Dieser Text ist die deutsche Übersetzung einer Webseite der Firma Caseifici Agricoli. Ich habe bisher keinen Text gefunden, der die Wichtigkeit des Käseschneidens für den Genuss so klar zum Ausdruck gebracht hat.
„Einen Käse zu schneiden bedeutet zu wissen, wie man die gleichen organoleptischen Eigenschaften, Aromen, Düfte und Texturen, die ein Käse enthält, in allen Teilen, die geschnitten werden, verteilen kann. Es bedeutet, das Ganze in einem seiner Teile darzustellen, d.h. für jeden kleinen Teil all die Wunder zu erfassen, die dieser Nektar Gottes uns schenken kann und die unsere Geschmacksknospen zum Springen bringen. Es ist daher notwendig, dass derjenige, der einen Käse schneiden will, weiß, wie der Käse selbst am besten zu behandeln ist, denn nicht alle Käsesorten haben die gleiche Form und nicht alle Käsesorten haben einen einheitlichen Geschmack in ihrer Form. Es gibt nämlich Käsesorten mit einer sehr dicken Rinde, die nicht essbar ist, während andere nur überlagernde Schleier von Penicillium haben, die sich während der Reifung des Produkts entwickeln, und dieser äußere Teil des Käses kann zu Recht zusammen mit dem eigentlichen Teig verkostet werden. Außerdem gibt es Käsesorten, die aufgrund einer stärkeren Reifung mehr Geschmack zur Rinde hin haben, und es gibt Verkoster, die diese Teile des Teigs den mittleren vorziehen. Deshalb sind für jeden Käse und jeden Laib spezifische Schnittarten erforderlich. Der Ausgangspunkt für die richtige Wahl des Schnittes ist die Form des Käses selbst. Beim Schneiden von Teilen, Keilen oder Scheiben der Käsemasse sind die Annahmen der Geometrie nicht mehr notwendig, stattdessen ist es opportun, den einfacheren Diskurs der Proportionen einzuführen, ohne dabei die Art des zu schneidenden Käses zu vergessen, der so getrocknet werden muss, dass seine organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften zur Geltung kommen. Es ist nämlich bekannt, dass die Teile nahe der Rinde von Fontina-Käse, sehr altem Tome-Käse und Panerone-Käse viel schmackhafter sind. Dem Gast dieses Vergnügen zu verwehren, weil das Verhältnis zwischen den Teilen an der Kruste und davon entfernt, nicht stimmt, ist eine Handlung des schlechten Geschmacks. Es ist daher notwendig, dass die Prinzipien der Proportion und Symmetrie, der Achsen und Ebenen, für einen korrekten Schnitt mit dem Genuss des Geschmacks verbunden werden; ja, es sollte sogar noch mehr durch ein gerechtes Aufteilen von Teilen nach der Art des Käses erhöht werden.“
Mit diesen schönen Worten beschreibt der Architekt Marco Parenti in seinem Buch „De Arti Resecandi Casei“ die ganze Leidenschaft, die geweckt werden kann, wenn man sich der phantastischen Welt des Käses in voller Kenntnis der Fakten nähert. Zusammen mit ihm haben wir diesem wunderbaren Thema eine eigene Messersammlung gewidmet und realisiert: „Italiani“, wie man mehr als 365 italienische (und viele ausländische) Käsesorten richtig schneidet. Hier möchten wir sie Ihnen vorstellen, in der Überzeugung, dass es wirklich eine gute und richtige Sache ist, darauf zu achten, wie man diese wunderbaren handwerklichen Milchkreationen, auf die unser Italien und einige andere glückliche Länder zu Recht stolz sind, mit Respekt schneidet.
Jeder Käse hat sein eigenes Messer
Jeder Käse erfordert ein präzises Schneidritual. Die Form, die Konsistenz des Teigs, die Größe: Diese Merkmale bestimmen die spezifischen Schneideanforderungen für jeden Käse und damit auch die Wahl des zu verwendenden Werkzeugs. Die wesentlichen Werkzeuge, die für das korrekte Schneiden der immensen Vielfalt der existierenden Käsesorten unverzichtbar sind, lassen sich in den folgenden sieben Messerkategorien zusammenfassen, deren Namen von der Coltellerie Berti geprägt wurden, dann aber schnell in den allgemeinen Gebrauch übergingen:
- der Bogen
- für Weichkäse
- für Hartkäse/Schnittkäse
- für halbfeste Schnittkäse
- für Hartkäse/Parmesan
- der Spaten
- der Spachtel
Hartkäse/Schnittkäse
Welche Käsesorten kann man mit diesem Messer schneiden? Gealterter Asiago, Bra duro, Bitto, Provolone, Toma stravecchio, Montasio, Calcagno und alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Und wie benutzt man dieses Messer? Das Schneiden von Hartkäse erfordert ein gewisses Maß an Kraft, um den Widerstand der Konsistenz des Käses zu überwinden. Das richtige Messer sollte eine dünne Klinge zum Schneiden haben, aber eine breite und starke Klinge, um der Anstrengung des Schneidens standzuhalten und die getrockneten Flächen gut zu trennen. Konzentrieren Sie die Kraft auf den Griff und helfen Sie nur bei extremem Widerstand mit der anderen Hand nach, indem Sie auf den Klingenrücken drücken. Aber Vorsicht! Um ein Ausfransen des Teigs zu vermeiden, muss der Schnitt entschieden und gut kalibriert sein, ohne gleitende Bewegung, so dass die Klinge orthogonal zur Auflagefläche eindringt und mit konstantem Druck nach unten sinkt. Das Messer muss seine Wirkung auf ausgewogene Weise entfalten, so dass die Klinge perfekt waagerecht eindringt, um zu vermeiden, dass der Käseteig am Ende des Schnitts gebrochen wird.
Halbfeste Schnittkäse
Ideal für Fontina, Raschera, frischen Toma, Emmentaler, jungen Asiago, sizilianischen Canistrato und alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Die halbfeste Konsistenz der Käsemasse erfordert ein handliches Messer, das nicht zu schwer ist und eine Struktur hat, die es erlaubt, den Käse zu schneiden, ohne dass die Schnittseiten brechen, was bei einem Messer mit einer zu breiten und dicken Klinge passieren könnte. Gleichzeitig muss die Klinge in der Lage sein, durch die Rinde zu schneiden, die in der Regel gehaltvoller ist als der innere Teig. Aus diesem Grund ist die Form der Klinge in der Mitte leicht gebogen und bildet einen durchdringenden Keil. Dieses Objekt kann sich mit einer kurzen transversalen Bewegung in eine Säge verwandeln, wenn die Kruste zu widerstandsfähig ist. Dadurch kann der Maître Coupeur den gleichen Druck verwenden, um ein unerwünschtes Abplatzen des darunter liegenden Teils zu vermeiden. Der auf die Klinge ausgeübte Druck muss daher maßvoll sein und orthogonal zur Auflagefläche geführt werden, um ein unerwünschtes Durchbiegen zu vermeiden.
Weichkäse
Zu verwenden für Gorgonzola, Mozzarella, Robiola, Quartirolo, Formaggella della Val Camonica, Murianengo, Panerone und alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Die Klinge des Messers für Weich- oder Schnittkäse muss in den Teig einschneiden, ohne zu verkleben, und die trockenen Flächen sauber zu durchtrennen, ohne sie zu quetschen oder zu zerdrücken. Der Maître Coupeur muss fest schneiden, zunächst schräg zur Arbeitsfläche, zentriert auf das Ende des Messers und mit dem Rest der Klinge im rechten Winkel zur Arbeitsfläche, aber in Drehrichtung. Wenn der Teig zu weich ist und Sie nicht wollen, dass er am Messer klebt und reißt, hier ein Geheimnis: Befeuchten Sie die Klinge mit einem feuchten Tuch, um die Reibung so weit wie möglich zu verringern und leichter über den zarten Teig zu gleiten.
Hartkäse
Dieser Messertyp wird im Allgemeinen für Käse mit einem sehr hohen und abgerundeten Rand verwendet, wie z. B. Parmesankäse, gereifter römischer Pecorino, sardischer Fiore, sizilianischer Canestrato, reifer Castelmagno, Gavoi und alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Wie man es benutzt: es ist ein Messer, das die Reihe der Messer mit mandelförmiger, hakenförmiger oder herzförmiger Klinge, die zum Schneiden und Brechen von kompaktem, hartem, körnigem Käse verwendet werden, leicht ersetzen kann. Die Spitze muss in die Kruste getrieben werden und dann wird mit gleichmäßigem und starkem Druck, der dem Design der Messerkante folgt, der Teig geschnitten und sanft abgelöst.
Der Spaten
Zu verwenden für Emmentaler, Provolone, Canestrato pugliese, Pecorino siciliano, Formaggio di fossa di Sogliano, weichen Pecorino und andere Hart- und Halbhartkäse, aber mit hohem Rand und alle Käse mit ähnlichen Eigenschaften. Er ersetzt die glockenförmigen Messer, den Käsehobel und für Emmentaler. Seine Funktion ist das Tranchieren von Hart- oder Halbhartkäse mit hohem Rand und großem Durchmesser oder mit Scheiben, die auf dem Tisch mit mehr oder weniger ähnlichen festen Formen präsentiert werden. Der vom Maître Coupeur ausgeübte Druck ist ganz auf den Griff konzentriert, und zwar in vertikaler Richtung in Bezug auf die Auflagefläche, um die Käsemasse perfekt senkrecht zur Rinde sauber und ohne Verzögerung zu schneiden, gemäß dem von Monsieur Jean Francois Guillotin formulierten Prinzip.
Der Spachtel
Für alle streichbaren Weichkäse. Der Spachtel mit Stahlklinge, auch wenn er weniger raffiniert ist als die alten Spachtel aus Knochen oder Elfenbein, ist er flexibler und weicher und wird daher zum Verteilen von sehr weichem Käse verwendet. Es kann auch als Schneidemesser verwendet werden, denn obwohl er keine Schneide hat, ist er so dünn, dass er jede Art von Käse schneiden kann, ohne zu brechen.
Der Bogen
Welche Käsesorten mit diesem Werkzeug geschnitten werden können: Stracchino, Robiola, weicher Taleggio, Bossolasco, frischer Caprino, Crescenza, Ricotta romana e piacentina, Seiras, frische Tomini und Primo Sale sowie alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Auf den Tischen der armen Bauern Norditaliens war in nicht allzu ferner Vergangenheit Polenta die Hauptmahlzeit. Um eine Scheibe Polenta zu schneiden, wurde in der Regel ein Faden oder eine Hanf- oder Darmschnur verwendet, an deren beiden Enden zwei Holzpflöcke befestigt waren. Dieses Werkzeug wurde auch benutzt, um, wenn es dies gab, und das war ein großes Fest, ein kleines Stück Butter oder ein kleines Stück Frischkäse oder einen Seiras zu schneiden, was dieser Speise einen meisterhaften Geschmack verlieh. Manchmal war anstelle des einfachen Fadens ein anspruchsvolleres Werkzeug vorhanden, das aus dem Erfindungsreichtum eines Hirten geboren wurde. Es handelte sich um einen Bogen, der aus einem elastischen Holz (Weide, Hasel, Pflaume oder Binsen) geformt und mit einem Draht gespannt wurde, der einen raffinierten Schnitt ermöglichte und dem bescheidenen Tisch des Hauses einen gewissen Stil verlieh. Ich habe daher beschlossen, den Bogen in seiner ursprünglichen und vielen unbekannten Form als Hommage an die bäuerliche Tradition, an die vielen Hirten, die ihn benutzt haben, anzubieten. Ich bin davon überzeugt, dass das Schneiden einer frischen, handwerklich hergestellten Tometta, ein noch warmer Ricotta, mit dieser einfachen, aber genialen Vorrichtung den Maître Coupeur zu einer sorgfältigeren Handhabung veranlassen wird. Die Handhabung wird so zu einem atavistischen und fast opferhaften Ritual, die Scheibe wird intensivere Aromen freisetzen, so dass man sie in ihrem maximalen Duft genießen kann.
Das Käsemesser-Set “N. 450 Italiani”
Wenn Sie also in die wunderbare Welt des richtigen Käseschneidens einsteigen wollen, bleibt Ihnen nichts anderes übrig, als sich die sieben Messer zu besorgen, die hier beschrieben sind. Um diese nicht triviale Aufgabe zu meistern, bietet sich das „Italiani“-Set an: es ist in verschiedenen Materialarten und Farben der Griffe in den besten italienischen Messerläden oder auf der Website „TradizioniAssociate“ erhältlich.
Viel Spaß beim Schneiden!