Die „Pinsa“ ist gerade der Verkaufsschlager, ein voller Erfolg einer geschickten Marketingkampagne.
Die Pinsa geht auf eine Idee des italienischen Unternehmers Corrado Di Marco zurück, der 2001 den Markennamen „Pinsa romana“ registrieren ließ. Bereits 1981 hat das von Di Marco geführte Unternehmen mit Sitz in Guidonia Montecelio nordöstlich von Rom den Teig, der später als Pinsa bezeichnet wurde, erstmals als Pizzateig für Pizza vom Blech nach römischer Art in seine Produktpalette aufgenommen. Als Marketingstrategie wurde, wie Di Marco später zugab, ein nicht vorhandener historischer Bezug der Pinsa zum „Alten Rom“ in Umlauf gebracht, um das Produkt besser zu verkaufen.
Dabei wurde mit dem Namen Pinsa eine Verbindung auf das Lateinische „pinsere“ (deutsch zerdrücken oder zerquetschen) hergestellt. Zudem war bei der Namensentwicklung eine Ähnlichkeit mit den Begriffen Pizza und Pita erwünscht. Mit dem Erfolg des Produktes wurde auch die erfundene römische Vergangenheit der Pinsa ungeprüft von den Medien übernommen und verbreitet. Es lebe das Marketing und die Ignoranz der Massen!
Der Begriff „Pinsa“ wird in Venedig und dem Friaul verwendet, wenn Brote aus mehreren verschiedenen Mehlsorten gebacken werden. Bis zum Ende der Serenissima (1797) war es in Venedig den Bäckern verboten unterschiedliche Getreide- und Mehlsorten zu mischen. Lediglich für das Backen von Brauchtumgsgebäcke und Brote zu hohen kirchlichen Feiertagen war es erlaubt Mehle und Getreide zu mischen. Eines dieser Brauchtumsgebäcke war die „Pinsa veneziana, die auch als „Pinsa epifania“ bekannt war. Diese „Pinsa veneziana“ hat jedoch mit der „modernen“ Pinsa nichts gemein, denn sie ist ein Süßgebäck und enthält neben Semmelbrösel, Weizen- und Maismehl, viel Zucker, Pinienkerne Sultaninen Zitronat getrocknete Feigen und andere Früchte,s owie Anis und/oder Fenchelsamen.
Im Jahr 2019 trat der italienische Pizzabäcker Massimiliano Grande aus Krefeld in Venedig in der Endrunde des „Pizze Stellate“, des wichtigsten Pizzabäcker-Wettbewerbe Europas mit 20 anderen Bewerbern an, die sich in den ersten beiden Runden gegen rund 480 Konkurrenten aus aller Welt durchgesetzt hatten.
Auch er schwört auf die richtige Mischung aus verschiedenen Mehlsorten, die garantieren, dass der Teig perfekt aufgeht. Nach der venezianischen Definition ist diese Pizza dann auch eine „Pinsa“, da alles Gebäck, dass aus verschiedene Mehlsorten gemischt wurde, Pinsa genant werden kann. Zehn Stunden ruht der Teig dann bei Zimmertemperatur und dann 14 Stunden im Kühlschrank. Drei Stunden vor dem Backen, kommt der Teig aus dem Kühlschrank, denn er darf niemals kühlschrankkalt verarbeitet werden.
Nach vielen Versuchen hat sich bei mir eine Mischung aus je einem Drittel Dinkelmehl 630, Dinkeldunst und Dinkelgrieß, sowie einer kleinen Zugabe von selbstgemachten Dinkelsemmelbrösel bewährt. Dazu kommt etwas Olivenöl und wenig Hefe, sowie 60 ml Wasser je 100 g Mehl.
Das Ganze wird kurz vermengt und geknetet und ruht dann einige Stunden bei Zimmertemperatur und gelegentlichen „Dehnen und Falten“ des Teiges. Danach kommt der Teig für ca. 24 – 36 Stunden bei 7 °C in den Kühlschrank. 3 Stunden vor dem Verarbeiten wird der Teig wieder aus dem Kühlschrank genommen, die Pizzakugeln werden geformt und die Stückgare beginnt.
Ich empfehle jedem der eine ordentliche Pizza backen will die Anschaffung eines Backstahls. Backsteine aus Schamotte haben sich nicht bewährt, der Grund dafür ist reine Physik.
Backstahl
Ein Backstahl hat eine Dicke von ca. 6 mm und ist damit viel dicker als ein normales Backblech (es gibt auch Backstähle mit 8 mm Dicke, die sind dann aber auch sehr schwer!). Im Gegenteil zum Backstein heizt sich Stahl viel schneller auf als der Stein. Man spart also nicht nur Energie, sondern auch Zeit.
Der Backstahl kann sehr viel besser Hitze speichern und hat eine bessere Wärmeleitfähigkeit als der Backstein und gibt die Hitze direkt und dauerhaft ab der ersten Backminute an den Teig weiter. Die Temperatur im Inneren des Teiglings steigt daher sehr viel schneller an und der Ofentrieb setzt ein, bevor die äußere Verkrustung durch die Umgebungstemperatur einsetzt.
Weil die Bodentemperatur höher ist, bekommt die Pizza einen krosseren Boden, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt und die Backzeit reduziert sich ebenfalls.
Ein weiterer Vorteil: Ein Backstahl lässt sich sehr viel einfacher reinigen als ein Backstein.
Einen Backstahl kann man auf Maß online bestellen.
Man sollte Pizza mit möglichst hoher Temperatur backen. Profis haben einen Ofen, der bis auf 470 °C aufheizt. Wer also nicht gerade einen wohnzimmerschrankgroßen Steinofen sein Eigen nennt, sollte folgende Regeln beachten:
Eine Pizza braucht bei 250 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten Backzeit.
Bei Umluft sollte die Temperatur mindestens 230 °C betragen.
Wer einen Ofen hat der 275 °C oder mehr erreicht, nur zu!
Die Strategie lautet immer: So viel Hitze wie möglich!
Der Backofen sollte gründlich vorgeheizt werden, bis die gewünschte Backtemperatur erreicht ist. Hitze ist das A und O!
Meiner Recherche verdanke ich auch eine wunderbare Pizzaauflage:
Frittierte Auberginenscheiben mit einer Käsecreme
Auberginen in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, von beiden Seiten salzen und auf einen Teller legen. Einen anderen Teller auflegen und ein Gewicht (volle Rotweinflasche) darauf geben. Etwa 1 – 2 Stunden entwässern. Die Scheiben dann mit Küchenkrepp abtupfen. Reichlich Öl in eine Pfanne geben (kein Olivenöl!), damit die Auberginenscheiben später im Öl schwimmen und die Scheiben in das heiße Öl geben. Gelegentlich wenden und goldbraun ausbacken. Die Scheiben dann auf einem Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen.
Aus gutem Mozzarella und/oder, je nach Geschmack, Gorgonzola eine Creme bereiten. Den Pizzateig ausrollen, die Tomatensauce vorsichtig verteilen (nicht zu viel!) und belegen. Die Auberginenscheiben auflegen und auf jede Auberginenscheibe einen Kleks der Käsecreme geben. Die Pizza backen. Guten Appetit!