Traditionell wurde Pizza nicht mit Hefeteig, sondern mit Sauerteig, also mit Lievito Madre hergestellt. Eine wirklich traditionelle Pizza wird in Italien heute noch so hergestellt. Selbst ein bekannter Hersteller von Fertigpizza bietet in Deutschland mittlerweile eine Sauerteigpizza unter dem Namen „Die Backfrische“ an.
Der Ursprung der Pizza gehen bis ins Altertum zurück und die mit Sauerteig hergestellten ligurischen Fladenbrote, die Focaccia, werden als der Ursprung unserer heutigen Pizza angesehen. Die Römer nannten sie panis focācius „in der Herdasche gebackenes Brot“ (von lat. focus „Herd“), im Gegensatz zum panis furnācius, dem im Ofen gebackenen Brot. Die oft in den Teig der verschiedenen lokalen Varianten der Focaccia eingearbeiteten, seit alters her bekannten Zutaten wie Olivenöl, rote Zwiebeln, Knoblauch, Sardellen, Salz oder Schweineschmalz wurden dann später bei der Pizza als Belag verwendet.
Da Pizza bei sehr hoher Temperatur gebacken werden sollte, was früher in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet und ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis dann ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der Pizzaiolo, entstand, der den Teig selbst herstellte und belegte.
Der Pizzateig wird mit einem Anteil Semola (Grieß) besonders griffig. Ich benutze gerne Dinkel Grieß mit Dinkelmehl gemischt. Auf 500 g Mehl nehme ich ca. 80 g Dinkel Grieß. Es geht aber auch ohne Grieß.
Der Teig für Pizza ist eigentlich derselbe wie für ein gutes LM-Brot. Nur, dass ich nach der Autolyse mit dem Salz auch etwas Olivenöl zum Teig gebe.
Zum Backen von Pizza (wie auch für Brot) empfehle ich unbedingt die Benutzung eines Pizzasteins. Diese Ausgabe lohnt sich!
Rezept:
Entweder frische, aktive Lievito Madreoder benutzen oder vorhandene LM über Nacht auffrischen. Das bedeutet im Verhältnis 1:1 mit Wasser und Mehl aktivieren.
- 600 g Dinkelmehl (gerne Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl zu gleichen Teilen gemischt)
- ca. 320 – 360 ml Wasser
- etwa 120 – 180 g) Lievito Madre
- 12 g Salz
- 6 TL Olivenöl
600 g Mehl geben gute 4 Portionen Pizzazeig.
Mehl und etwas Wasser von Hand mischen und zur Autolyse zugedeckt für 2-3 Stunden bei ca. 20 °C ruhen lassen.
Die aktive Lievito Madre und das restliche Wasser dazugeben und von Hand einarbeiten.
Nach weiteren 3 Stunden Ruhe, das Salz und das Olivenöl dazugeben und ebenfalls einarbeiten.
Nun 4 Stunden bei 28 °C reifen lassen, zwischendurch jede Stunde dehnen und falten. Der Teig sollte nicht zu flüssig sein und nicht übermäßig kleben. Wenn er etwas fester ist, lässt er sich später besser verarbeiten.
Teigkugeln in der gewünschten Größe für die Pizzen formen. Die Teigkugeln für 12 – 24 Stunden in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank (nicht zu kalt) reifen lassen.
2 – 3 Stunden vor dem Formen der Pizza die Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, die Kugeln nachformen und bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Der Teig sollte elastisch sein, nicht zu feucht sein und nicht an den Händen kleben.
Vor dem Backen den Ofen mitsamt Pizzastein auf maximale Temperatur vorheizen, ich backe bei 275 °C Ober-/Unterhitze, 250 °C geht aber auch.
Die Teiglinge mit den Händen und auf keinen Fall mit dem Nudelholz zum Pizzaboden ausformen. Dabei mit den Fingern flach drücken, so wie man das auch beim Focaccia macht.
Die Pizzaböden mit kalter, dickflüssiger Tomatensoße dünn bestreichen und 2 – 3 Minuten im Ofen vorbacken. Die Tomatensauce sollte wirklich dickflüssig sein! Das Vorbacken macht die Pizza besonders knusprig, es geht aber auch ohne Vorbacken, wenn man einen wirklich guten Backofen oder einen Pizzaofen besitzt.
Die Pizza anschließend belegen und dabei unbedingt selbstgemachten Käse verwenden und dann im Ofen auf dem Pizzastein knusprig backen.
Alternative:
Es gibt auch die Variante, in der zusätzlich ein 3/4 Würfel frische Hefe zugegeben wird, dann lässt man das Hefewasser weg und ersetzt es durch Wasser.
Wann kommt eigentlich der Käse auf die Pizza?
Damit die Pizza nicht nur geschmacklich ein Highlight wird, sondern auch noch appetitlich aussieht, ist es wichtig, die richtige Reihenfolge einzuhalten. Zuerst kommt die Tomatensoße auf den Teig, dann der Käse und dann erst der Belag.
Man kann natürlich auch Käse über den Belag geben, jedoch kann der Belag dann an Aroma verlieren.
Die vier Grundregeln eine Pizza belegen lauten:
1. Der Käse gehört unter die Zutaten
2. Weniger Belag ist mehr
3. Hitzestabile Zutaten verwenden
4. Leicht verbrennbare Zutaten erst nach dem Backen auf die Pizza legen
Großes Pizzaessen zum Ende der Weinlese.
