Für die Käseherstellung eignet sich nicht nur der Blütenstand der Artischockendistel oder Kardone (Cynara cardunculus). Auch aus anderen Distelarten kann man Käse selber machen. In unseren Breiten bietet sich dazu die Kohldistel (Cirsium oleraceum) an.
Die Kohl-Kratzdistel, auch einfach Kohldistel genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Kratzdisteln (Cirsium) innerhalb der Familie der Korbblütler (Asteraceae). In der Eifel wird die Kohldistel Eiesendistel genannt. In Osteuropa und Sibirien, gelegentlich auch in Mitteleuropa, wird sie als Gemüsepflanze genutzt und in Japan zu diesem Zweck angebaut.
Die Blätter und der „Wurzelstock“ werden gegart gegessen. Der „Wurzelstock“ ist reich an Inulin. Junge Blätter bieten sich ebenfalls zum Rohverzehr an. Der getrocknete Wurzelstock lässt sich zu Mehl mahlen, das zum Andicken von Speisen verwendet werden kann. Ähnlich wie bei Artischocken kann auch der gegarte Blütenboden gegessen werden.
Für die Käseherstellung verwende ich frische Pflanzenteile. Grundsätzlich können alle oberirdischen Pflanzenteile werden. Aber die Blüten, die Staubgefäße und die Blätter eignen sich besonders für die Käseherstellung.
Zutaten:
- 4 Liter Rohmilch (Kuh, Schaf oder Ziege) mit mind. 3,5% Fettgehalt
- 80 ml Kefir
- Einige Handvoll Distelblüten, -Stängel und -Blätter
- Einige schöne Blütenstände und Blätter der Kohldistel
- Staubfäden der Kohldistel
- Salz
Je mehr Pflanzenteile für den Käse verwendet werden, desto rascher dickt die Milch ein!
Die Milch im Käsekessel mit dem Kefir auf 36 °C erwärmen und eine Stunde ruhen lassen.
Die Distelblüten, Stängel und Blätter in die einen Leinenbeutel geben und diesen in die Milch geben. Der Beutel muss von der Milch bedeckt sein.
Die Milch nun bei 36 °C etwa 12 – 18 Stunden dicklegen. Dafür einen Deckel auf den Käsekessel geben und den Kessel ihn mit einer Decke isolieren.
Nach etwa 10 Stunden sollte die Milch beginnen zu gerinnen und nach etwa 15 Stunden sollte sich die Molke von der Dickete trennen.
Wenn der Bruch fest ist, den Beutel mit den Distelteilen entfernen und den Bruch schneiden.
Noch einmal 10 Minuten ruhen gelassen.
Den Bruch durch ein Käsetuch abseihen und einige Stunden abtropfen lassen.
Wenn genug Molke abgetropft ist und die Konsistenz zufriedenstellend ist, mischt man Distelblüten und Salz unter den Bruch. Auf 1 Kilo Käsemasse 15 – 20 g Salz. Da der Käse nun noch einmal etwas Feuchtigkeit verliert, lässt man ihn erneut einige Stunden abtropfen.
Die Käsemasse mit einem Tuch zu handlichen Kugeln formen und mit den Staubgefäßen bestreuen (nicht zu viel!). Dann den Käse entweder sofort servieren oder mit Distelblättern umwickeln oder in einen ausgehölten Blütenkopf geben und mit Küchengarn zubinden. Der Käse kann dann noch nachreifen. Wenn er reifen soll, unbedingt die oben genannten 20 g Salz pro Kilo Käsemasse zugeben.
Eigentlich sind alle Distelarten essbar, auch wenn sie Stacheln an den Stielen haben. Dann zieht man einfach die Stiele ab.