde des Pressvorgangs sieht der Käsebruch viel fester aus und kann dann mit 23 kg Gewicht für die nächsten 12 Stunden (über Nacht) gepresst werden. Der Käse kann über Nacht im Inkubator auf Raumtemperatur abkühlen, Hauptsache die Luftfeuchtigkeit bleibt in der Box hoch.
Am nächsten Morgen kann der Käse aus der Form und dem Tuch genommen werden und sollte gut verfestigt sein.
Den Käse nun in einem kühlen Raum bei 10 – 12 °C und mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen, damit er die Temperatur der Salzlake erreicht.
Salzen
Zum Salzen des Käses eine gesättigte Salzlake bereithalten. Die vorbereitete Salzlake kann bei 10 – 12 °C aufbewahrt werden.
Eine einfache Formel für die Salzlake ist: 4 Liter Wasser, dem 1 Kg Salz, und 1 Teelöffel weißer Essig hinzugefügt werden.
Der Käse muss nun etwa 14-16 Stunden in der Salzlake ruhen, bei einem 4 Kg Käse also etwa 4 Stunden pro Kilo Käsemasse.
Der Käse wird über der Salzlake schwimmen, also ein oder zwei Teelöffel Salz auf die Oberseite des Käses streuen.
Nach der Hälfte der Einsalzest den Käse umdrehen und die Oberfläche erneut mit Salz bestreuen.
Die Oberfläche am Ende des Salzbades abwischen und den Käse ein oder zwei Tage lang an der Oberfläche trocknen lassen. Dabei den Käse täglich drehen. Die Oberfläche wird in dieser Zeit etwas dunkler werden.
Reifung
Sobald der Käse nach dem Salzen abgetrocknet ist, ist er bereit für den Reiferaum. Hierfür sind 10 – 12 °C und etwa 90 – 94% Feuchtigkeit erforderlich.
Um die Feuchtigkeitsschwankungen zu vermeiden, empfiehlt sich eine Reifebox aus Kunststoff.
Zu Beginn wird der Käse täglich herausgenommen und jeglicher Schimmel, der in den ersten Tagen auftritt, wird mit einem trockenen Tuch abgewischt. Nach einigen Tagen wird die Oberfläche etwas fettig werden und es wird sich eine kleine Schleimschicht bilden. Es kann auch ein fruchtiges Aroma wie Birne oder Apfel wahrnehmbar sein. Dies ist auf die natürliche Hefe zurückzuführen, die sich niedergelassen und zu wachsen begonnen hat.
Die gewaschene Rinde
Diese fettige Schicht lässt sich mit dem trockenen Tuch, das zuvor verwendet wurde, nicht mehr bekämpfen.
Hier ist nun eine leichte Salzwäsche mit Rotschmierelösung erforderlich. Die Rotschmierelösung wird aus 1 Liter abgekochtem Wasser, 50 g Salz und 5 TL Brevibacterium Linens Kultur gemischt. Die Lösung hält sich im Kühlschrank etwa 3 Wochen.
Dann den Käse mit einer Bürste oder einem Tuch abwischen, um alle dunklen Schimmelpilze zu entfernen. Dann mit der Rotschmierelösung abbürsten.
Den Käse 10 Tage lang jeden zweiten Tag mit der oben beschriebenen Rotschmierelösung und eventuell mit etwas Weißwein abbürsten.
Sobald sich die Oberfläche zu entwickeln beginnt, nur noch 2x pro Woche abbürsten, bis der Käse reif ist, das dauert etwa 3 – 4 Monate.
Mit der Zeit bekommt der Käse ein schönes rosiges Aussehen mit einer dünnen Rinde, und das Aroma ist kellerfeucht und von mittlerer bis milder Schärfe. Wenn der Käse zu häufig gewaschen wird, kann sich eine dicke Kruste bilden, die beim Trocknen abblättern kann (Risse und Schalen).
Raclette, wer hat’s erfunden? Die Schweizer?
¿Ja, die Schweizer haben das Raclette zu dem gemacht was es heute ist. Ob sie es erfunden haben, bleibt zu bezweifeln. Bereits aus der Antike sind aus dem Mittelmeerraum Berichte über am Feuer erhitzen Käse überliefert. Siehe dazu den Menuepunkt „Käsegeschichte“. Erste Hinweise auf einen Vorläufer des späteren Raclette du Valais stammen aus dem vierten vorchristlichen Jahrhundert. Die ältesten noch erhaltenen Dokumente, die Käseschmelzen im Schweizer Wallis beschreiben, gehen auf das Jahr 1574 zurück.
Was dann die Deutschen unter Raclette verstehen bzw. daraus gemacht haben, sorgt in der Schweiz für Kopfschütteln und Unverständnis: „Alles aufs Pfännchen, Käse drauf, fertig!“ In der Schweiz undenkbar.
Der Begriff Raclette stammt vom französischen Wort für schaben, „racler“. Der Käse wurde und wird vom am Feuer erhitzen Laib direkt auf den Teller bzw. auf die Gschwellti, also die Kartoffeln geschabt.
Im Gegensatz zu Deutschland, wo Raclette ein Winteressen bzw. ein Sylvesteressen ist, isst man Raclette im Wallis das ganze Jahr über. Selbst im Sommer, am Schweizer Nationalfeiertag, dem 1. August. Raclette wird in der Schweiz immer dann serviert, wenn es einen schönen Anlass gibt, bei dem die Leute Zeit haben und es gemütlich zugehen soll.
Da der Begriff „Raclette“ an sich nicht geschützt ist, wird Raclettekäse heute über die Walliser Kantonsgrenzen hinaus auch in Teilen der übrigen Schweiz, Frankreichs, Österreichs, Deutschlands, Finnlands und der Vereinigten Staaten hergestellt. Der Fährnis halber muss gesagt werden, dass sich viele andere Käse ebenfalls zum Raclette eignen.
Schweizer Raclette ist ein leichtschmelzender Käse, der sowohl in flachen runden Laiben von 29 – 32 cm Durchmesser mit gerader, nicht konkaver Järbseite, regelmäßiger Höhe von 6 – 7,5 cm und einem Gewicht von 4,6 – 5,4 kg als auch in flachen rechteckigen Laiben von 25-40cm Durchmesser, 6 – 7,5 cm Höhe und einem Gewicht zwischen 3,5-7,5 kg hergestellt wird. Der Teig ist elfenbeinfarben, weich, schneidbar und hat keine oder nur wenige, kleine Löcher (2 – 3 mm im Durchmesser). Die Rinde ist trocken und weißlich oder sie wird geschmiert und ist dann gelblich bis rötlich. Sie kann mitverzehrt werden, wenn der Laib ohne Konservierungsstoffe hergestellt wurde. Wegen der vorgesehenen Verwendung zum Grillen wird angestrebt, dass Raclette möglichst gleichmäßig und ohne Fettaustritt schmilzt, wodurch er sich auch für Käsefondue und zu Käsegerichten eignet.
Traditionell wird im Schweizer Kanton Wallis ein halber Käselaib an der Feuerglut geschmolzen. Sobald die obere Schicht flüssig ist, wird sie mit dem Messer oder einem Holzspatel abgeschabt.
Was unterscheidet schweizerisches Raclette von deutschem Raclette?
In Deutschland wird Raclette zumeist als ein Essen betrachtet, bei dem es darum geht, so viel Kartoffeln, Gemüse und Fleisch, aber auch Obst wie Ananas etc. auf ein kleines Pfännchen zu laden. Darüber kommt dann eine dünne, rechteckige Käsescheibe, die kurz bis zur Schmelze gegrillt wird. Aus Walliser Sicht werden hier einige Todsünden begangen, aber der es sei gesagt, erlaubt ist was schmeckt!
Im Wallis und den anderen Teilen der Schweiz gibt es zum Raclette niemals Fleisch. Zum Aperitif kann luftgetrocknetes Rindfleisch (Bündner Fleisch) oder Rohschinken serviert werden. Zum Käse gibt es aber traditionell Gschwellti (Kartoffeln), eingelegte Silberzwiebeln und Essiggurken (Kornichons) oder anderes Senfgemüse.
Auch in der Schweiz werden mittlerweile neben den Racletteschmelzern für große Käselaiber auch Pfännchen verwendet. Nur kommen ins Pfännchen hier keine Beilage, sondern nur der Raclettekäse. Die Beilagen sind Nebensache, der Käse spielt die Hauptrolle, weshalb man auch nie am Käse geizen sollte.
