Diese Seite ist für turophile Menschen (Käseliebhaber) und für Menschen, denen gute handwerkliche Produkte am Herzen liegen gedacht und befasst sich mit der Herstellung von Käse und verwandten Produkten wie Kefir und Joghurt (aus denen man ebenfalls sehr guten Käse herstellen kann) aus der (Roh-)Milch von Kühen, Ziegen und Schafen. Aber auch mit Brot und Pasta, denn diese drei Profukte bilden die „heilige Dreieinigkeit“ des guten Essens. Wer hier vegane Käsealternativen sucht, wird erfolglos suchen. Ich bin weder Vegetarier und schon gar kein Veganer. Käse wird aus Milch hergestellt, aus guter, ja sehr guter Milch von glücklichen Kühen.
Käse, der mit pflanzlichem Lab hergestellt wird, scheint besser verdaulich zu sein als Käse, der mit tierischem Lab hergestellt wird. Jüngste Studien haben diese Eigenschaft mit einer stärkeren proteolytischen Wirkung der pflanzlichen Enzyme während der Reifephase in Verbindung gebracht.
Um Käse zu machen muss die Milch gerinnen. Das geht mit und ohne Lab. Wenn ich Lab benutze, dann ausschliesslich pflanzliches Lab aus der Artischockendistel „Cynara cardunculus“ und kein tierisches Lab. Ein aus Distellab erzeugter Käse ist somit ein vegetarischer Käse. Das hat in meinem Fall weder religiöse noch weltanschauliche Gründe, das ist einfach die Variante Käse herzustellen die ich das Glück hatte vor vielen Jahrzehnten in Italien gelernt zu haben und die ich aus vielen Gründen sehr schätze. Ich mag auch ganz einfach keinen „Blutkäse“ aus Kälberlab oder Käse aus GMO-Lab herstellen.
Distelkäse ist sowohl Kosher כּשר als auch Halal حلال.
Distelkäse ist etwas ganz besonderes!
Mehr zum Distelkäse und zu Lab aus der Artischockendistel „Cynara cardunculus“ unter dem Menüpunkt „Distelkäse“.
Cardo gobbo di Nizza Monferrato
Die Artischockendistel von Monferrato, auch Gemüseartischocke oder Kardone genannt, wird in Italien als sehr schmackhaftes Gemüse angebaut. Die bucklige Monferrato-Distel, die „Cardo gobbo di Nizza Monferrato“ ist die einzige Distel weltweit, die roh verzehrbar ist. Die Disteln werden im sandigen Boden zwischen Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino und Castelnuovo Belbo im Oktober geerntet.
Sehr beliebt ist dieses DIstelgemüse zu Risotto und Pasta.
Cardon argenté épineux de Plainpalais
In vielen Familien im schweizerischen Genf kommt an den Festtagen eine besondere Spezialität auf den Tisch: Die „Cardy“ – in der Schweiz übrigens „der Kardy“ – , vermutlich die Urform der Artischocke. Die spanische Artischocke (Cynara cardunculus) erreichte Genf, genauer Plainpalais, einem heutigen Stadtteil von Genf, wahrscheinlich im 17. Jahrhundert zusammen mit hugenottischen Religionsflüchtlingen aus dem Raum Lyon und entwickelte sich zu einer beliebten Weihnachtsspezialität am Genfer See. Anders jedoch als bei der spanischen Artischocke, bei der besonders die Blütenböden beliebt sind, werden bei der „Cardy“ die gebleichten Stängel als Gemüse verzehrt.
Mittlerweile hat der Anbau von Cardy in Genf eine jahrhundertelange Tradition. Dort wird die dornenbewährte Sorte „Cardon argenté épineux de Plainpalais“ (die silbrige Cardy von Plainpalais) kultiviert. Weil in den 1990er-Jahren Cardy aus dem Ausland, vor allem aus Spanien, auf den Schweizer Markt drängten und die Existenz der Genfer Cardy-Anbauer gefährdete, gründeten diese den Verein „Cynara“. Dieser erreichte, dass die Cardysorte „Cardon argenté épineux de plainpalais“ im Jahr 2003 als erstes Gemüse die staatlich geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’origine protegée) erhielt: Seitdem wird das Gemüse unter dem Namen „Cardon épineux de Genève“ frisch und als Konserve vermarktet. 90 Prozent der etwa jährlich produzierten 200 Tonnen werden in Genf verkauft. Dort hat die Saison Mitte Dezember zum Genfer Volksfest „l’Escalade“ den ersten Höhepunkt. Und auch an Weihnachten hat das Gemüse in Genfer Familien Tradition.
Die großen, fiedrigen Blätter der bis zu 1,5 Meter hohen Pflanze sind silberblau, der Geschmack der Blattstiele ist leicht bitter, nussig und zart buttrig. Beim Kochen bleiben die Stiele knackig und sind weniger faserig als bei anderen Kardensorten.
Geerntet wird die Cardy ab Ende Oktober. Um zu verhindern, dass sie zu bitter wird, wird sie zuvor gebleicht. Dies geschieht entweder mittels schwarzer Plastikfolie auf dem Feld oder wie auch in Italien, indem die Pflanzen samt Wurzeln in einem dunklen Raum, zum Beispiel in einem Keller, gelagert werden. Verwendet werden nur das Herz der Pflanze und die gekürzten Blattrippen ohne Blattspreite.
Der leicht bittere Geschmack der Cardy rührt vom verdauungsfördernden Cynarin, das auch in anderen Artischockenarten steckt und auch zur Milchgerinnung und Käseherstellung benutzt wird. Wegen des bitteren Geschmacks wird die in mundgerechte Stücke geschnittene Cardy auch gerne mit Zucker karamellisiert, dann mit Butter und etwas Brühe weich gedünstet und als Beilage serviert. Eine traditionelle Weihnachtsspezialität in Genf ist Cardy-Gratin mit Geflügel.
Auch in alten deutschen Kochbüchern finden sich viele Rezepte für die Zubereitung von Cardy. Bis zum Beginn des Ersten Weltkrieges war Cardy als Gemüse auch in Deutschland ein beliebtes Gemüse.