Passatelli, auch Passatini oder Pasaden genannt, eine italienische Pastasorte aus der Region Emilia-Romagna, sie finden sich aber auch in der südlich angrenzenden Provinz Pesaro und Urbino, speziell im Montefeltro. Die Passatelli werden in Brühe als Passatelli in brodo oder als Pastasciutta gegessen. Die Passatelli sind ein sehr einfaches Gericht, in dem Reste altbackenen Brotes als Semmelbrösel und Reste von Hartkäse gerieben als Zutaten dienen.
In Italien war früher eine Reibe, die Grattugia per formaggio e pane secco, in fast jedem Haushalt vorhanden, um damit Käse, trockenes Brot oder auch Nüsse zu mahlen, oder besser zu raspeln. Diese Mühlen gab und gibt es in verschiedenen Variationen und eine Anschaffung lohnt sich, wenn man oft größere Mengen zu raspeln hat.
In den 80er Jahren wurde diese Art Mühle von der bekannten Firma Alessi aus Birnenholz gefertigt, auf den Markt gebracht. Diese Alessi Mühle wird heute noch teuer gehandelt.
Hier befinden wir uns im gastronomischen Herzen einer Küchentradition, in der alles verwendet und nichts weggeworfen wurde. Es ist ein Gericht, das an die sparsame und bescheidene Lebensweise der bäuerlichen Kultur erinnert, die nie einen Krümel Brot verschwendet hat. Brot war das Produkt harter Arbeit auf den Feldern. In den alten Zeiten war Brot auf den Tischen der Armen nicht präsent, es fehlte, obwohl es immer als das symbolische Grundnahrungsmittel galt. Diese Vorstellung von lebenswichtigen Nahrungsmitteln blieb in den Köpfen der Älteren, die sie an die nächste Generation weitergegeben haben. Es wurde nie ein Stück Brot weggeworfen und diese gesammelten Brotstücke wurden aufbewahrt.
Die Grundbestandteile von Passatini sind die Reste von trockenem, altem Sauerteigbrot und hartem Käse zu gleichen Teilen. Daher müssen sowohl das Brot wie auch der Käse von bester Qualität sein.
Für die Zubereitung der Passatini wird das alte Brot gerieben, niemand hätte früher Semmelbrösel gekauft. Der Teig aus Semmelbröseln, Hartkäse, Ochsenmark und Eiern wird mit Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale und Salz gewürzt und durch ein eigens dafür vorgesehenes Locheisen, dem Ferro per i passatelli auch Fer di pasadein oder Schiaccia Passatelli genannt, gedrückt, um so etwa einen halben Zentimeter dicke Würstchen zu formen. Diese werden dann in Fleisch-, Hühnerbrühe oder Fischsuppe gekocht, bis sie an die Oberfläche steigen. Man kann dafür auch eine Kartoffelpresse benutzen.
Serviert werden sie traditionell in der Brühe in der sie gekocht wurden. Sie können aber auch trocken als Pastasciutta mit Tomatensoße, Fleischragù oder mit Muscheln gereicht werden. Ich hatte das Vergnügen sie mit einem Ragù vom Stachelschwein (porcospino) genießen. Stachelschwein ist eine besondere regionale Spezialität in Italien. Die Stachelschweine wurden von den Römern eingeführt und haben sich in Italien angesiedelt. Sie wurden dort zu einer Plage für die Bauern. Traditionell war das Stachelschwein das Leibgericht des Paten der Familie, wobei hier durchaus auch der Mafiapate gemeint ist.
Das Rezept der Passatelli in brodo stammt wahrscheinlich von der Tardura ab, einer Suppe aus Eiern, geriebenem Hartkäse und geriebenem Brot, die der Gelehrte und Volkskundler Michele Placucci (1782–1840) in seinem Werk über die Bauern der Romagna Usi e pregiudizi dei contadini di Romagna (1818) erwähnte und den Wöchnerinnen gereicht wurde. Pellegrino Artusi (1820–1911), der als Begründer der italienischen Nationalküche gilt, beschrieb die Passatelli 1891 in seiner Rezeptsammlung La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene („Die Wissenschaft des Kochens und die Kunst des Genießens“).
Zutaten:
4 Eier
200 g Semmelbrösel, hier werden Semmelbrösel aus Dinkel verwendet
200 g geriebener Hartkäse
Rinder- oder Ochsenmark
Abrieb einer Bio-Zitrone
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Für die Brühe:
Nach Geschmack 1 Liter (Rinder-, Hühner-, Gemischte- oder Gemüsebrühe
Hier bietet sich die Brühe von Verena an.
Eventuell 100 g Spitzmorcheln
Etwas geriebener Hartkäse
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und den Teig alle 20 Minuten kneten. Dadurch wird er elastisch und die Passatelli zerfallen nicht beim Kochen.
Die Suppe zum Sieden bringen, die Hitze reduzieren und nun den Passatelliteig durch ein Passatelli-Eisen oder eine Kartoffelpresse direkt in die heiße Suppe drücken. Am besten machen man das in mehreren Durchgängen, da sonst die Suppe zu sehr abkühlt. Passatelli ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Die Passatelli in Suppe und mit lokalem Hartkäse oder Parmesan bestreut servieren. Wer mag, dekoriert noch mit frischer Petersilie.
Besonders lecker ist die Brühe für die Passatelli mit Morcheln (spugnolo) als Passatelli in brodo con spugnole.
