Kefir

Das Wort Kefir stammt vom türkischen Wort „keyif“ ab und bedeutet „Wohlbefinden“.

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk aus Kuh-, Schafs-, Ziegen- oder Pferdemilch. Der in der Milch enthaltene Milchzucker (Lactose) wird zunächst von Milchsäurebakterien in Milchsäure, von Propionibakterien in Propionsäure und von weiteren Bakterien in Essigsäure, Diacetyl, Zitronensäure, Brenztraubensäure, Acetoin, Acetaldehyd und Aminosäuren umgewandelt, welche zum charakteristischen Geschmack des Kefirs beitragen.
Schließlich wird die verbleibende Lactose überwiegend von den langsameren Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Aufgrund des geringen Restgehalts an Milchzucker kann Kefir nach ausreichender Reifezeit ebenso wie Joghurt, Buttermilch und Dickmilch auch von den meisten Menschen mit Laktoseintoleranz konsumiert werden.

Bei der Herstellung wird der Milch ein Kefirpilz oder sogenannte Kefirknöllchen zugesetzt. Diese lassen den Milchzucker vergären, zersetzen das schwer verdauliche Kasein und bewirken die Bildung von Kohlen- und Milchsäure sowie geringen Alkoholmengen.

Inhaltsstoffe

• Mikroorganismen:
  • Milchsäurebakterien wie Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis und Leuconostoc in Konzentrationen von rund einer Million zu einer Milliarde koloniebildender Einheiten pro Milliliter.
  • Essigsäurebakterien
  • Propionibakterien
  • Hefen, die Lactose verarbeiten können: Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis und Saccharomyces fragilis
  • Hefen, die keine Lactose verarbeiten können: Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, and Kazachstania unispora.
• Gärungsprodukte: Milchsäure, Kohlensäure, Kohlendioxid, Ethanol (Alkohol)
• Nährstoffe: Polysaccharide (Mehrfachzucker) wie Kefiran (ein Stoffwechselprodukt der Milchsäurebakterien).
• Vitamine oder Vitaminvorstufen: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin D, Folsäure, Niacin
• Mineralstoffe: Calcium, Eisen, Iod, Magnesium
• ausgewogenes Aminosäurenprofil (aus Ziegenmilch i. B. Glutaminsäure, Tryptophan+Valin, Leucin und Lysin)

Kefiran, ein neues Polysaccharid, das im Kefirkorn von Lactobacillus brevis produziert wird. Fast die Hälfte des Materials, das die mikrobielle Population des Kefirkorns einbettet, besteht aus Kefiran, einem Polysaccharid, das zu gleichen Teilen aus Galaktose und Glukose besteht.
Kefiran ist das Kapselmaterial der großen stäbchenförmigen Bakterien, die in den Körnern vorherrschen und die Eigenschaften von Lactobacillus brevis haben.

Herstellung

Zutaten:

• 500 Milch
• ca. 1EL Kefirpilz

Wichtig: Fassen Sie Ihre Kefirpilze niemals mit den Händen an. Benutzen Sie ausschliesslich Ihre Werkzeuge, um sie zu berühren. Ihre Hände sind nie so sauber, dass Ihr Kefirpilz nicht mit unerwünschten Keimen und Hefen kontaminiert würde!

1. Füllen Sie die Milch (Zimmertemperatur) in das saubere Gärgefäß
2. Geben Sie nun den Kefirpilz mit in das Gärgefäß.
3. Verschließen Sie das Gärgefäß und setzen Sie einen Gärspund auf.
4. An einem lichtgeschützen Ort bei Zimmertemperatur für 24 – 36 Stunden stehen lassen.
5. Füllen Sie nun das fertige Getränk mithilfe eines Siebs um.
6. Das Gärglas und alle anderen Utensilien nun gründlich reinigen.
7. Nun können Sie wieder bei Punkt 1 beginnen und ununterbrochen neuen Kefir herstellen. Der Kefirpilz wird dabei wachsen und Sie können ihn teilen und verschenken oder einfrieren.

Die Kefirkulturen mögen keine leicht oxidierenden Metalle wie Kupfer, Aluminim, Silber oder Eisen. Rostfreier Stahl, der in der Küche benutzt wird, ist hingegen bedenkenlos einsetzbar. Wenn Sie den fertigen Kefir abseihen, verwenden Sie ein Sieb und einen Trichter aus Kunststoff oder Edelstahl.

Kefir gilt als laktosefrei bzw. laktosearm, da der Milchzucker beim Gärprozess nahezu komplett abgebaut wird. Dafür enthält das Getränk wertvolle Probiotika, die besonders gut für eine gesunde Darmflora sind und langfristig so auch das Immunsystem unterstützen.

Es gibt 2 Formen der Milchkefir-Gärung:

1. Gärung bei hoher Temperatur (20-28° C): Hierbei sind bessere Umweltfaktoren für die Bakterien, als für die Hefen gegeben. In diesem Fall trennt sich die Molke (die Wasser-ähnliche Flüssigkeit, die sich unten absetzt) schneller vom Quark (die weiße, cremige Masse mit fester Konsistenz, die sich oben absetzt). Bei höheren Temperaturen setzt verstärkt die Milchsäuregärung ein. Der fertige Kefir enthält dann weniger Alkohol und schmeckt saurer (so ähnlich wie Joghurt).
   
2. Gärung bei niedriger Temperatur (8-18° C): Hierbei sind bessere Umweltfaktoren für die Hefen als für die Bakterien gegeben. In diesem Fall entsteht mehr Kohlensäure und der Kefir schmeckt milder (weniger sauer). Bei niedrigen Ansatztemperaturen überwiegt im Kefir-Getränk die Hefegärung: Der fertige Kefir enthält dann mehr Kohlensäure und Alkohol und schmeckt stärker nach Hefe. Es entsteht dabei etwas mehr Alkohol. Der Alkohol kann bis zu 2% erreichen.
   

In Russland ist der Kefir (Кефи́р)ein fester Bestandteil des Ernährungsplans für Kinder ab einem Alter von sechs Monaten. Das fermentierte Milchgetränk schützt die Darmflora vor Krankheitserregern und enthält die Vitamine A, D, K und E. Es ist leicht verdaulich und auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet.

Ursprünglich stammt der Kefir aus der Kaukasusregion, wo es in Ziegenlederbeuteln zubereitet und hängend in der Nähe des Hauseingangs gelagert wurde. Jeder, der durch die Tür ging, verpasste dem Beutel einen kräftigen Schlag und half so, die Milch zusammen mit den körnigen Pilzkulturen gut zu mischen.

Echter Kefir sollte nicht pasteurisiert und länger als 14 Tage gelagert werden. Für Kleinkinder ist die Haltbarkeitsdauer des Kefirs sogar auf fünf Tage beschränkt.

Der im Supermarkt erhältliche Kefir hat nichts mit selbstgemachetem Kefir zu tun.

In der industriellen Fertigung wird eine längere Haltbarkeit verlangt, da auch Transportwege etc. einkalkuliert werden müssen. Auch enthält Kefir Kohlensäure, was ebenfalls ein Problem für Transport und Lagerung darstellen würde.
Um diese Probleme zu umgehen, werden für industriell gefertigten Kefir besondere Kulturen verwendet, die oben genannte Einschränkungen nicht kennen. Meistens sind diese Kulturen aber auch abgetötet (pasteurisiert).

Käse aus Kefir
Der leider im Februar 2021 viel zu früh verstorbene Australier Dominic Anfiteatro hatte eine Webseite (auf Englisch) geschaffen, in der er alle seine jahrelangen Erfahrungen zusammengefasst hatte. Seinem Gedächtnis zu Ehren ist diese Webseite neu überarbeitet jetzt endlich wieder online: Doms Kefir Seite – Wer hier nicht fündig wird, der wird nirgendwo fündig!

Kefir als Starter ist die perfekte Käsereikultur. Kefir kann in Käsen aus pasteurisierter Milch eine rohmilchähnliche Biodiversität aufbauen und eine starke und berechenbare Fermentation in Rohmilchkäse gewährleisten. Die mikrobiologische Biodiversität von Kefir bietet einen weiten Bereich an Kulturen, die das Starten und Reifen vieler verschiedener Käsesorten begünstigt. Seine ihm eigenen Pilzkulturen fördern eine gesunde Population von Hefen und Pilzen auf den Rinden vieler Sorten von gereiften Käsen.

Um mit Kefir eine Verkäsung zu starten, gibt man zu Beginn des Prozesses den fermentierten Kefir direkt in die warme Milch. Etwa 60 ml Kefir reichen für ca. 4 Liter Milch. Für 20 Liter genügen etwa 240 ml. Gewöhnlich werden etwa 2% der Milchmenge an Kefir zugesetzt. Besondere Rezepturen und Geschmacksrichtungen verwenden aber auch deutlich mehr Kefir. Ich habe auch schon 1 Liter auf 10 Liter Milch verwendet. Irgendwann ist die Milch aber zu sauer, dann funktioniert das Lab nicht mehr.