Da Milch ohne Kühlmöglichkeit rasch verdirbt, wurde bei den Römern fast die gesamte Produktion zu caseus (Käse) verarbeitet, der bei den Römern eher Topfen, also Quark, war, aus dem zudem oxygala (Sauermilch/Gewürztopfen) hergestellt wurde. Molke verwerteten die Römer als Tiernahrung. Da jedoch auch Topfen nicht lange hält, blieb nur die Herstellung von Hartkäse, als haltbar gemachte Milch. Hartkäse wurde durch die so genannte Süßmilchverkäsung gewonnen. Der frischen Milch wurde coagulum (Lab aus dem Magen von jungen, noch säugenden Schafen und Ziegen sowie verschiedenen Pflanzen) beigegeben; auch Feigensaft ging. Schließlich wurde der Käse getrocknet. Später hieß Käse bei den Römern auch formaticum, weil er durch formae (Pressform/Lagerform) gepresst oder gelagert wurde. Daraus entstand etwa das französische Wort frommage oder das italienische Wort formaggio für Käse. Durch Variation bei der Herstellung entstanden viele verschiedene Sorten. Man hüllte den Käse etwa in Kräuter und andere Würzpflanzen ein oder räucherte ihn.
„Columella“, eigentlich Lucius Iunius Moderatus Columella (* in Gades; † um 70 n. Chr.) war ein römischer Schriftsteller und Großgrundbesitzer. Columella lebte größtenteils in Italien und besaß in der Nähe von Rom ein Landgut. Es wird angenommen, dass er in der römischen Armee diente und in Syrien und Kilikien stationiert war.
Columella verfasste zur Zeit von Kaiser Claudius ein Werk über die Landwirtschaft, den Gartenbau und die Baumzucht in zwölf Büchern (Rei rusticae libri duodecim); es ist neben Catos „De agri cultura“ das wohl bedeutendste erhaltene Werk über die Landwirtschaft aus römischer Zeit. Erhalten blieb auch das zweite Buch eines Werkes namens „De arboribus“ (Über Bäume). Dieses Werk war insgesamt wohl deutlich kleiner als das Hauptwerk und entstand wahrscheinlich früher.
In seinem „re rustica V-IX“, seinem Lehrbuch der Landwirtschaft, hat er umfangreiche technologische Angaben zur Herstellung von Käse niedergelegt. Er empfiehlt zum Beispiel als Labersatz die Blüten wild wachsender Disteln oder den Saft des Feigenbaumes (eignet sich nur für Frischkäse). Hier werden Begriffe genannt, von denen sich die heutigen Bezeichnungen für Käse ableiten. Aus Kalathos (griechisch) = Korb beziehungsweise Caseus (latein) = Korb wurden „Käse, Cheese, Queso, Kaas“. Das französische „Fromage“ kommt von „forma“, der Form für die Käsebereitung.
Eines der ersten Dinge, die er uns erklärt, ist der Unterschied zwischen Weichkäse (frisch) und gereiftem Käse. Er sagt: „…wenn der Käse von dünner Konsistenz (weich) ist, muss er so schnell wie möglich verkauft werden, solange er noch frisch ist und seine Feuchtigkeit bewahrt.“ Was will er uns damit sagen? Erstens, dass der Käse einen hohen Feuchtigkeitsgehalt hat, zweitens, dass er frisch hergestellt wurde, und drittens, dass er eine dünne Konsistenz hat. Damit könnte ein Weichkäse wie ein Bauernkäse oder ein Käse wie ein Hüttenkäse gemeint sein. Columella fährt fort, die nächste Art von Käse zu beschreiben: „…wenn er jedoch von reichhaltiger und dicker Konsistenz ist, kann er länger aufbewahrt werden“. Ich glaube, er spricht hier von einem Käse, der einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt hat, wie z. B. ein Halbhartkäse oder ein gepresster Käse mit einem geringeren Feuchtigkeitsgehalt, damit er nicht verdirbt und länger haltbar ist.
Hier im ersten Jahrhundert, hielt Columella den Prozess der Dicklegung von Milch schriftlich fest: „Käse sollte aus reiner, möglichst frischer Milch hergestellt werden….. Er sollte gewöhnlich mit Lab gerinnen, das von einem Lamm oder Zicklein gewonnen wird, obwohl er auch mit der Blüte der wilden Distel oder den Samen der Färberdistel (Carthamus tinctorius) geronnen werden kann, und ebenso gut mit der Flüssigkeit, die von einem Feigenbaum fließt,…“. Damit Käse schmeckt, verwendet man also am besten die frischeste Milch, die man bekommen kann. Hier wird auch auf Pflanzen verwiesen, die für die Herstellung des Käsebruchs verwendet werden: die Blüten der wilden Distel, die Samen der Färberdistel und ein Baum.
Hier wird auch die indirekte Methode zur Erwärmung der Milch empfohlen. Es heißt dort: „Ein mit Milch gefüllter Eimer sollte immer bei einem gewissen Grad an Wärme gehalten werden: Er sollte jedoch nicht mit den Flammen in Berührung gebracht werden…., sondern nicht weit vom Feuer entfernt abgestellt werden…“.
Es gibt eine Reihe von Käsesorten, die aus den Nachkommen von Rindern, Ziegen und Schafen hergestellt werden, die bereits im Mittelalter gehalten wurden. Dabei werden nicht nur Tiere verwendet, die jemandem aus dem Mittelalter vertraut sein könnten, sondern auch Techniken, die seit mehr als tausend Jahren überliefert wurden. Ein Beispiel dafür ist die Herstellung von Käse, der in geflochtenen Körben geformt und abgetropft wird, wie z. B. der Canestroato Pugliese, der laut der Geschichte dieses Käses im Frühherbst in Italien aus Schafsmilch hergestellt wird. Er wird in geflochtenen Körben geformt, die ihm ein rustikales Aussehen verleihen. In seinen Schriften beschreibt Columella diesen Prozess: „…wenn die Flüssigkeit gekocht hat, sollte sie sofort in Weidengefäße, Körbe oder Formen gefüllt werden…“.
Bei Hartkäse ist es notwendig, den Käsebruch mit einem Gewicht zu pressen, um ihn zu komprimieren und so viel Molke wie möglich auszutreiben, damit der Käse nicht verdirbt. In seinen Schriften beschreibt er diesen Vorgang: „…sobald der Käse etwas fester geworden ist, legt man Gewichte darauf, damit die Molke herausgepresst werden kann; ….dann stellt man ihn an einen kühlen, schattigen Ort, damit er nicht verdirbt….er wird oft auf sehr saubere Bretter gelegt, er wird mit zerstoßenem Salz bestreut, damit er die saure Flüssigkeit ausscheidet,…wenn er hart geworden ist, wird er erneut gepresst….“. Hier lesen wir, dass nicht nur Formen und Weidenkörbe verwendet werden, um den Käsebruch zu formen und von der Molke zu trennen, sondern dass auch Salz und Druck verwendet werden, um die Molke aus dem Käsebruch auszudrücken und den Käse für eine Trocknungsphase vorzubereiten (so dass er eine Rinde bildet), damit er lange gelagert werden kann.
Ein weiterer berühmter Käse aus Italien ist der Mozzarella. Er wird hergestellt, indem der Käsebruch in sehr heißem Wasser gewaschen und dann gezogen oder geknetet wird, um eine glatte Käsekugel zu formen. Wie alt dieses Verfahren ist, erklärt uns Columella: „…die Methode zur Herstellung von Käse, den wir „von Hand gepresst“ nennen, ist die bekannteste von allen: wenn die Milch im Eimer leicht geronnen und noch warm ist, wird sie zerkleinert und heißes Wasser darüber gegossen, und dann wird sie entweder von Hand geformt oder in Kastenholzformen gepresst.“
Die folgenden Worte von Columella geben Aufschluss über die Verfahren zur Herstellung von Weichkäse, Kräuterkäse und Salzlakenkäse: „Andere lassen Thymian, der zerkleinert und durch ein Sieb gestrichen wurde, mit der Milch gerinnen und sie auf diese Weise gerinnen, ebenso kann man dem Käse einen Geschmack geben, den man mag, indem man jedes Gewürz hinzufügt, das man wählt….Käse, der in Salzlake gehärtet und dann mit dem Rauch von Apfelbaumholz oder Stoppeln gefärbt wird, hat ebenfalls einen nicht unangenehmen Geschmack…“.
Bereits im ersten Jahrhundert, hat Columella also auf nur drei Seiten alle Prozesse der Käseherstellung, der Reifung und der Aromatisierung beschrieben, die wir auch heute noch anwenden. Seine Schriften enthalten sehr kompakt alle Informationen, die in anderen Schriften des Mittelalters verstreut zu finden sind.