Käse, Brot und Pasta, drei die zusammengehören!
Brot
Was wäre Käse ohne Brot? Eine Paarung die seit alters her zusammengehört. Das Brot sollte daher von ebenso guter Qualität sein wie der Käse. Mit fertig gekauftem Brot hat man als turophiler Mensch oft Pech. Viele Brote werden heutzutage oft mit Backzusatzstoffen, Backtriebmitteln und/oder minderwertigen Mehlen hergestellt. Gerade Weizenmehl bereitet immer mehr Menschen Probleme, der Grund muss nicht gleich eine Zölakie oder Weizenallergie sein.
In vielen Fällen kann es sich um eine Weizensensitivität handeln. Hier wird oft der Begriff Gluten Unverträglichkeit verwendet. Doch das Gluten genannte Eiweiß im Weizen ist nicht immer die Ursache für die Beschwerden.
Die Forschung geht mittlerweile davon aus, dass bestimmte Stoffe im Weizenkorn, sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), die Darmschleimhaut reizen. Anscheinend reagieren einige Menschen empfindlicher auf die ATIs als andere. Dies kann zu einer Darmerkrankung oder Darmbeschwerden führen, in extremen Fällen bis hin zu Rheuma, multiple Sklerose, Diabetes-Typ-2).
Warum der Körper mit Abwehr auf die ATIs reagiert ist noch nicht bekannt, jedoch geht es den Menschen die unter einer Weizensensitivität leiden ohne Weizenprodukte besser.
Auch bestimmte FODMAP oder Lektine im Weizen (die Weizenkeim-Agglutinine) könnten bei einer Weizensensitivität eine Rolle spielen. FODMAP ist die englische Abkürzung für„fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols“ (deutsch „fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole“, vereinfacht etwa vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole). Gemeint sind damit schnell vergärende Kohlenhydrate, wie sie etwa in Süßigkeiten, Brot (besonders Weizenbrot), Milchprodukten, Steinobst oder Kohl enthalten sind.
Die Zahl der Betroffenen wird auf 5 – 15 % geschätzt. Ein bereits gereizter Darm scheint die Empfindlichkeit zu steigern: 30 – 50 % der Reizdarm-Patienten können von der Weizensensitivität betroffen sein. Oft treten solche Beschwerden bzw. Reaktionen auf Weizen nach einer Behandlung mit Antibiotika auf.
Aus genau diesem Grund hatten wir begonnen mit selbstgebackenem Brot zu experimentieren. Dabei hat sich gezeigt, dass Brote aus Dinkelmehl, ohne Weizen, am verträglichsten sind. Vielleicht nicht bei jemandem der wirklich eine Glutenunverträglichkeit hat, aber in unserem Fall war das die Lösung. Man kann mit Dinkelmehl helle und dunkle Brote backen.
Viele Menschen scheuen den vermeintlich großen Arbeitsaufwand beim Brotbacken. Dabei gibt es eine wirklich völlig einfache Methode, die auch bei ungeübten „Bäckern“ schnell zum Erfolg führt. Man muss keinen Teig kneten um ein gutes Brot zu backen!
Hinweise:
Ich gebe in den Teig immer noch Olivenöl, das macht ihn geschmeidiger. Man kann aber auch Butter nehmen. Auch andere Öle sind sehr gut geeignet, wie Traubenkernöl oder Kürbiskernöl, das dem Brot eine interessante Farbe verleiht.
Bei der Zugabe von Körner, Schrot oder Saaten in den Teig, nie mehr als 30 % des Mehlgewichts dazugeben, sonst klappt das mit dem Flüssigkeitsgleichgewicht nicht mehr!
Es sollte immer ein gusseiserner Topf sein, oder einer dieser französischen Töpfe von Le Creuset oder Invicta. Ich habe zwei gusseiserne Töpfe von IKEA, die ich 1985 gekauft habe, das war damals noch Qualität! Mein Invicta ist ebenfalls ein sehr verlässliches Werkzeug. Für kleine Baguettes nehme ich meinen „Torpedo“, den „Petromax pto30“. Edelstahltöpfe halten die Temperatur nicht so gut. Der Topf sollte groß genug bemessen sein, da sich der Teig beim Backen ausbreitet. Für 500 g Teig sollte es ein Topf etwa 3 Liter Volumen sein. Das Brot soll beim Backen nicht oben anstoßen und sich in alle Richtungen entfalten können. Die Form des Topfes bestimmt die Form des Brotes und der Deckel muss wirklich dicht und plan schließen.
Ob der Topf geölt oder gefettet wird ist eine Glaubenssache. Einige halten das für unnötig, ja sogar für kontraproduktiv. Ich mache es, denn wer einmal ein Brot nicht aus dem Topf bekommen hat und es bei dem dann folgenden „rumdoktern“ zerstört hat, geht keine Risiken mehr ein.
Das Wasser in den Backraum zu geben, obwohl ja ein Deckel auf dem Topf liegt, mag etwas eigenartig erscheinen. Jedoch wird die durch das Öffnen des Ofens entwichene Hitze durch den Wasserdampf schnell wieder aufgebaut und bisher hatte ich damit gute Erfahrungen.
Durch die Zugabe von gutem Imkerhonig gelangen einige wilde Hefen in den Teig, das verändert den Geschmack und auch die Reaktionsfreudigkeit beim Aufgehen. Gibt man Körner oder Saaten oder getrocknete Kräuter (Oregano etc.) hinzu gelangen wieder andere Wildhefen in den Teig. Ich mag das und der Teig auch.
Es gibt aktives und inaktives Backmalz. Inaktives Backmalz ist nur für Farbe und den Geschmack. Aktives Backmalz dient als Nahrung für die Hefen und verbessert zudem die Kruste, diese wird schön knusprig und auch die Krume wird schön weich und locker.
Will man ein dunkles und rustikales Brot backen, kann man Roggenmalz Pulver zum Mehl geben. Roggenmalz Pulver ist ein inaktives Färbe- und Backmalz, welches sich hervorragend zur Färbung von Brot und Brötchen etc. eignet. Zudem entstehen durch das Roggenmalz Pulver ein leckerer, malziger Geschmack und eine kräftige braune Kruste auf den selbst gebackenen Backwaren. Roggenmalz Pulver ist ein reines Färbemittel und ein Geschmacksgeber.
Gibt man hingegen enzymaktives Backmalz hinzu, sollte die Zugabemenge bei 0,5-3% der Mehlmenge liegen. Gibt man zu viel hinzu, führt das zu Brotfehlern wie einer klietschigen Krume etc.
Gersten- oder Dinkelbackmalz ist enzymaktiv und im Gegensatz zu Roggenmalz hell. Die Zugabe von enzymaktivem Gerstenmalz verbessert die Teigreife und das Brot gewinnt an Volumen. Auch wird der Eigengeschmack des Mehls nicht so stark beeinflusst wie bei Roggenmalz.
Verwendet man vorgegebene Rezepte für Weißenmehlbrote um Brote aus Dinkelmehl zu backen, ist zu beachten, dass Dinkelmehl zwar sehr gute Klebereigenschaften besitzt, jedoch weniger Wasser als der klassische Weizen bindet. Außerdem haben es Teige aus Dinkelmehl nicht gerne zu warm und bevorzugen eine sanfte Bearbeitung, weshalb sie sich hervorragend für Topfbrote ohne Kneten eignen. Einen Dinkelteig kann man „totkneten“. Die ideale Teigtemperatur liegt meist um 22 °C, weshalb eine lange, kalte Teigführung für Dinkelteige sehr gut geeignet ist.
RESPECTUS PANIS®
Die „Les Ambassadeurs de Pain“ sind ein Verein, dessen Ziel es ist, das traditionelle handwerklich hergestellte Brot zu verteidigen und zu fördern und seine ernährungsphysiologischen und gastronomischen Werte in Frankreich und im Ausland bekannt zu machen. Die Ambassadeurs haben die Methode „Respectus Panis®“ entwickelt. Mit dieser Methode wird nach alten Methoden gearbeitet:
- Lange Reifezeit
- Wenig Hefe
- Wenig Salz (17 g pro Kg Mehl)
- Langsam und schonend kneten
- Fermentieren bei moderater Temperatur
Es geht bei dieser Methode darum sich wieder zu besinnen und das Handwerk wieder in den Vordergrund zu rücken. So eine Art „Slow Food®“ für handwerkliches Backen.
Wer sich über die „Les Ambassadeurs de Pain“ und „Respectus Panis®“ informieren möchte, sollte die Webseite besuchen. Die Seit eist in Französisch und Englisch.
Webseite „Les Ambassadeurs de Pain“
Das Buch zur Methode „Respectus Panis®“ mit dem Titel, das in Französisch und Englisch geschrieben ist, kann man direkt bestellen: Bestelllink
Pasta
Pasta machen ist eine familiäre Tradition, denn auf einem Teller Pasta liegen für Italiener die großen Themen des Lebens: Heimat, Identität, Kultur. Für alle anderen sind „Nudeln“ einfach nur lecker, nahrhaft und leicht zuzubereiten.
In Italien ist Pasta heute ein machtvolles Signal kultureller Zugehörigkeit, das sich im Laufe der Geschichte und durch den Einfluss vieler Kulturen entwickelt hat. Im jahrhundertelang politisch zersplitterten Italien waren die einzelnen Regionen sehr verschiedenen und grenzen sich bis heute durch eigene Traditionen recht deutlich voneinander ab. Auch mit unterschiedlichen Pasta-Sorten. In Italien repräsentieren Nudeln die Regionen und damit auch Heimat, Herkunft und Identität. So sind mit Pasta nicht nur die großen Themen der Gegenwart verbunden, sondern auch ganz persönliche Emotionen.
Die Pasta frisch zuzubereiten ist in vielen Teilen Italiens auch heute noch, vor allem an Feiertagen, weit verbreitet. In manchen Teilen Italiens und in vielen Familien hat diese Tradition den Stellenwert eines Rituals. Die Geheimnisse und Techniken dieser altüberlieferten Handwerkskunst werden von einer Generation an die nächste weitergegeben. Die Zeit, die man gemeinsam bei der Herstellung der Pasta verbringt, dient der Begegnung zwischen den Generationen, wenn Großmütter, Enkelinnen und Enkel, Mütter und Töchter aber auch die Söhne sich in der Küche zusammenfinden und Geschichten, Erinnerungen und Ratschläge austauschen. Das sind sehr emotionale Momente, die familiäre Bindungen stärken und die ganze Familie miteinbeziehen, wenn die Pasta danach auf den Tisch kommt.
Wie auch Käse und Brot, eröffnet Pasta den Zugang zur Seele eines Landes.