Ob ein Käse bei Erwärmung schmilzt oder nicht, hängt einzig von seinem pH-Wert ab. Alles, was einen pH-Wert von 0-6.9 hat, ist sauer: Coca Cola beispielsweise hat einen pH zwischen 2-3, genauso wie Essig. Destilliertes Wasser ist mit einem pH-Wert von 7 neutral, alles darüber ist alkalisch, wobei die Skala bei 14 endet.
Damit ein Käse nicht schmilzt, muss sein ph-Wert über 5.9 liegen. Halloumi, sogenannter Grillkäse, hat einen solch niedrigen ph-Wert. Schmelzender Käse zum Überbacken, für Fondue oder Raclette hat dagegen einen pH-Wert unter 5.9.
Der reife Käse schmilzt nicht
Die Ursachen sind:
- Das Bruchkorn wurde bei der Herstellung zu hoch (über 40° C) erhitzt.
- Der Keller war zu trocken oder zu kalt.
- Der Käse wurde nicht genügend geschmiert.
Damit der Käse schmilzt, muss der Wassergehalt im reifen Käse hoch genug sein. Dafür braucht es:
- eine Erwärmung des Bruchs während der Herstellung auf 39° – 40° C.
- einen Keller mit mehr als 92 % Luftfeuchtigkeit
- Eine Temperatur zwischen 11° – 13° C.
- gut geschmierten und reifen Käse (3 bis 4 Monate alt).
Die Bedeutung des pH-Werts bei der Käseproduktion
Der pH-Wert (Abkürzung für Potential des Wasserstoffs, lat. pondus hydrogenii oder potentia hydrogenii) ist ein Maß für den sauren oder basischen Charakter einer wässrigen Lösung
Eine verdünnte wässrige Lösung mit einem pH-Wert von weniger als 7 nennt man sauer, mit einem pH-Wert gleich 7 neutral und mit einem pH-Wert von mehr als 7 basisch bzw. alkalisch.
Der ph-Wert ein fundamentaler Messwert während des gesamten Prozesses der Käseherstellung. Dies beginnt bei der Eingangskontrolle der Milch bis zu Messungen an gereiftem Käse. Der pH-Wert ist der wichtigste Parameter der die Qualität und Lebensmittelsicherheit bei Käse bestimmt.
Schon während der ersten Schritte ist der pH-Wert wichtig
Die Milch wird durch zufügen von Bakterienkulturen gesäuert und später wird Lab zugegeben. Die Bakterien ernähren sich von Laktose und erzeugen als Nebenprodukt der Fermentation Milchsäure. Die produzierte Milchsäure sorgt für eine Absenkung des pH-Werts. Sobald die Milch einen bestimmten pH-Wert erreicht hat, wird das Lab hinzugefügt. Die im Lab enthaltenen Enzyme beschleunigen die Gerinnung und bilden eine festere Substanz. Wer für die Käseherstellung sein Lab verdünnt, für den ist auch der pH-Wert des Wassers, das zur Verdünnung benutzt wird relevant. Wasser mit einen pH-Wert nahe 7) oder gar höher, also basisch, kann das Lab deaktivieren, was zu Problemen bei der Gerinnung führen kann.
Sobald sann die Dickete, geschnitten, gerührt und gekocht ist, wird die Molke abgetrennt. Der pH-Wert der Molke zum Zeitpunkt der Abtrennung hat einen direkten Einfluss auf die die Zusammensetzung und die Textur des fertigen Käses. Molke mit einen relative hohen pH-Wert trägt zu einem höheren Gehalt des Käses an Kalzium und Phosphat bei und resultiert in einem stärkeren Käsebruch. Der typische pH-Wert beim Abtrennen kann in Abhängigkeit von der Käsesorte variieren, so wird Schweizerkäse z.B. bei einem pH von 6,3 bis 6,5 abgetrennt, Cheddar hingegen bei pH 6,0 bis 6,2.
Wenn der Käse aus der Form genommen wurde, wird er entweder mit der Hand trocken gesalzen oder in eine Salzlake gelegt und nimmt dabei Salz auf. Dadurch verliert er weiter an Wasser. Der pH-Wert der Salzlake sollte in etwa dem des Käses entsprechen, um spätere Fehler in der Käserinde, Verfärbungen, Abweichungen in der Textur oder einer verkürzten Haltbarkeit zu verhindern.
Auch für die Qualität des Endprodukts entscheidend
Der pH-Wert von Käse muss stimmen, um optimale Bedingungen für bakterielle und enzymatische Prozesse zu bieten, die während der Reifung stattfinden. Die bei der Reifung verwendeten Bakterienkulturen sorgen für die Eigenheiten bestimmter Käsesorten, wie die Löcher in Emmentaler Käse, der weiße Schimmel auf der Rinde von Camembert und dem Aroma von Harzer Käse. Eine Abweichung vom idealen pH-Wert ist hier nachteilig für das Zusammenspiel der Bakterienkulturen und auch für die Struktur des Käses. Höhere pH-Werte führen zu Käse, der eher elastisch ist, während niedrigere pH-Werte eher für Sprödigkeit sorgen.
Bei aller Messtechnik sollte man aber bedenken, dass Menschen jahrhundertelang Käse ohne ph-Wert Messing erfolgreich hergestellt haben. Allein durch Augenmaß, Fingerspitzengefühl, ihren Geschmackssinn, Erfahrung und Intuition haben sie wunderbare Käse hergestellt. Ich habe noch auf keiner Alm und bei keinem italienischen Bauernkäser ein pH-Wert Messgerät oder Indikatorstreifen gesehen!