Zutaten:
- 80 g Sauerteig (Lievito madre)
- 400 g Mehl (Dinkel 630)
- 280 ml lauwarmes Wasser
- 10 g Meersalz
Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde formen und daslauwarme Wasser dazugeben. Nun mit einer Gabel umrühren, bis alles Mehl befeuchtet ist und sich zu einem Klumpen formt. Die Schüssel abdecken und den Teig bei ca. 24 °C für 2 Stunden zur Autolyse stehen lassen.
Die Lievito madre (20% der Mehlmenge) zugeben und von Hand sorgfältig vermengen und dabei zur Mitte falten. Die Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde gehen lassen
Den Teig etwas flach drücken, 5 g Salz darüber streuen und den Teig wieder vom Rand zur Mitte falten. Den Teig wenden, die restlichen 5 g Salz darüber geben und wieder vom Rand gleichmäßig zur Mitte falten. Die Schüssel abdecken und 30 Minuten stehen lassen.
Das Salz wird erst jetzt zugeben, da Salz zu Beginn den Aufbau des Glutengerüstes behindern würde, den Aufbau aber stärkt, wenn das Glutengerüst durch die Autolyse bereits vorhanden ist.
Nun den Teig dreimal alle 15 Minuten dehnen und falten. Vom Rand zur Mitte, dabei die Schüssel etwas drehen und den Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich eine Kugel mit einer glatten Oberfläche gebildet hat. Der Teig wird dabei sehr elastisch, fast gummiartig.
Nun dreimal alle 30 Minuten das Dehnen und Falten wiederholen. Der Teig wird dabei immer elastischer und wenn man ihn abdeckt, sieht man, dass der Teig nach einiger Zeit Blasen wirft. Eine weitere Stunde stehen lassen.
Den Teig nun für mindestens 12 Stunden (besser über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank reifen lassen (das kann auch bis zu 72 Stunden dauern). Das Ergebnis wird später ein wunderbar aromatisches und luftiges Brot sein.
Den Teig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durch sanftes Klopfen zu einem Rechteck formen. Die kurzen Seiten ziehen und dann zur Mitte falten und schließlich von der kurzen Seite her einrollen. Dabei den Teig rundwirken und zu einer Kugel formen und diese 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Einen gusseisernen Topf im Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 240 °C vorheizen. Dann den Teig nochmals zur Kugel formen und mit einer Rasierklinge oben ein bis drei längliche Schnitte anbringen.
Man kann den gusseisernen Topf vor dem erhitzen entweder mit Olivenöl ausstreichen oder den Brotlaib auf ein Backpapier setzen und mit dem Backpapier in den vorgeheizten Topf geben. Ob man Öl oder Backpapier benutzt ist Geschmackssache. Den Deckel auflegen und 45 Minuten bei 240 °C backen. Danach den Deckel abnehmen und nach Geschmack bis zu 15 Minuten offen fertig backen, bis die Kruste wie gewünscht ausgebacken ist.
Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Nach 2 Stunden ist das Brot bereit zum Aufschneiden.