Crème fraîche (französisch für „Frischrahm“) ist ein ursprünglich in Frankreich entwickeltes Sauerrahmerzeugnis mit mindestens 30% Fett. Es wird aus gesäuerter Kuhmilch hergestellt und muss einen Mindestfettgehalt von 30 Prozent haben.
Wichtig: Bei der Herstellung von Crème fraîche durch Fermentation mit Kefir oder Joghurt wird Laktose abgebaut. Das fertige Produkt kann nach über 24 Stunden (oder länger) Fermentationszeit als laktosefrei bezeichnet werden. Jedoch rate ich Menschen mit einer Laktoseintoleranz dazu, zuvor mit einer kleinen Menge zu testen ob das Produkt individuell verträglich ist. Ich habe bisher nur positives Feedback erhalten.
Unsere Crème fraîche wird aus Sahne hergestellt, der entweder Kefirknollen oder Joghurt zugesetzt werden. Der Unterschied zwischen beiden Varianten liegt in der Benutzung thermophiler Kulturen (Joghurt) bzw. mesophiler Kulturen (Kefir).
Je länger man die Sahne mit dem Kefir fermentieren lässt, umso saurer wird das Endprodukt, bis zu der Säurestärke, die in Amerika als „Sour Cream“ genannt wird. Wobei die in Amerika kommerziell hergestellte Sour Cream meist weniger Fett (18 – 20%) enthält als Crème fraîche, diese kann bis zu 45% Fett enthalten. Sour Cream ist ein wundervoller Dip zu Ofenkartoffeln. Im Gegensatz zu Sour Cream ist Crème fraîche nur leicht gesäuert.
Crème fraîche aus Sahne & Kefir
Zutaten:
- 1 Liter Bio-Sahne (oder Demeter-Sahne) mind. 32% Fett
- Kefirpilz
Die Sahne wird bei Zimmertemperatur in das saubere Gärgefäß gegeben.
Danach gibt man den Kefirpilz mit in das Gärgefäß und rührt vorsichtig, aber gewissenhaft um.
Das Gärgefäß verschliessen und einen ggf. Gärspund aufsetzen.
An einem lichtgeschützen Ort bei Zimmertemperatur (nicht über 20 °C) für 24 – 48 Stunden (oder länger, je nach Geschmack. Immer probieren, jeder mag einen anderen Säuregrad) stehen lassen.
Sobald die Sahne einen bestimmten Säuregrad erreicht hat, dickt sie zu Crème fraîche und später dann zu Sour Cream ein.
Die Kefirknollen steigen bei der Fermentation nach oben und können mit einem kleinen Sieb oder Löffel zur weiteren Verwendung entnommen werden.
Danach gut durchrühren und in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen. Die Crème fraîche reift im Kühlschrank etwas nach.
Hält sich verschlossen im Kühlschrank etwa 1 Woche.
Wenn man bis zum Stadium „Sour Cream“ oder noch weiter fermentiert, kann man daraus auch einen wunderbaren Frischkäse mit hohem Fettgehalt herstellen, indem man die fermentierte Sahne salze und in ein Tuch oder Abtropfsieb gibt und die Flüssigkeit so lange abtropfen lässt, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Ich setze in diesem Fall schon zu Beginn der Fermentation Weißschimmelkulturen (Penicillium Candidum und/oder Geotrichum candidum) zu. Siehe Rezept: Frischkäse aus Kefir oder Joghurt.
Crème fraîche aus Sahne & Joghurt
Zutaten:
- 500 ml Schlagsahne
- 4 EL selbstgemachter Joghurt
Schlagsahne und Joghurt in ein Gärgefäß geben und gut miteinander verrühren. Das Gärgefäß verschliessen und einen ggf. Gärspund aufsetz. An einem lichtgeschützen Ort bei für mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur (gerne auch deutlich über 20 °C) stehen lassen.
Danach nocheinmal gut durchrühren und in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen.
Hält sich verschlossen im Kühlschrank etwa 1 Woche.
Hier kann zwischen Naturjoghurt oder der Variante Joghurt-mild bei der Herstellung variiert werden. Mit Naturjoghurt wird die Crème fraîche deutlich sauerer als mit mildem Joghurt.