Was ist Autolyse?
Bei der Autolyse (griechisch αυτόλυσις ‚Selbstauflösung‘) werden Mehl und Wasser ohne Zugabe von Salz oder Backtriebmitteln wie Sauerteig, Hefe oder Backpulver verrührt und abgedeckt mindestens 30 Minuten stehengelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiß und das Klebegerüst beginnt sich zu entwickeln. Der Teig muss dadurch insgesamt weniger stark geknetet werden, da er bereits Struktur aufgebaut hat. Gerade knetsensiblen Teigen mit hohem Dinkelanteil oder mit Urkörnern, kommt das zugute.
Die Autolyse sorgt für auch für mehr Geschmack, ein größeres Volumen und eine schöne Kruste.
Vorgehen:
Mehl und Wasser werden kurz vermengt, aber nicht geknetet. Der Autolyseteig wird anschließend abgedeckt mindestens 30 Minuten stehengelassen, erst dann werden die übrigen Zutaten zugegeben. In dieser Quellphase nimmt das Mehl nach und nach Wasser auf und es entsteht ein Glutengerüst. Zusätzliches Wasser kann nach der Autolyse zum Hauptteig zugegeben werden.
Beim Backen mit Sauerteig kommt es gerade bei einer kürzeren Autolysezeit öfters vor, dass neben Wasser und Mehl auch der Sauerteig selbst Teil der Autolyse ist.
Salz erst in der schnellen Knetphase zugeben. Salz behindert den Aufbau des Glutengerüstes, stärkt es aber, wenn es bereits vorhanden ist.
Salz
Die Frage die sich immer wieder stellt lautet: Wie viel Salz pro kg Mehl?
Speisesalz festigt das Klebereiweißgerüst. Somit werden die Teige elastischer und widerstandsfähiger, lassen sich gut verarbeiten und sorgen für ein gutes Gärverhalten. Darüber hinaus ist es das wichtigste Würzmittel für Brotbackwaren. Backen ohne Salz funktioniert nicht wirklich!
Ein Mindestmaß von 0,5% Salz im Teig hat sich in als backtechnologisch notwendig erwiesen, da so unter anderem eine bessere Teigstabilität und eine bessere Bräunung erreicht werden. Je nach Rezeptur und Geschmack schwankt die Mengenangabe zwischen 1,5% – 2,2% Salz. Die durchschnittliche Salzmenge in kommerziell hergestellten Backwaren beträgt heute etwa 2%, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, also incl. Sauerteig etc.). So gibt es viel Spielraum für eigene Experimente.
Wird die Salzmenge reduziert:
- schmeckt das Gebäck fader
- verkürzt sich die Knetzeit
- bräunt das Gebäck langsamer
- verkürzt sich die Reifezeit
Wird die Salzmenge erhöht:
- schmeckt das Gebäck würziger
- verlängert sich die Knetzeit
- bräunt das Gebäck schneller
- verlängert sich die Reifezeit
Als Faustformel gilt: maximal 2% Salz pro Kg Gesamtmehlmenge hinzugeben, dann kann man wenig falsch machen. Der Rest ist Erfahrung.
Ach ja, 1 Teelöffel (gestrichen) Salz als Mengenangabe in Rezepten entspricht in etwa 5 g Salz.
Zucker beim Backen
In vielen Rezepten wird Zucker als Backzutat genannt. Mitnichten sollte man hier den „normalen“ raffinierten weißen Haushaltszucker oder auch braunen Zucker verwenden. Der Zucker der Wahl heißt hier „Dextrose“.
Dextrose ist die Bezeichnung für Traubenzucker oder Glukose, wenn er in Lebensmitteln verwendet wird. Dextrose ist ein kurzkettiges Kohlenhydrat, ein natürlicher Einfachzucker. Dieses Monosaccharid ist schnell verfügbar und kann vom Körper in Energie umgewandelt werden.
(Trauben-) Zucker dient im Teig als Hefenahrung zur Bildung von Kohlendioxid und Ethanol. Backhefe vergärt bevorzugt Glucose, also Traubenzucker. Somit kann der Traubenzucker direkt von der Hefe verstoffwechselt werden.
Haushaltszucker (Saccharose) hingegen ist ein sogenannter Doppelzucker (Disaccharid) und besteht aus den Einfachzucker-Bausteinen Glucose und Fructose. Um hier an Nahrung zu gelangen, muss der Haushaltszucker mit hefeeigenen Enzymen aufgespalten und der Stoffwechsel auf die Vergärung von Fructose umgestellt werden. Daher steht das Substrat der Hefe erst verzögert zur Verfügung.
Traubenzucker (Glucose, Dextrose) hat auch den Vorteil, dass er weniger süß ist als Fruchtzucker oder Haushaltszucker und so den Geschmack der Backware nicht wesentlich beeinflusst.
Beim Einkauf sollte man darauf achten wirklich Dextrose ohne weitere Zusatzstoffe zu kaufen!
Backmalz
Die Zugabe von aktivem Malz sollte nur bei weizendominierten Teigen (also auch bei Dinkelteigen) erfolgen.
Je nach Mehlsorte und Geschmack, gibt man 2 – 6 g Backmalz pro 100 g Mehl hinzu und das Backergebnis wird so noch besser. Die Krume wird lockerer, die Kruste knuspriger und der Geschmack im Allgemeinen aromatischer. Denn das Backmalz unterstützt die Hefe bei ihrer Arbeit.
Eine zu hohe Enzymaktivität würde zu Brotfehlern (u.a. klitschige Krume) führen, daher sollte die Maximalmenge an Backmalz nicht überschritten werden.
Je nach Herstellung können Malze pulverförmig oder flüssig sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv sein.
Aktive (diastatische) enzymaktive Malze beschleunigen dagegen vor allem den Stärkeabbau und versorgen die Hefen so schneller mit vergärbaren Zuckern. Die Zuckerstoffe, die von den Hefen nicht umgesetzt werden, verbessern die Krustenbräunung (Maillard-Reaktion). Bei gezieltem Einsatz können enzymaktive Malze die Krusten- und Krumeneigenschaften verbessern (die Kruste wird röscher (knackiger, knuspriger), die Krume lockerer und feuchter).
Passive (nichtdiastatische) enzyminaktive Malze werden auf über 80 °C erhitzt, was ihre Enzyme inaktiviert. Es entsteht ein Aromamalz, Röstmalz. Solche Malze werden vor allem zur Geschmacksverbesserung und Färbung von Broten eingesetzt.
Dunkles Backmalz ist durch das Erhitzen enzyminaktiv und wird wird als Färbemalz verwendet und verändert den Geschmack. Hier wird zumeist Roggenmalz in Pulverform zugegeben, das den Backwaren eine fein malzige Geschmacksnote verleiht und für eine natürliche Bräunung von Krume und Kruste sorgt.
Backmalz kann man durch Honig ersetzen. Allerdings ist das dann logischerweise auch nur mit inaktivem Backmalz zu vergleichen.