Die Herstellung von Frischkäse, ohne Labzugabe, aus gesäuerter Milch. Bzw. Kefir oder Joghurt ist die älteste Methode der Käseherstellung. Die Molke wird in ein Tuch gegeben und tropft ab. Zurück bleibt der Frischkäse, der gesalzen, gewürzt, mit Kräutern oder Früchten vermischt oder gesüßt sofort verzehrt werden kann. Kefir-Rahmkäse hat alle Eigenschaften von „normalem“ Frischkäse mit dem zusätzlichen Vorteil lebende Kulturen, zu beinhalten.
Ich stelle meinen Frischkäse aus Kefir bzw. aus Joghurt her. Dazu gebe ich den Kefir in einen Käsebereiter. Man kann auch traditionell ein Tuch dazu benutzen, jedoch bevorzuge ich die Käsebereiter, die es von verschiedenen Anbietern im Handel gibt. Es lässt sich damit einfach sauberer arbeiten.
Wenn Sie Kefirkäse selbst herstellen, müssen Sie zuerst den Kefir ansetzen. Es dauert 12-26 Stunden, bis der Kefir fermentiert ist. Dann seiht man den Kefir direkt in den Käsebereiter ab. Je länger der Kefir abtropft, desto trockener und dicker wird der Käse.
Kefirkäse ist von der Konsistenz her einem normalen Weichkäse sehr ähnlich. Er hat einen etwas säuerlicheren Geschmack, der dem des Kefirs entspricht. Auch der Geruch des Kefirkäses ist mehr hefig und kefirartig.
Der Kefir kommt in das Sieb und verbleibt im Glasgefäß, die Molke tropft ab und auf dem Käsebereiter auf den Bildern kommt oben auf ein Pressfuß mit Druckfeder, um die Molke noch mehr auszupressen und einen etwas trockeneren Frischkäse zu erhalten.
Der hier beschriebene Frischkäse bzw. Joghurt- oder Kefir-Rahmkäse ist die Basis aller auf meiner Seite beschriebenen Rezepturen.
Schritt-für-Schritt Anleitung:
Schritt 1
Gießen Sie den Kefir in den Siebkorb des Käsebereiters. Setzen SIe den Deckel auf, aber nicht fest verschließen, um die Luftzirkulation zu gewährleisten.
Schritt 2
Stellen Sie den Käsebereiter in den Kühlschrank oder an einen kühlen Ort, um die weitere Gärung zu verhindern bzw. zu verlangsamen. Wenn genügend Molke abgetropft ist, setzen Sie den Pressfuß ein und geben den Deckel wieder auf das Glasgefäß. Lassen Sie die Molke so lange abtropfen, bis die gewünschte Festigkeit des Käses erreicht ist.
Schritt 3
Nehmen Sie den Käsebereiter aus dem Kühlschrank und heben Sie den oberen Deckel ab und entnehmen Sie die Feder und den Pressfuß. Schrauben Sie nun den Ring ab und entnehmen Sie ihn zusammen mit dem Siebkorb. Drehen Sie den Siebkorb über einem geeigneten Gefäß um und kratzen Sie den ggf. im Siebkorb verbliebenen Käse mit einem Plastiklöffel vorsichtig heraus.
Schritt 4
Der Käse ist nun zum Verzehr oder zur Weiterverarbeitung bereit.
Tipp 1:
Den Frischkäse in einem geeigneten verschliessbaren Gefäß für einige Tage im Kühlschrank lagern. Dann den Frischkäse salzen, mit 15 g Salz pro 1 Kilo Frischkäse. Verwenden Sie „gutes“ Salz, z.B. Murray River Salz oder andere Salze, es muss ja nicht immer das Kochsalz aus der Küche sein. Den gesalzenen Käse weitere ein oder zwei Wochen „ziehen“ lassen. Der Frischkäse entwickelt dabei ein Aroma das an Saint Marcellin erinnert. Siehe hierzu auch das Rezept: Dauphiné Käse im Glas.
Tipp 2:
Man kann dem Frischkäse bereits vor dem Salzen Kulturen von „Penicillium Candidum„
oder „GEO Geotrichum Candidum“ zusetzen. Auch Kulturen von gereiften Weichkäsen die man von der Rinde abschabt eigen sich zum „beimpfen“ des Frischkäse. Ich habe auch schon erfolgreich Blauschimmelkulturen verwendet die ich von Roquefort, Gorgonzola, Stilton und Danablu entnommen hatte. Die Reifung dauert 4-8 Wochen.
Labaneh
Labaneh oder Labneh (arabisch لبنة, hebräisch לבנה Lavana) ist eine Zubereitungsform des arabischen Labans (arabisch لبن). Dabei handelt es sich um einen festen, in seiner Konsistenz Frischkäse ähnelndem Rahmjoghurt, der in der Levante in vielfältiger Weise verwendet wird.
Labaneh wird hergestellt, indem Joghurt oder Sauermilch Wasser bzw. Molke entzogen wird und dieser dadurch eingedickt. Labaneh wird also wie der oben beschriebene Frischkäse hergestellt.
Besonders schmackhaft ist Labaneh als Frischkäsedip mit Olivenöl und Za’atar (Zatar) als typisch mediterrane in der der Küche des mittleren Ostens. Zatar (arabisch زعتر) ist eine Gewürzmischung aus Nordafrika, dem Nahen Osten und der Türkei. Die Mischung kann man in türkischen und arabischen Geschäften fertig kaufen.
Zum Anrichten gibt man gibt den Frischkäse auf einen Teller, gießt Olivenöl darüber und obenauf kommt dann das Zatar.
Sehr zu empfehlen ist anstelle von Zatar die afrikanisch-arabische Nuss-Gewürzmischung Dukkah (دُقَّة) , Ducca, Duqqa, Du’ah, Do’a oder Dukka. Dukkah wird traditionell mit Fladenbrot und einem guten Olivenöl als Vorspeise genossen, Dukkah bietet sich aber auch für andere Einsatzmöglichkeiten in der kreativen Küche an und passt hervorragend zu Frischkäse, aber auch zu Humus, Baba Ganoush und Mutabal.
Das Rezept für Dukkah lässt sich nach Geschmack variieren, nahezu jede arabische Familie hat ihr eigenes Rezept.
Dukkah
50 g Haselnusskerne
100 g Sesam
5 EL Koriandersamen
5 EL Kreuzkümmelsamen
1⁄2 TL Fleur de Sel
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Haselnusskerne 5 Min. in Wasser kochen, dann in ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Jetzt lässt sich die Schale leicht zwischen den Händen abrubbeln.
Nun die Nüsse mit 100 g Sesam sowie je 5 EL Koriander-und Kreuzkümmelsamen mischen und auf ein Blech streuen. Das Blech für gute 5 Min. in den heißen Backofen geben, bis alles geröstet ist und duftet. Aber nicht dunkel werden lassen.
Vom Blech nehmen und dann im Mörser zusammen mit Salz zermörsern – aber nur grob zerkleinern und nicht zur Paste verarbeiten.
Variante mit Pinienkernen:
1 EL Haselnüsse
1 EL Cashewkerne
1 TL Pinienkerne
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 EL Sesamsamen
1 TL Pfefferkörner
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL grobes Salz
Variante mit Thymian:
100 g Sesamkörner
25 g Kreuzkümmel
50 g Korianderkörner
1∕2 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Salz
1∕2 EL getrockneter Thymian
80 g Haselnüsse
Zubereitung:
Nüsse, Pinienkerne, Koriander, Kreuzkümmel, Sesam und die Pfefferkörner 2 – 3 Minuten in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Nüsse und Pinienkerne im Mörser grob zerkleinern und beiseitestellen.
Die Gewürze im Mörser fein zermahlen, dann mit dem Sesam, dem Meersalz und den Nüssen vermischen und in ein Schälchen füllen.
Das Gewürz in einem verschließbaren Glas dunkel aufbewahren.
Weitere Varianten:
Olivenöl
frisches Fladenbrot
Anstelle der Haselnüsse kann man auch in einer Pfanne geröstete Kichererbsen verwenden.
Die Mengen der Gewürze variieren.
Dem Gewürz etwas schwarze Sesamsaat zufügen.
Pistazien-Dukka