Man kann Lab aus einer Reihe von Wildpflanzen herstellen. Es wirkt langsamer als kommerziell hergestelltes Lab und muss in der Regel über Nacht einwirken, damit die Milch gerinnt. Die besten Wildpflanzen für die Käseherstellung sind Brennnessel, Sauerampfer und Distel. In Cornwall wird ein Käse namens Yarg hergestellt, der traditionell mit Brennnessellab dickgelegt wird und zur Reifung in Brennnesselblätter eingewickelt wird. Alle Disteln aus der Familie der Korbblütler (Compositae) sind geeignet, z. B. Purpurdisteln (vor allem die Riesendisteln), Artischocken und Karden. Andere Pflanzen, die in Frage kommen, sind der Erdrauch (Fumaria officinalis), der Saft unreifer Feigen, der Milchsaft der Feige oder das Echte Labkraut (Galium verum). Beim Sammeln des Sauerampfers ist darauf zu achten, dass er nicht von überdüngten Weiden stammt. Ausgewählt werden sollten nur Exemplare mit makellosen Blättern. Ältere Exemplare mit rostbraunen Löchern im Blatt sind in größerer Menge besonders unbekömmlich. Sauerampfer enthält sehr viel Vitamin C. Er kann als Wildgemüse gekocht oder roh gegessen werden. Allerdings kann es durch den hohen Gehalt an Kaliumhydrogenoxalat, besonders bei Kindern, nach reichlichem Genuss von Sauerapferblättern zu einer ausgeprägten Oxalatvergiftung kommen. Oxalsäure fördert die Entstehung von Nieren- und Blasensteinen.
Sauerampfer-Lab
Sauerampfer ist leicht zu finden und steht zumeist in größeren Mengen zur Verfügung. Sowohl der Wiesen Sauerampfer (Rumex acetosa) als auch der Kleine Sauerampfer (Rumex acetosella) eignen sich zum Dicklegen der Milch. Die Sauerampferblätter in einem meinen Handentsafter geben und dann 5 Teelöffel Sauerampfersaft pro Liter Milch hinzugeben. Über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen, damit die Milch gerinnt. Dann seiht man den Bruck durch ein Käsetuch ab, bis er nicht mehr tropft. Den Quark mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann in ein geeignetes Gefäß geben und in den Kühlschrank stellen. Mit gehacktem Schnittlauch oder fein gehackten Bärlauchblättern erhält der Käse eine saisonale Note.
Man kann auch eine einfache saure Sahne herstellen, indem man einen Teelöffel fein gehackte Sauerampferblätter in eine Tasse Milch gibt und diese ziehen lässt.
Es darf nicht zu viel Sauerampferlab hinzufügt werden. Zu viel kann den Käse zu sauer machen oder Verdauungsstörungen hervorrufen. Experimentieren ist hier, wie immer, der Schlüssel zum Erfolg.
Brennnessel-Lab
Mit gesalzenem Brennnessellab lässt sich ein halbfester Käse wie Feta oder Gouda herstellen.
Die Brennnesseln werden am besten jung verwendet, bevor sie Samen tragen. Man füllt einen großen Kochtopf 3/4 mit Brennnesseln (Urtica dioica) und bedecken sie gerade so mit Wasser. Das Verhältnis Brennnessel zu Wasser sollte etwa 1:1 sein (für 1 Kilo Brennnesseln braucht man also etwa 1 Liter Wasser). Das Wasser mit den Brennnesseln zum Kochen bringen und 30 Minuten sanft köcheln lassen, dann einen gehäuften Esslöffel Salz hinzufügen und umrühren, bis sich das Salz auflöst. Die Brennnesseln abseihen und die Flüssigkeit – das Brennnessellab – in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank aufbewahren, bis es verwendet wird.
Benötigt werden etwa 60-100 ml für 1 Liter temperierte Milch, 130-150 ml für 2 Liter, 190-200 ml für 3 Liter und 250ml für 4 Liter. Jedoch ist zu beachten, dass die Stärke des Labs variieren kann und die Wirksamkeit auch vom Fettgehalt der Milch abhängt. Auch hier hilft experimentieren!
Man kann auch eine große Handvoll gehackter frischer oder eine kleine Handvoll getrockneter Brennnesseln in einen Mullbeutel geben und in warmer Milch ziehen lassen. Die Milch dabei knapp unter der Körpertemperatur (also 35° C) halten, bis sie gerinnt. Dies ist ein recht langsamerer Prozess.
In Cornwall wird ein Käse namens Yarg hergestellt, der zur Reifung in Brennnesselblätter eingewickelt wird. Vor dem Einwickeln sollte man die Blätter kurz blanchieren, um Stiche zu vermeiden!
Rezept für Brennnesselkäse
Zutaten:
- 5 Liter Rohmilch
- 50 Gramm Brennnesselblätter
- Brennnesselblätter zum Einpacken
- Die Milch in den Käsekessel geben und die Brennnesselblätter in einem Gazebeutel dazu geben.
- Deckel auf den Topf und die Milch auf 37° C erhitzen. Diese Temperatur für 24 Stunden aufrechterhalten und die Milch im Kessel ruhen lassen.
- Nun die Brennnesselblätter entfernt und der Käsebruch in ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb gegeben.
- Den Käsebruch 24 Stunden bei 4 °C abtropfen lassen.
- Den Bruch mit den Händen zerkleinern und in 6 Formen zu je ca. 100 g füllen und mit einem Gewicht von 300 g pressen.
- Danach die Käselaibe aus den Formen entfernen und 24 Stunden bei 4 °C auf einem Käsegitter ruhen lassen. Dabei die Käselaibe alle 4 Stunden wenden.
- Salzlake vorbereiten: 2,5 l Molke, mit 250 g Salz kurz aufkochen und auf 10 °C abkühlen. Die Käselaibe 1 Stunde lang in der Salzlake einlegen, dabei gelegentlich wenden oder ein Gewicht benutzen, damit die Laibe in der Lake untergetaucht sind.
- Brennnesselblätter blanchieren und die Käselaibe darin einwickeln.
- Nun bei 4 °C und 75-80 % Luftfeuchtigkeit lagern.
Labkraut
Der Name Labkraut geht auf seine Verwendung als Gerinnungsmittel bei der Käseherstellung zurück. Auch der wissenschaftliche Name Galium (griechisch „Gala“ bedeutet Milch) leitet sich davon her.
In Europa wurde bei der Käseherstellung lange Zeit Gelbes Labkraut zur Milchgerinnung eingesetzt, sei es als Ersatz oder als Ergänzung zu Kalbslab, eine Funktion, die ihm schliesslich auch zu seinem Namen verhalf. Maude Grieve, die Leiterin und Gründein der Whins Medicinal and Commercial Herb School and Farm in Chalfont St. Peter in Buckinghamshire, England, hält fest, dass im 16. Jahrhundert in Gloucestershire (England) Gelbes Labkraut oft in Verbindung mit Brennnesselextrakt bei der Käseherstellung verwendet wurde. Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts wurde es jedoch nicht mehr eingesetzt und die genauen Verfahren sind daher verloren gegangen.
Es gibt sehr viele Gallium Arten. Auch der Waldmeister (Galium odoratum) gehört zu den Labkräutern. Mit Waldmeister werden einige Schweizer Käsesorten affiniert, indem das Coating mit Waldmeister angereichert wird.
Käse, der mit Labkraut (Galium verum) hergestellt wird, hat eine schöne gelbe Farbe und die Konsistenz von Marscapone. Früher war dies das Gelb des Cheshire-Käses, heute wird er mit Annatto gefärbt. Labkraut ist ein langsam abbindendes Lab, es kann 12 Stunden dauern, bis der Käse dickgelegt ist.
Es gibt zwei Methoden Milch mit Labkraut dickzulegen. Bei der ersten schneidet man die Stängel und Blätter des Labkrautes klein und klopfen sie dann mit einem Nudelholz flach. Danach lässt man damit die 35 °C warme Milch gerinnen. Eine Handvoll Labkraut sollte einen Liter Milch gerinnen lassen. Am einfachsten ist es, die Pflanzenteile in einen Beutel zu geben und gelegentlich umzurühren, dann muss man die Pflanzenteile nicht mit der Molke abseihen.
Bei der zweiten Methode werden die Stängel des Labkrauts geschnitten und zerkleinert und dann in einen Kochtopf geben und mit Wasser bedecken. Man lässt das Wasser mit dem Labkraut für 30 Minuten köcheln und seiht dann die Flüssigkeit ab. Etwa 125 ml sollten für 1 Liter warme Milch ausreichen.
Feigensaft-Lab
Feigensaft ist ein weißer Milchsaft, der an Verletzungen des Baumes austritt. Dieser Milchsaft stockt erwärmte Ziegen- oder Schafsmilch. Man nimmt einen kleinen Zweig von einem Feigenbaum. Man entfernt die Blätter von dem Zweig und der Saft beginnt herauszutropfen. Man lässt den Saft in die warme Milch hineintropfen (5 oder 6 Tropfen in einen Liter warme Milch reichen normalerweise aus) und rühren mit dem Zweig um. Eine Stunde zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich der Käsebruch von der Molke getrennt hat. Man muss mit dem Feigensaft sparsam umgehen, zu viel Feigensaft macht den Käse bitter.
Feigensaft eignet sich nur für Frischkäse. Käse die reifen und gelagert werden sollen kann man mit Feigensaft nicht herstellen.
Im alten Griiechenland wurde mit Feigensaft Frischkäse hergestellt und auf den Feigenblättern serviert.
In Italien war das Dicklegen der Milch mit Feigenmilchsaft eine uralte, hauptsächlich mündlich überlieferte Praxis, die einst bei den Hirten im Süden des Landes weit verbreitet war. Die Feige, aus der dieses „Lab“ gewonnen wird, wird als „erba cada“ bezeichneten.
In Apulien und der Basilicata wird auf diese Art der „Cacioricotta del Cilento“ oder auch „Cilentana“ hergesetellt. Cacioricotta del Cilento ist ein vom Slow-Food-Förderkreisen anerkanntes Produkt und eines der vielen charakteristischen Erzeugnisse der Region. Cacioricotta ist ein handwerklich hergestelltes Produkt aus Ziegenmilch
Minze
Die alten Griechen sagten, dass Minze die Gerinnung der Milch verhindert, selbst wenn man Lab hineingegeben hat. Daher gibt es auch keinen Minzekäse.
Ingwer
Ein wenig bekanntes Gericht ist Ingwer Milch Quark, im englischen Sprachraum als Ginger Milk Curd und in China als 姜汁炖奶/薑汁撞奶 (Ingwermilch) bekannt. Bei diesem Gericht werden die koagulierenden Eigenschaften des frischen, aus gepresstem Ingwer gewonnenen Ingwersafts genutzt. Bei der Verwendung von Ingwersaft zur Milchgerinnung ist unbedingt darauf zu achten, dass die Ingwerwurzel frisch und jung ist und der Ingwersaft sofort nach dem Pressen verwendet wird. In frisch gepresstem Ingwersaft hat Proteasefähigkeit bei 30 °C eine Halbwertszeit von 20 Minuten, d. h. in einer warmen Küche geht die Hälfte der Enzymaktivität 20 Minuten, nachdem der Ingwer gerieben und gepresst wurde, verloren. Lässt man ihn weitere 20 Minuten stehen, sind nur noch 25 % der ursprünglichen Aktivität vorhanden. Das bedeutet, dass der Ingwersaft nicht im Voraus zubereitet oder gelagert werden kann. Man kann diese Halbwertzeit jedoch durch Zugabe von etwas Vitamin C oder Zitronensaft verlängern.
Die Milch widerum sollte bei einer Temperatur von 60 – 65 °C verarbeitet werden. Sowohl darüber oder darunter funktioniert der Vorgang nicht mehr.
Um oben genannten Ingwer Milch Quark herzustellen geht man wie folgt vor:
Zutaten:
250 ml Magermilch
18 g frischer Ingwersaft
20 g Zucker
Milch und Zucker in einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65 °C erhitzen. Den Ingwer schälen, fein hobeln und den Saft auspressen. Den Saft in eine Schüssel geben und die Milch aus einer Höhe in den Ingwersaft gießen, die eine ausreichende Durchmischung ermöglicht. Auf keinen Fall umrühren, da dies die Gelbildung stört! Bei Raumtemperatur abbinden lassen. Nach 5-10 Minuten hat sich ein Gel gebildet. Der Quark kann sofort serviert oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.
In diesem Rezept wurde ein Verhältnis von Milch zu Ingwersaft von 14:1 verwendet. Man kann natürlich mehr Ingwersaft verwenden, aber der Ingwergeschmack könnte dann zu stark werden. Sie können auch die Menge des Ingwersaftes reduzieren, aber bis zu welchem Verhältnis habe ich noch nicht getestet.