Das Spurenelement Kupfer erfüllt, im Zusammenhang mit Eisen, eine wichtige Funktion im Körper. Seine Hauptaufgabe besteht in seiner Beteiligung an der Bildung des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin: Kupfer hilft bei der Einbettung des Zentralatoms Eisen in den Blutfarbstoff. Es erleichtert auch den Eisentransport bei der Durchblutung. Dadurch ist das Spurenelement entscheidend für die einwandfreie Funktion des Herzkreislauf-Systems und es unterstützt den Erhalt der Plastizität der Blutgefäße.
Weiterhin unterstützt Kupfer das Immunsystem, Knochen, Blutgefäße und die Nerven. Auch an der Pigmentierung von Haut und Haaren ist das Spurenelement beteiligt. Der tägliche Bedarf an Kupfer beträgt etwa 2 mg.
Kupfer kann mit säurehaltigen Lebensmitteln giftige Verbindungen bilden. Daher dürfen Speisen nicht in Kupfergeschirr aufbewahrt werden. Vitamin C (die chemische Bezeichnung für Vitamin C lautet Ascorbinsäure) wird durch Kupfer völlig zerstört.
Gute Käsekessel werden aus qualitativ hochwertigem Kupfer hergestellt. Kupferkessel haben einen positiven Einfluß auf die Käsegewinnung, weil Kupfer den manchmal auftretenden, unangenehmen schwefeligen Geschmack neutralisiert. Kupfer hat eine Antibakterielle Wirkung und tötet Keime ab. Das aus den Gefäßwänden gelöste Kupfer wirkt sich als Spurenelement dabei positiv auf den Reifeprozess aus. Im weiteren Herstellungsprozess verhindert Kupfer, dass das entstehende Käsegranulat an der Innenseite des Kessels kleben bleibt. Das aus den Gefäßwänden gelöste Kupfer wirkt sich als Spurenelement dabei positiv auf den Reifeprozess aus. Durch den Herstellungsprozess im Kupferkessel, wird aber auch einiges an Kupfer im Käse verbleiben. Im Kupferkessel werden traditionellerweise einige bekannte Hartkäse hergestellt, unter anderem Parmesan, Gruyere, Emmentaler.
Ascorbinsäure wird während des Käsens im Kupferkessel völlig oxydiert, wohingegen im Stahlkessel ein hoher Anteil erhalten bleibt. Auch im reifen Käse kann der angestiegene Cu-Gehalt an Hand der Oxydationsgeschwindigkeit zugesetzter Ascorbinsäure nachgewiesen werden. Der Kupfergehalt im Käse kann durch die Kesselgrösse (Verhältnis Volumen/Oberfläche) beeinflusst werden.
Käse der lange im Bruch liegen muss, sollte nicht im Kupferkessel hergestellt werden. Es würde zu viel Kupfer gelöst und der Bruch kann und wird sich verfärben, er würde grünlich werden. Alles was sehr lange dickgelegt werden muss, sollte im Edelstahlkessel verarbeitet werden. Da sich das gelöste Kupfer positiv auf den Reifeprozess auswirkt, ist die Verarbeitung im Kupferkessel bei Frischköse, der ja lange dickgelegt wird, auch nicht notwendig, da er nicht reifen muss.
Eine Alternative ist das Erhitzen und Säuern im Kupferkessel und dann ein Umfüllen in einen Edelstahlkessel.
Die Auswirkungen der Fabrikation von Emmentalerkäse im Kupferkessel oder im Edelstahlkessel wurden wissenschaftlich untersucht. Im ersten Fall wird der Kupfergehalt etwa auf das 10fache erhöht, im zweiten Fall bleibt der Eisengehalt gleich. Der vergleichsweise höhere Kupfergehalt wirkt sich auf oxydationsempfindliche Stoffe aus. Ascorbinsäure wird während des Käsens im Kupferkessel vollständig oxydiert, im Stahlkessel bleibt ein hoher Anteil erhalten. Auch im reifen Käse kann der angestiegene Kupfergehalt an Hand der Oxydationsgeschwindigkeit zugesetzter Ascorbinsäure nachgewiesen werden.
Der Eiweißabbau ist in den im Kupferkessel hergestellten Käsen verzögert; eine Hemmung der Bakterien-Proteasen und möglicherweise eine Umsteuerung fermentativer Vorgänge wird vermutet. Bei den organoleptischen Beurteilungen wurden die im Stahlkessel hergestellten Käse wegen eines scharf-beißenden, im höheren Alter an Schwefelwasserstoff erinnernden Geruches meistens abgewertet.
Die Milchsäuregärung und die Propionsäuregärung im Emmentalerkäse wird durch die bei Kupferkesselfabrikation aufgenommenen Kupfermengen (10–15 mg/kg) wahrscheinlich etwas verzögert. Die Buttersäuregärung wurde im Modellversuch durch die gleichen Kupfermengen völlig unterdrückt.
Kupfer mit Essig und Salz reinigen
Gib etwa 100 ml Essigessenz (25%) auf einen halben Liter Wasser und rühre einen Esslöffel Salz ein – fertig ist dein Kupfer-Reiniger!
Trage ihn mit einem Tuch auf das schmutzige Kupfer auf, lass ihn einige Minuten einwirken und spüle dein Kupfer dann mit warmen Wasser ab.
Insidertipp:
Auch Marmelade sollte man immer in einem Kupfertopf anrühren. So erfüllt der Käsekessel gleich zwei Aufgaben.
Kupfer wirkt dabei auf die Pektinmoleküle in den Früchten. Beim Kochen von Marmelade (Marmelade wird im Gegensatz zu Konfitüre ausschliesslich aus Zitrusfrüchten hergestellt) oder Konfitüre werden die in den Zellwänden der Früchte enthaltenen Pektinmoleküle freigesetzt. Kupfer fördert die Bindung dieser langen Moleküle und die verbundenen Pektinmoleküle bilden eine Art dreidimensionales Netz, das die gesamte Kupferschüssel durchzieht und Wasser und Fruchtaromen regelrecht „einfängt“. Durch die Kupferionen werden Bakterien eleminiert und der Geschmack wird intensiver, man benötigt deutlich weniger Zucker und die Marmelade geliert besser. Mit ein wenig Zitrone zieht die Marmelade noch besser an. Die Kochzeit verringert sich und sämtliche Aromen bleiben erhalten.
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