Salzlake
Das Salzbad ist das berühmte Geheimnis des Appenzeller Käse (eigentlich: Appezäller). Uralt ist das Salzbad wird gesagt, wie ein Sauerteig immer wieder Wasser und Salz dazu. Die Appenzeller sind extrem schlaue „Lüüt“, die ihre Geheimnisse zu hüten wissen. Es geht auch das Gerücht, dass der Salzlake ein „geheimes Chrütersulz“ beigemischt wird, vielleicht auch Appenzeller Kräuterschnaps – man weiß es nicht.
Auf vielen Sennhütten wird das hauseigene Salzbad wie ein Familienschatz gehütet. Im Laufe der Jahre hat sich hier eine besondere Salzflora aufgebaut, die vor allen Angriffen durch unerwünschte Bakterien schützt. Jedes Jahr wird das Salzbad mit der fehlenden Menge Wasser und Salz wieder aufgefüllt. Einige Senner geben dabei eine Kartoffel ins Salzbad – wenn sie oben schwimmt, hat das Salzbad genau die richtige Konzentration.
Der pH-Wert sollte in der Regel nicht über 5,4 liegen. Der genaue Wert hängt einmal mehr von der Art des Käses ab: Hartkäse sollte in einem Bad mit einem pH-Wert zwischen 5,2 – 5,3 eingelegt werden, Schnittkäse zwischen 4,9 – 5,2. Bei Weichkäse darf der pH-Wert der Lake sogar zwischen 4,5 – 4,9 liegen, da hier ein höherer Wassergehalt durchaus erwünscht ist.
Manche Käser geben etwas Essig ins Salzbad, um den pH-Wert zu senken.
Das Aroma des Käses wird ihm zum Teil durch das Salzen verliehen und je höher der Salzgehalt, desto salziger schmeckt der Käse später. Manch ein Käse, wie etwa Feta oder Bergkäse, ist sogar genau für diesen besonderen Geschmack bekannt.
Die Temperatur der Salzlake sollte bei Hartkäse in den meisten Fällen zwischen 10 – 15 °C liegen, bei Weichkäse ein wenig höher bei 16 – 20 °C. Das liegt daran, dass bei tieferen Temperaturen eine stärkere Verfestigung des Käses stattfindet, da die Fettkristallisation gefördert wird. Ist die Temperatur höher, findet die Salzaufnahme schneller statt und die Quellung des Caseins nimmt zu, der Käse wird so weicher.
Große Temperaturschwankungen sollten Sie unbedingt vermeiden, wenn Sie Ihren Käse einlegen. Deshalb ist es wichtig, die Salzmischung zuerst auf die richtige Temperatur herabzukühlen bevor Sie den Käse hineinlegen.
Mehr Salz bewirkt eine stärkere Entwässerung des Käses, sodass sich der Narben verdichtet. Ein höherer Salzgehalt kann außerdem die Zeit abkürzen, die der Käse in der Salzlake benötigt, sorgt aber gleichzeitig dafür, dass der Käse salziger schmeckt. Bei einer niedrigen Konzentration von weniger als 12% ist stattdessen das Gegenteil der Fall: Der Käse beginnt Wasser aufzunehmen und das Casein quillt, was dazu führen kann, dass die Käserinde weich wird und sich unter Umständen auflöst.
Im Salzbad macht man es sich zu Nutze, dass sich die Konzentrationen aller wasserlöslichen Stoffe ausgleichet. So wandert Kochsalz in den Käse. Aber auch alle anderen Mineralien und auch die Säuren können vom Käse in das Salzbad wandern.
Für die Salzlake verwenden Sie am besten Meersalz. Jodiertes Speisesalz ist nicht geeignet. Die Art und Qualität des Salzes bestimmen den Geschmack des fertigen Käses mit. Salz ist nicht gleich Salz.
Vor der Salzzugabe, die Molke durch ein feines Tuch filtern.
Für 10 Liter Lake nimmt man 1,5 Liter Molke und füllt mit Wasser auf. Das Wasser hat einen eigenen pH-Wert und wird die Milke-Wasser-Mischung im pH-Wert verändern.
Der Salzgehalt sollte zwischen 16 – 22% liegen.
Beim Lakesalzen greift die Osmose-Regel. Das heißt, der Käse nimmt so viel Salz auf bis die Lake und der Käse gleich salzig sind. Darum salzt man auf Zeit. Und da kommt das schwierigste vom ganzen, weil es auf verschiedene Faktoren ankommt:
- die Käseart
- die Größe des Käses
- das Verhältnis von Lake/Käse,
- dem osmotischen Druck, also der Salzmenge, die ja immer mehr abnimmt
All das bestimmt die Zeit, die der Käse in der Salzlake liegt.
Will man bestimmen, wieviel Salz der Käse aufgenommen hat, muss man den Salzgehalt der Lake vor und nach dem Salzen mit der Salzspindel messen.
Gesättigte Salzlake
Es gibt aber auch Rezepturen, die mit einer gesättigten Salzlake arbeiten.
Für die Salzlake wird frische Süßmolke, direkt aus dem Käsekessel entnommen. Die Molke sollte noch warm sein, dann löst sich das Salz besser und der Molke bleibt keine Zeit nachzusäuern.
Für eine gesättigte Salzlake löst man 1 kg Salz in 4 Liter Molke und gibt dann noch 300 – 600 g Salz als Salzvorrat hinzu. Die Lake wird dann einige Minuten umgerührt, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann kommt die Lake in den Kühlschrank oder in den Käsekeller.
In kalter gesättigter Lake wird Weichkäse pro Kilo 4 Stunden eingelegt.
Ein Camemberter von 250 g bleibt 1 Stunde in der Lake.
Ein Brie von 1 kg bleibt 4 Stunden in der Lake.
Härtere Käsesorten wie Gouda oder Cheddar ruhen 6-8 Stunden kg in der Lake.
Dabei den Käse regelmäßig drehen, damit alle Seiten von Lake bedeckt sind.
Die Lake in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren und jedes Mal, wenn ein Käse in der Lake lag, wieder mit etwas Salz bzw. Wasser auffüllen. Es sollte immer etwas ungelöstes Salz in der Lake verbleiben.
Trocken salzen
Für viele ist dieses Verfahren jedoch viel zu kompliziert. Wer immer nur zwei bis drei kleine bis mittlere Käse macht, salzt meist trocken.
Käse Gewicht bestimmen.
Je kg Käse 20 g Salz verwenden.
Rechenbeispiel:
1.598 g = 1.598 x 20 = 31,69 g Salz
750 g = 750 x 20 = 15 g Salz
Je kleiner der Käse ist, desto mehr Salz nimmt er auf!
Große Käse müssen in der Regel mehrfach gesalzen werden.
Käse in eine Schüssel geben und das das Salz gleichmäßig auf dem gesamten Käse verteilen.
Nun auf ein Gitter zum Abtropfen legen. Das restliche Salz gut verschlossen aufbewahren, es wird für das weitere Salzen genau dieses Käses verwendet.
Ein Käse, der nicht alles Salz aufnehmen konnte, wird, wenn das Salz auf der Oberfläche verschwunden ist, erneut mit dem restlichen Salz gesalzen. Dieser Prozess wird wiederholt, bis das Salz für diesen Käse aufgebraucht ist. Die Dauer von einem Salzen bis zum nächsten liegt bei etwa 12 Stunden.
Sollte ein Käse nach 48 Stunden immer noch glänzen und eine feuchte Oberfläche aufweisen, hat er immer noch zu viel Molke in sich und er muss erneut gesalzen werden. Dann in einer Schüssel noch einmal komplett in Salz wenden.
Schmieren
Die Schmierebildung verläuft in zwei Phasen: In der ersten Phase dominieren die Hefen und säuretolerante Bakterien. Die Hefen erfüllen eine wichtige Funktion als Nährbodenvorbereiter für die säureempfindlichen Rotschmierebakterien, indem sie Milchsäure verstoffwechseln und alkalische Stoffwechselprodukte freisetzen. Somit dominieren in der 2. Phase die Rotschmierebakterien (Brevibakterien und Arthrobacter). Mit dem Anstieg des pH–Wertes auf der Käseoberfläche findet also ein Florawechsel statt.
Für die Schmierlösung wird entweder die zuvor aufgefangene Molke oder abgekochtes Wasser verwendet. Für eine Rotschmierelösung werden 1 Liter Molke 50 – 100 g Salz und 5 – 10 Teelöffel Brevibacterium Linens Kultur zugegeben und alles wird gut gemischt und dann im Kühlschrank aufbewahrt.
Einige Käser schmieren grundsätzlich mit 10%iger Salz-Molke-Lösung. Einige Rezepturen sagen 8 – 10%ig, aber auch 2%ig sind mir aus der Schweiz bekannt.
Gelegentlich werden verschiedene Schmierlösungen mit unterschiedlichem Salzgehalt verwendet. Zu Beginn eine 2%ige und dann später eine 5 – 10%ige.
Asher schreibt in seinem Buch 1 EL Salz pro l Liter Molke. Das hängt dann aber von der Größe des Löffels ab. Man sagt ein Esslöffel sind 30 g Salz. Er schreibt auch, je höher die Salzkonzentration, desto unterschiedlicher verfärbt sich die Rinde.
Das Geheimnis des Appenzeller Käse soll auch in der Schmierlösung liegen. Es soll sich ganz „einfach“ um eine alte Schmiere handeln, immer wieder von der alten Schmiere was rein in die neue Schmiere. Angeblich wissen nur zwei Menschen wie es, mit der Schmierlösung funktioniert. Sonst niemand von den ca. 40 Käsereien die Appenzeller Käse herstellen dürfen.
Sowohl für das Salzen mit der Salzlösung wie auch für die Schmierlösung empfiehlt sich die Anschaffung einer Salzspindel zur Bestimmung des Salzgehalts der Lösungen.
