Joghurt ist ein Nahrungsmittel, das aus durch Milchsäurebakterien verdickter Milch hergestellt ist. Das Wort Joghurt ist von türkisch yoğurt entlehnt, was „gegorene Milch“ bedeutet und auf die Art der Herstellung verweist.
Sauermilchprodukte wie Joghurt und Kefir gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt, denn Menschen bemerkten früh, dass fermentierte Milch länger haltbar ist als frische. Zudem wird bei der Fermentation der Milchzucker, die Lactose, zu einem gewissen Anteil abgebaut, wodurch Joghurt von laktoseintoleranten Menschen (weltweit gesehen die Mehrheit der Menschheit) besser vertragen wird als frische Milch.
Ursprünglich entstand Joghurt aus der zufälligen Säuerung und Dicklegung von Milch. Bei geeigneten Temperaturen (bei thermophilen Kulturen 42 – 45 °C, bei mesophilen Kulturen 22 °C – 30 °C) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch in Joghurt umgewandelt werden. Zu diesem Zweck gibt es Joghurtbereiter. Es reicht auch aus, Milch auf 40 °C – 50 °C erwärmt mit etwas Joghurt als Impfmaterial (etwa zwei Löffel Joghurt auf einen Liter Milch) zu mischen und in einer Thermoskanne (oder einem mit einer Decke isolierten, aber nicht völlig luftdichten Gefäß) mindestens sechs Stunden ruhen zu lassen.
Ein stichfester Joghurt unterscheidet sich in der Herstellung dadurch, dass er im Becher reift und nach dem Dickwerden nicht mehr gerührt wird. Dieses Verfahren wird hauptsächlich für Joghurt mit unterlegter Frucht (Frucht unter Joghurtmasse nicht eingerührt) verwendet.
Joghurt und Sauermilch sind sich sehr ähnlich. Der Hauptunterschied liegt bei der Auswahl der Milchsäurebakterien: Bei der Herstellung von Joghurt sollen grundsätzlich Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus eingesetzt werden. Joghurts mit dem Zusatz „mild“ in der Bezeichnung werden statt mit L. bulgaricus mit anderen Laktobazillen (wie L. acidophilus, L. casei) hergestellt.
Laktosefreier Joghurt
Bei der Fermentation wird Laktose teilweise abgebaut. Dadurch ist Joghurt für Personen mit Laktoseintoleranz besser verträglich als unbehandelte Milch. Für die Verträglichkeit ist zu unterscheiden zwischen pasteurisiertem Joghurt mit dem Hinweis „wärmebehandelt“ und Joghurt mit noch lebenden Kulturen. Enthält der Joghurt lebende Kulturen, wird er deutlich besser vertragen. Das liegt an dem Vorhandensein von bakterieller β-Galactosidase, welche die Verdauung der Laktose unterstützt. Bio-Joghurte werden nicht wärmebehandelt und enthalten immer lebende Kulturen.
Joghurt – ob cremig oder stichfest – wird oft Magermilchpulver und somit wiederum Laktose zugesetzt. Da das Magermilchpulver nicht deklarationspflichtig ist, ist es für den Kunden nicht erkennbar. Lediglich Bio-Hersteller kennzeichnen freiwillig die Zugabe von Magermilchpulver. Laktosefreiem Joghurt wurde zuvor Laktase zugesetzt, welche den Milchzucker in Galactose und Glucose aufspaltet.
Drei wichtige Bakterienkulturen für Joghurt
Die zwei klassischen Bakterienkulturen zur Herstellung von Joghurt sind der Lactobacillus bulgaricus und der Streptococcus thermophilus. Beide geben dem Joghurt einen säuerlichen und frischen Geschmack.
Bei eher milden und nicht so stark säuernden Joghurts wird der Lactobacillus bulgaricus durch den Lactobacillus acidophilus ersetzt. Fertige Joghurts mit dem Aufdruck „mild“ entstanden meist durch Lactobacillus acidophilus.
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Das Milchsäurebakterium Lactobacillus bulgaricus bildet vermutlich die ursprüngliche Joghurtkultur, die seit Generationen speziell in Südeuropa für die Herstellung von frischem Joghurt genutzt wird. Sie produziert die sogenannte linksdrehende Milchsäure und wird neben der Nutzung für Joghurt in Molkereien auch bei der Produktion von Quark und Sauermilchkäse verwendet.
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
Der Streptococcus thermophilus macht den Joghurt fest und wird gerne in Kombination mit dem Lactobacillus Bulgaricus als Starterkultur verwendet. Molkereien nutzen ihn auch zur Herstellung von Käsesorten wie Mozzarella oder Emmentaler. Auch bei der Herstellung von Ayran und Sojajoghurt kommt Streptococcus thermophilus zum Einsatz.
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus wird in Kombination mit Lactobacillus bulgaricus als Joghurtferment für die Herstellung von mildem, weniger säuerlichem Joghurt verwendet. Das stäbchenförmige Bakterium verarbeitet Laktose, den Milchzucker, zu Milchsäure. Wenn man sich für fermentierte Lebensmittel interessiert, dann kommt einem Lactobacillus acidophilus vielleicht bekannt vor, denn mit ihm wird nicht nur Joghurt, sondern auch Sauerkraut, Kimchi und Sojajoghurt hergestellt.
Darüber hinaus gibt es noch die beliebten probiotischen Joghurts. Zu deren Herstellung werden spezielle, probiotische Bakterienkulturen, wie das Bifidobacterium bifidum eingesetzt. Es ist deutlich widerstandsfähiger, als die anderen Joghurtkulturen, und damit in der Lage, in größeren Mengen bis in den Darm durchzukommen. Denn es übersteht die aggressive Magensäure, welche andere Kulturen zerstört. Im Darm angekommen, helfen probiotische Joghurtkulturen dann bei der vollwertigen Verdauung.