Marcus Tullius Cicero (106 – 43 v.Cr.).
Wer Käse macht, unterscheidet zwischen Winter- und Sommermilch. Die Weidemilch in den Sommermonaten ist deutlich gelber als die Wintermilch, das Milchfett hat eine andere Zusammensetzung und besitzt die leichte Würze des frischen Grases. Sie schmeckt sämiger und gehaltvoller. Das geht auch auf die Produkte wie Butter und Käse über. Die auf Basis der Sommermilch erzeugten Käse sind in der Farbe leuchtender, ihre Konsistenz ist weicher sowie der Geschmack intensiver und sämiger. Diese Veränderungen zeichnen ein echtes Naturprodukt aus.
Die Fütterung von Milchkühen hat also einen direkten Einfluss auf die chemische Zusammensetzung der Milch und insbesondere auf die Konzentration der darin enthaltenen Fettsäuren.
In der Sommermilch liegt der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren (CLA) im Vergleich zur Wintermilch höher. Letzteres wird genauso wie die mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch den Weidegang der Kühe angehoben. Gerade der Anstieg der konjugierten Linolsäuren mit ihrer positiven Wirkung z. B. bei Krebserkrankungen ist hier hervorzuheben.
Im Winter werden die Kühe mit Silage gefüttert. Daher ist Wintermilch weniger aromatisch als Sommermilch, enthält aber mehr Fett und Eiweiß. Daher ist sie weniger geeignet für Hartkäse, weshalb mit der Wintermilch eher Weichkäse hergestellt werden. Durch den hohen Feuchtigkeitsgehalt dieser Käse reifen sie schneller, weshalb viele saisonale Weichkäsesorten wie z.B. der Vacherin Mont-d’Or, immer nur in den Wintermonaten erhältlich sind.
Wenn die Kühe Ende April wieder auf die Weide kommen, wird die Frühjahrsmilch weniger Fett und mehr Eiweiß haben als die Wintermilch. Der Kreislauf der Milchwirtschaft und der Käseherstellung.